Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Подать к столу с крепким сладким чаем.
Пирог с зеленым луком и яйцами
Опара:
мука пшеничная – 1,5 стакана
молоко – 0,5 стакана
сахар – 0,5 чайной ложки
дрожжи – 20 г
Тесто:
мука пшеничная – 2 стакана
молоко – 0,5 стакана
масло сливочное – 7 столовых ложек
яйца – 4 шт.
соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
лук зеленый – 1 кг
яйца, сваренные вкрутую – 8 шт.
масло топленое – 200 г
соль
Опара: молоко
Тесто: в опару добавить теплое молоко, яйца, растворенную в небольшом количестве воды соль и тщательно размешать. Затем всыпать муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет легко отставать от рук и стенок посуды. После этого в тесто ввести растопленное масло и хорошо вымесить. Тесто слегка посыпать мукой, положить в кастрюлю, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа для брожения, после чего сделать обминку.
Начинка: зеленый лук промыть, обсушить, мелко нарезать и посыпать солью. Вареные яйца мелко нашинковать, слегка посолить, залить маслом и перемешать с луком.
Готовое тесто разделить на две неравные части. Большую часть раскатать в лепешку и положить на сковороду. Сверху выложить начинку, разровнять, закрыть лепешкой меньшего размера, а края тщательно защипнуть. Пирог смазать маслом и выпекать в духовке.
Пирог «Заливные яблоки»
Яблоки – 4 шт.
Мука пшеничная – 1 стакан
Сахар – 1 стакан
Яйца – 3 шт.
Сметана – 1 столовая ложка
Сода (на кончике ножа), соль
Яйца взбить с сахаром и сметаной, всыпать муку, смешанную с содой, соль и замесить тесто. Яблоки нарезать на кусочки, предварительно очистив их от сердцевины, выложить на разогретую сковороду, смазанную маслом, залить тестом и выпекать в духовке в течение 20 минут.
Открытый пирог с земляникой
Тесто:
маргарин – 200 г
сахар – 180 г
яйца – 2 шт.
молоко – 0,5 стакана
мука пшеничная – 300 г
сода – 0,5 чайной ложки
кислота лимонная – 0,5 чайной ложки
Начинка:
земляника – 4 стакана
сахар – 3 столовые ложки
Размягченный маргарин взбить с сахаром и яйцами, добавить муку, соединенную с содой, лимонной кислотой и молоком. Тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень, высыпать на него ягоды, разровнять и посыпать сахаром. Пирог поставить в горячую духовку и выпекать в течение 25 минут.
Пирог «Русалка»
Тесто:
мука пшеничная – 800 г
дрожжи – 25 г
вода теплая – 0,5 стакана
молоко теплое – 1 стакан
яйцо – 1 шт.
маргарин – 100 г
сахар – 1 столовая ложка
соль
Начинка:
яблоки – 500 г
Заливка:
сметана – 400 г
сахар – 100 г
мука пшеничная -30 г
Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 чайную ложку муки, размешать и оставить для брожения на 30 минут. Затем влить теплое молоко, вбить яйцо, положить маргарин, сахар, соль и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 2 часа, после чего вымесить и еще раз
Готовое тесто раскатать и уложить на противень или форму.
Яблоки очистить от сердцевины и кожицей уложить на тесто. Если пирог прямоугольный, яблоки следует укладывать рядами, а если круглый – то по окружности: сначала самую большую окружность, а затем меньшие к центру.
Заливка: в сметану всыпать сахар и, постоянно помешивая, небольшими порциями добавить муку. Массу тщательно перемешать, чтобы не было крупинок.
Уложенные на тесто яблоки залить заливкой, дать постоять 30 минут и выпекать в духовке.
Курник «Самарский»
Тесто:
мука пшеничная – 4 стакана
сахар – 1 столовая ложка
маргарин столовый – 60 г
яйца – 6–7 шт.
молоко – 2 столовые ложки
соль – 0,5 чайной ложки
кислота лимонная (на кончике ножа)
Фарш:
курица – 1 тушка
рис – 1 стакан
лук репчатый – 2 шт.
жир – 60 г
перец черный молотый, соль
Фарш: куриное мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, обжарить на жире, посолить и поперчить. Рис отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, выложить на сито и промыть горячей водой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить.
Тесто: муку просеять сквозь сито, смешать с лимонной кислотой и порубить с маргарином, добавить яйца, молоко, сахар и соль, замесить пресное тесто и дать ему постоять 30 минут.
Готовое тесто раскатать на лепешки. На каждую лепешку положить куриного мяса (30 г), на него отварной рис и сверху обжаренный репчатый лук. Образовавшийся многослойный пирог закрыть последней лепешкой, раскатав ее несколько большего диаметра, и защипнуть края «веревочкой». Сверху пирог украсить узорами из теста, смазать льезоном и выпекать в духовке.
Кулебяка с мясом
Тесто:
мука пшеничная – 500 г
дрожжи – 25 г
масло сливочное – 70 г
яйца – 3 шт.
молоко – 1,5 стакана
соль
Начинка:
говядина (мякоть) – 1 кг
лук репчатый – 2 шт.
яйца вареные – 2 шт.
масло сливочное – 2 столовые ложки
петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Для смазки:
желтки сырые – 2 шт.
Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло, посыпать мукой, накрыть и поставить на 2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Начинка: мясо отварить, пропустить через мясорубку, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, измельченную зелень, перец и соль. Для сочности в начинку можно добавить немного мясного бульона.
Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см и шириной 13 см, горкой выложить на нее начинку, покрыть слоем теста толщиной около 7 мм и защипнуть края. Затем поставить кулебяку в теплое место для расстойки на 20 минут. После этого наколоть верх и бока кулебяки вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке при температуре 220 °C до готовности.