Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Из многочисленных правил и рекомендаций, которые следует соблюдать во время этого праздника, назовем основные. Во-первых, на Масленицу уже нельзя есть мясную пищу. Мясоед (период, отделяющий зимний, Рождественский, пост от весеннего, Великого) подходит к концу, и воскресенье накануне Масленицы оказывается последним днем, когда разрешается есть мясо. На Масленицу можно есть молочные продукты и рыбу. Однако основным блюдом в этот праздник являются, как известно, блины, которые пекут во все дни Масленицы, но особенно много с четверга по воскресенье.
Масленица славилась изобилием. В каждом доме блины должны были быть украшением каждой трапезы, к которой, кроме разнообразных блинов, следовало подать всевозможные сыры, молоко, сметану и масло. Пеклись и подавались блины с коноплей, блины с овсяной крупой, блины с картошкой, блины с творогом. Ели эти блины, смазывая их сметаной, коровьим маслом и медом. Наедались впрок, на весь будущий пост.
Каждая хозяйка имела свой особый рецепт приготовления блинов. Рецепт этот передавался из поколения в поколение, от матери в дочке, а потом к внучке и дальше.
Опытные хозяйки советуют…
Блины начинают готовить приблизительно за 5 часов до подачи на стол (пока подойдет опара, проходит часа два, потом взойдет тесто и т. д.).
Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой приготавливается тесто.
Тесто не должно перестаиваться, так как оно может перекиснуть и блины выйдут бледными, невкусными, а не выбродит – непористыми, пресными. Начинать печь надо, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать.
Румяность блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, это значит, что весь сахар переработан дрожжами на спирт. В таком случае спасти положение, вернуть блинам румянец можно только добавлением сахара в тесто. Если же сахара в тесте многовато, то блин, напротив, будет гореть, а не зарумяниваться. Золотое правило кулинарии – во всем мера! – подвластно хозяйке только при условии овладения секретами мастерства через опыт и навык.
Тесто для блинов сильно взбивать не рекомендуется, потому что оно от этого делается тягучим.
Тесто для блинов, недостаточно поднявшееся, можно исправить, вливая в него понемногу теплое молоко и все время размешивая.
Блины необходимо разливать очень тонким слоем на хорошо смазанную сковороду, а чтобы блин не пристал к сковороде, для смазывания ее рекомендуется использовать такие приемы:
на блюдце налить немного растительного масла, вырезать из сырой картофелины кружочек, наколоть на вилку, обмакнуть его в масло и затем смазать картофельным кружком сковороду;
кусочек шпика наколоть на вилку и смазать им сковороду;
в уже замешанное для блинов, блинчиков, оладий тесто влить 2–3 столовые ложки
Для того чтобы получить кружевные блины, в тесто полагается ввести взбитые в стойкую пену яичные белки и быстро перемешать с тестом. При этом важно перемешивать тесто с белками сверху вниз, а не круговыми движениями, чтобы сохранить его воздушную пенообразную структуру.
Взбитые белки надо добавлять, когда тесто совершенно поднимется, дать тесту подняться вновь и сразу же выпекать.
Вливать масло в тесто для блинов можно только после его замешивания. При этом важно взбитые белки вначале смешать с тестом и только после замешивания добавлять в масло, иначе белки после соприкосновения с маслом осядут и тесто уплотнится, а блин будет вязким.
Печь блины надо тогда, когда тесто поднялось, но еще не начало оседать, аккуратно брать его ложкой, а не со дна посуды, не перемешивая, чтобы не осело.
Поворачивать блин при выпекании следует тогда, когда края у него подсохли, иначе блин будет сухим и ломким.
Если блин на сковороде не пропекается, при переворачивании рвется, хотя края уже подсохли, значит, в тесте не хватает муки.
Готовые блины надо класть в миску или на блюдо, закрывать крышкой или грелкой и подать к столу горячими. Лучше смазывать каждый блин растопленным сливочным маслом, от этого он становится вкуснее.
Для выпечки блинов нужно выделить самую лучшую сковороду и для других целей ее уже не использовать. Не чистить сковороду порошками и пастами, содержащими абразивные материалы, царапающие гладкую глянцевую поверхность сковороды.
Когда-то Масленица длилась целую неделю. Все дни Масленицы в старину проходили по установленному порядку, каждый имел свое название и назначение.
Понедельник – встреча. К этому дню достраивались горы, качели, балаганы. Те, кто побогаче, начинали печь блины. Первый блин отдавался нищим на помин усопших.
Вторник – заигрыш. С утра молодые люди приглашались кататься с гор, поесть блинов. Звали родных и знакомых.
Среда – лакомка. В этот день зять приходил «к теще на блины». Кроме зятя приглашали и других гостей.
Четверг – широкий разгул. С этого дня Масленица разворачивалась во всю ширь. Народ предавался всевозможным потехам: ледяные горы, балаганы, качели, катание на лошадях, карнавалы, кулачные бои, взятие снежного городка, шумные пирушки.
Пятница – тещины вечерки. Зятья приглашали в гости своих тещ, угощали их блинами.
Суббота – золовкины посиделки. Молодые невестки приглашали в гости к себе золовок. Новобрачная невестка должна была подарить золовкам подарки.