Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Маринад: морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, репчатый лук – кольцами; все слегка обжарить на растительном масле. Затем влить 2 стакана кипяченой воды, уксус, добавить специи, сахар, соль и варить 15 минут. Соус охладить.
Салака с морковью
Салака – 800 г
Морковь – 600 г
Жир – 60 г
Лук репчатый – 2 шт.
Петрушка – 1 шт.
Сельдерей – 1 шт.
Мука пшеничная – 1 чайная ложка
Соль
Салаку выпотрошить, отрезать голову, отделить кости.
Морковь очистить, натереть на крупной терке, обжарить, влить воду, чтобы морковь была только покрыта, добавить измельченные лук, корень петрушки, корень сельдерея и припустить. Когда морковь станет полумягкой, положить очищенную салаку, томатную пасту и тушить до готовности. В конце блюдо заправить поджаренной мукой, разведенной в холодной воде.
Подать с отварным картофелем.
Запеканка из трески горячего копчения
Треска горячего копчения – 300 г
Хлеб пшеничный – 80 г
Молоко – 0,5 стакана
Яйца – 2 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Маргарин – 40 г
Сыр тертый или сухари молотые – 1 столовая ложка,
Соль, перец
Белый хлеб размочить в молоке, слегка отжать и пропустить через мясорубку вместе с филе трески и обжаренным луком, добавить сырые яйца, соль, перец… Все тщательно вымешать и выложить на смазанный жиром противень, посыпанный тертым сыром или сухарями и запечь в духовке.
Запеканка из трески и белого хлеба
Треска (филе) – 400 г
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Хлеб белый – 200 г
Маргарин – 60 г
Молоко – 2 стакана
Яйца – 2 шт.
Соль
Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, дать набухнуть. В сотейник уложить слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Запеканка из сельди
Сельдь соленая (филе) – 200 г
Хлеб пшеничный – 100 г
Масло сливочное – 100 г
Лук репчатый – 1 шт.
Яблоки – 100 г
Уксус 3 %-ный – 1 столовая ложка
Яйца – 4 шт.
Перец
Филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку, добавить рубленые яйца, мелко нашинкованные свежие яблоки, размоченный в воде белый хлеб, сливочное масло, перец, уксус и все тщательно перемешать.
Полученную массу выложить в форму и запечь в духовке. Подать с отварным картофелем, полив растопленным маслом.
Рыба в тесте
Рыба – 750 г
Масло растительное для жаренья, соль
Тесто:
вода – 1 стакан
масло растительное – 1 столовая ложка
белки яичные – 3 шт.
соль Маринад:
сок лимонный – 75 г
масло растительное – 1 столовая ложка
перец, соль, зелень
Маринад: соединить растительное масло, лимонный сок, мелко измельченную зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Рыбное филе нарезать небольшими кусками, сбрызнуть приготовленным маринадом и оставить на 2 часа.
Из воды, муки, растительного масла и соли замесить жидкое тесто, как для блинов, и ввести в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивать в тесто и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла.
Иванов сыр
Творог домашний (обязательно кислый, из снятого молока) – 1 кг
Молоко – 5 л
Простокваша – 500 мл
Яйца – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Сметана – 100 г
Тмин – 2,5 столовой ложки
Молоко нагреть до 95 °C на медленном огне, но не доводить до кипения. Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется. После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.
Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю с предварительно растопленным горячим сливочным маслом, добавить соль, тмин и постепенно ввести заранее приготовленную яично-сметанную смесь, все время размешивая и постепенно нагревая до получения однородной массы.
Готовый сыр выложить во влажную полотняную салфетку, положить под груз, придав форму круга.
Вареный сыр
Творог – 1 кг
Масло сливочное – 75 г
Сметана – 1 стакан
Яйцо – 1 шт.
Тмин – 1 столовая ложка
Соль
Творог закрыть крышкой и выдержать 4 дня, чтобы покрылся плесенью, которая придает блюду характерный вкус. Затем творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин, после чего переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая размешивать, нагревать на слабом огне до однородной консистенции и появления блеска, добавить взбитое яйцо и еще раз нагреть.
Готовую сырную массу выложить в смоченную холодной водой или смазанную сливочным маслом посуду и поставить на холод.