Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Для выпечки по всем правилам нужны специальные высокие цилиндрические формы из толстой жести. Готовые куличи украшают глазурью, символическими надписями, орехами, цукатами.
Глазурь белая с маслом
Пудры сахарная – 180 г
Масло сливочное – 50 г
Белок яичный – 1 шт.
Ванилин
Сахарную пудру взбить с белком и ванилином до образования густой пышной массы. Масло растереть добела и смешать со взбитой массой.
Глазурь белковая
Сахар – 230 г
Краситель пищевой
Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить сироп 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой сироп, охладить, влить пищевой краситель. Нагрев глазурь до 60 °C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их в слегка нагретой духовке.
Глазурь из сахарной пудры
Пудра сахарная – 180 г
Белки яичные – 2 шт.
Краситель пищевой
Ароматические вещества (ваниль, ром, эссенции)
Сахарную пудру размешать с 3 столовыми ложками воды и варить в течение 2–3 минут, затем добавить ароматические вещества и пищевой краситель. Сахарную пудру можно растереть с яичными белками и не варить.
Глазурь из шоколада
Пудра сахарная – 180 г
Шоколад – 40 г или порошок какао – 25 г
Сахарную пудру развести 3 столовыми ложками воды и варить 5 минут, затем добавить тертый шоколад или какао и растереть до образования однородной массы.
Кофейная глазурь
Сахар – 300 г
Кофе черный крепкий – 100 мл
Сахар залить крепким кофе и на умеренном огне варить до готовности (готовая глазурь образует пузырьки, если в нее обмакнуть проволочное кольцо и подуть в него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий кофейный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.
При выпечке куличей необходимо соблюдать ряд условий.
• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипло, а при делении на части не надо было бы подсыпать муки.
• Тесто для кулича месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от стола.
• Тесто должно подходить 3 раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, а третий – когда тесто уложено в формы.
• Тесто для кулича не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30–45 °C
• Форму для выпечки куличей заполняют лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, затем ставят в духовку.
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром, сухарями, цукатами.
• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, то кулич готов.
• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа. ^ Если кулич начинает сверху подгорать, его прикрывают сухой бумагой.
• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.
Кулич по старинному рецепту
Мука пшеничная – 1 кг
Масло сливочное – 100 г
Сахар – 200 г
Изюм – 100 г
Молоко – 400 мл
Дрожжи – 50 г
Соль
Для украшения:
яйцо – 1 шт.
орехи толченые любые
миндаль
Дрожжи растворить в слегка подогретом молоке, добавить половину муки, замесить тесто и оставить для брожения в тепле на 2–3 часа. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, сахар, промытый изюм, соль и все тщательно вымесить.
Смазанную форму наполнить тестом на 3/4 высоты, поверхность смазать яйцом и посыпать толчеными орехами, миндалем.
Пасхальный кулич
Молоко – 300 мл
Дрожжи – 25 г
Мука пшеничная – 3,5 стакана + 8 стаканов
Соль – 1 чайная ложка
Масло сливочное – 400 г
Сахар – 2 стакана
Яйца – 5 шт. Глазурь:
пудра сахарная – 1 стакан
белки яичные – 2 шт.
С вечера поставить опару из 3,5 стакана муки, слегка подогретого молока и дрожжей. На другой день все тщательно вымесить и добавить соль, масло, сахар, желтки. Вымесить до однородной массы, соединить со взбитыми в пену белками, мукой (8 стаканов) и дать подняться. Затем выложить тесто в смазанную жиром форму, дать еще раз подойти. Когда кулич подойдет, смазать его яйцом и испечь в духовке, охладить, вынуть и смазать сахарной глазурью.
Глазурь: охлажденные белки взбить до получения крутой пены, затем, не переставая взбивать, небольшими порциями добавлять сахарную пудру до образования равномерной снежно-белой тягучей массы.
Мука пшеничная – 12 стаканов
Молоко – 3 стакана
Дрожжи – 50 г
Яйца – 7 шт.
Сахар – 2 стакана
Соль – 1 чайная ложка
Масло топленое – 0,5 стакана
Изюм – 1,5 стакана
Ванилин – 1 пакетик
Кардамон – 10 орешков или розовое масло – 2 капли
Тесто готовят с вечера. Молоко слегка подогреть, развести в нем дрожжи, добавить половину муки, замесить опару и поставить ее в теплое место.
5 желтков растереть с сахаром, солью, ванилином, кардамоном или розовым маслом.
Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще 2 яйца, влить чуть разогретое топленое масло, всыпать оставшуюся муку, но чтобы тесто было не очень густое.
Массу выложить на стол, хорошенько выбить, всыпать в нее тщательно промытый изюм и дать тесту до утра подойти. Утром еще немного побить и дать полежать. Затем наполнить формы до половины этим тестом, дать ему подняться до 3/4 высоты формы и поставить для выпечки в духовку.