Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Константинова Ирина Геннадьевна

Начинка: крапиву тщательно промыть в проточной воде, мелко порубить, добавить вареные мелко нашинкованные яйца, протертый слабосоленый домашний творог, размягченное сливочное масло, соль и все перемешать.

Тесто разделить на две равные части и раскатать в пласт толщиной 4 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить начинку ровным слоем, покрыть другим пластом и защипнуть края. Пирог поставить на расстойку на 10 минут. После этого проколоть его в двух местах, смазать

взбитыми яйцами и поставить в духовку на 15 минут.

Холтмаш (хьолтмаш) с крапивой

Тесто:

мука кукурузная – 500 г

мука пшеничная – 100 г

сметана – 100 г или масло сливочное – 3 столовые ложки

Начинка:

крапива – 100 г

лук зеленый – 50 г

жир нутряной – 100 г

соль, перец, чабрец

Тесто: к кукурузной муке добавить пшеничную, перемешать. Замесить тесто на горячей воде, разделить его на кусочки весом по 15 г, из которых скатать шарики. Каждый шарик раскатать в лепешку толщиной 3 мм.

Начинка: крапиву промыть в проточной воде, обсушить и мелко порубить. Нутряной жир измельчить и слегка разогреть на сковороде. Смешать крапиву, нутряной жир, нашинкованный зеленый лук, соль, перец, чабрец. Все тщательно перемешать.

На середину лепешки положить начинку, накрыть второй лепешкой, края защипать. Холтмаш опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Подать на блюде, полив разогретым сливочным маслом или сметаной.

Сискал

Тесто:

мука кукурузная – 170 г

вода – 100 мл

соль

Калд-дятт:

творог – 70 г

масло сливочное – 1 столовая ложка

яйцо – 1 шт.

соль

Тоберам:

творог – 40 г

сметана – 60 г

соль

Калмыцкий чай:

молоко – 100 г

чай зеленый плиточный – 1,5 чайной ложки

масло сливочное – 1 десертная ложка

вода – 100 мл

перец черный молотый, соль

Тесто: в просеянную кукурузную муку влить воду с температурой 60 °C, замесить тесто, разделать на лепешки круглой формы толщиной

2 см и диаметром 25 см. Выпечь на сухой сковороде, периодически переворачивая. Подать с калд-дятт или тоберам и калмыцким чаем.

Калд-дятт: соленый творог тщательно перемешать со сливочным маслом и мелко нашинкованным отварным яйцом.

Тоберам: соленый творог тщательно перемешать со сметаной.

Калмыцкий чай: в кипящую воду засыпать плиточный зеленый чай,

дать закипеть, снять с плиты и настоять 5 минут. Затем процедить, добавить кипяченое молоко, соль, перец, сливочное масло.

Хингалш с тыквой

Тесто:

мука пшеничная – 600 г

кефир – 500 г

сода на кончике ножа, соль Фарш:

тыква – 650 г

сахар – 75 г

вода – 150 мл

лук репчатый – 3 шт.

масло сливочное – 150 г, соль

Тесто: муку смешать со слегка подогретым кефиром, добавить соль, соду и замесить мягкое тесто.

Фарш: тыкву порубить на куски, очистить от семян, положить в кастрюлю кожурой вверх, залить горячей водой (из расчета 1 л на 5 кг тыквы) и варить, плотно закрыв крышкой, до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. С отварной тыквы отделить мякоть и протереть. Добавить соль, сахар, жареный лук и все перемешать.

Тесто разделить на куски по 300 г, раскатать лепешки толщиной

3 мм; на одну половину положить фарш, накрыть второй половиной, края скрепить, придав форму полукруга и испечь. Готовый хингалш окунуть в горячую воду, смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3–6—9 частей и подать отдельно в пиале растопленное сливочное масло.

Из азербайджанской кухни

Каурма-бозбаш

Баранина – 500 г

Картофель – 4 шт.

Каштаны (мелкие) – 20 шт.

Алыча – 0,5 стакана

Лук репчатый – 2 шт.

Жир бараний или масло топленое – 50 г

Настой шафрана – 1 столовая ложка

Перец черный молотый, соль

Баранину с косточками нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, соль, влить настой шафрана. Посыпать зеленью кинзы.

Пити

Баранина – 600 г

Горох – 0,5 стакана

Лук репчатый – 1 шт.

Картофель – 500 г

Алыча – 200 г

Помидоры – 5 шт. или пюре томатное – 2 столовые ложки

Имбирь, перец

Соль

Горох замочить в холодной воде на 5 часов.

Баранью грудинку, шею, голяшку порубить небольшими кусками (по 2 куска на порцию), залить холодной водой, добавить горох и варить без соли. Через 25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми небольшими клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, черный молотый перец, томат-пюре или свежие помидоры. Варить до готовности.