Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Кюфта-бозбаш
Баранина с костями – 750 г
Для кюфты:
яйцо – 1 шт.
лук репчатый – 2 шт.
алыча – 20 шт.
рис, отваренный до полуготовности – 1 стакан
перец, соль
Для бозбаша:
горох (нохуд) – 2 столовые ложки
лук репчатый – 2 луковицы
картофель – 3 шт.
сало курдючное – 50 г
настой шафрана – 1 столовая ложка
зелень пряная (базилик, петрушка, эстрагон) – 2 столовые ложки
перец, соль
Мякоть баранины отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком,
Кости разрубить на части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить в течение 3 часов почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Затем бульон процедить, опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша – мелко нарезанное курдючное сало, перец, соль, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).
При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной пряной зеленью.
Довга
Баранина – 450 г
Мацони (простокваша) – 1 л
Горох-нохуд – 1 столовая ложка
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Лук репчатый – 1 шт.
Шпинат и щавель (мелко нарезанные) – 1 стакан
Рис – 1 столовая ложка
Яйцо – 1 шт.
Кинза (зелень) – 2 столовые ложки
Петрушка – 2 столовые ложки
Мята – 2 столовые ложки
Перец черный молотый, соль
Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, сделать маленькие шарики весом по 15 г, отварить их в небольшом количестве бульона или воды.
Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони. Опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и тщательно промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, кинзу, петрушку, мяту и довести довгу до готовности. Подать можно в горячем и холодном виде.
Примечание. Основное правило приготовления довги – непрерывное помешивание жидкости в одном направлении на всех стадиях, даже некоторое время после готовности.
Дюшбара
Тесто:
мука пшеничная – 2 стакана
яйца – 2 шт.
сыворотка – 0,5 стакана
соль – 0,5 чайной ложки
Начинка:
баранина – 1 кг
жир курдючный – 50 г
яйцо – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
чеснок – 1 головка
мята сухая – 1 столовая ложка
базилик сухой – 1 столовая ложка
перец черный молотый – 1 чайная ложка
Бульон:
вода – 1,5 л
жир курдючный – 25 г
лук репчатый – 1 шт.
перец черный – 6–8 горошин
шафран – 1 столовая ложка
петрушка, укроп и кинза (зелень) – по 1 столовой ложке
Отделить от баранины кости и сварить из них бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным жиром. Добавить яйцо, пряности, посолить и поставить на холод на 15 минут. Из муки, яиц, сыворотки
Хамраши
Баранина – 500 г
Фасоль – 0,5 стакана
Мука пшеничная – 1 стакан
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 4 шт.
Мята сухая – 1 столовая ложка
Настой шафрана – 1 столовая ложка
Кинза (зелень) – 2 столовые ложки
Перец черный (молотый и горошком), соль
Отделить мякоть от костей. Кости порубить на мелкие части, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить луковицу, уменьшить нагрев и варить 3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. Мякоть пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной луковицей, яйцом и сухой мятой, добавить соль, перец, перемешать. Из фарша сформовать фрикадельки.
Отдельно отварить предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и 1 столовой ложки воды замесить крутое тесто, нарезать лапшу.
В процеженный кипящий бульон положить мелко нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варить до мягкости. За несколько минут до конца варки заправить хамраши перцем, солью, пряной зеленью, влить настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды).
Овдух
Мацони (простокваша) – 5 стаканов
Баранина вареная – 400 г
Огурцы свежие – 4 шт.
Лук зеленый, зелень, сахар, соль
Мацони хорошо взбить и разбавить холодной кипяченой водой (5 стаканов). Добавить измельченное мясо, очищенные, мелко нарезанные огурцы и зеленый лук, мелко нашинкованное яйцо, заправить солью и сахаром.
Подать, посыпав зеленью кинзы или укропом.
Чучу
Шпинат – 500 г
Лук зеленый мелко нарезанный – 500 г
Чеснок молодой (с зеленым пером) – 5 стеблей
Яйца – 6 шт.
Молоко – 3 столовые ложки
Зелень пряная (петрушка, эстрагон, кинза, мята) – 500 г
Масло топленое – 100 г
Сметана (или мацони) – 1 стакан
Соль
Зелень мелко порезать. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или низкой широкой кастрюле распустить масло, перекалить его, обжарить всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела. Затем влить взбитые яйца. Быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить образовавшийся омлет с обеих сторон.
Подать со сметаной.
Бора из овощей
Баклажаны -3 шт.
Картофель – 4 шт.
Помидоры – 5 шт.
Лук репчатый – 3 шт.
Перец сладкий – 2 шт.
Перец горький – 1 стручок
Масло топленое – 4 столовые ложки
Укроп, мята (зелень)
Соль
Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Лук мелко нашинковать и спассеровать. Баклажаны очистить, помыть, нарезать кубиками, посолить и дать постоять 10 минут, чтобы выделился горький сок. Затем сок отцедить.