Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Спассеровать мелко нашинкованный лук, добавить натертые на крупной терке коренья, нарезанные маленькими кусочками помидоры и все вместе потушить. Когда овощи станут мягкими, протереть их сквозь сито.
Промытый рис положить в кастрюлю, залить частью бульона, добавить масло, поставить кастрюлю в большую емкость с кипящей водой и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Положить его в оставшийся бульон, добавить протертые коренья.
При подаче на стол в каждую тарелку положить кусочек мяса и сметану.
Суп гусиный
Гусь – 1,5 кг (или 1 утка)
Крупа перловая – 1 стакан
Сметана – 2 стакана
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Грибы белые – 5 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Яблоки антоновские – 3 шт.
Петрушка – 1 корень
Сельдерей – 1 корень
Тмин – 0,5 чайной ложки
Квас свекольный – 1 стакан (или сок 1 лимона)
Укроп (зелень)
Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5 минут до готовности добавить тмин.
Отдельно отварить грибы с луком в 500 мл воды и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
Соединить все подготовленные части супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.
Суп из утки с крупой
Утка – 500 г
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Сельдерей – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Крупа перловая – 0,5 стакана
Лавровый лист – 3 шт.
Перец черный – 7 горошин
Вода – 3 л
Сметана – 0,5 стакана
Укроп (зелень), соль
Мясо залить кипятком, прокипятить, вынуть, тщательно промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить бульоном или водой и варить на слабом огне в течение 40 минут.
Морковь, корень петрушки, корень сельдерея и луковицу очистить, мелко нашинковать и слегка припустить с жиром. Перловую крупу предварительно сварить до полуготовности.
В бульон с мясом положить припущенные коренья и лук, добавить перловую крупу, специи, соль и варить до готовности около 30 минут. Перед подачей на стол суп заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.
Суп из дичи «Дзукский»
Фарш из жареной дичи – 1 стакан
Масло сливочное – 1 столовая ложка
Сметана – 0,5 стакана
Кольраби – 1 кочан
Репа – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень и зелень
Лук-порей – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Майоран сухой – 1 чайная ложка
Перец черный – 1/4 чайной ложки
Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить на слабом огне овощной бульон, добавив лук-порей.
Заправка
Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 3 минут на умеренном огне, не доводя до кипения.
Юкка (суп из крови и потрохов)
Потроха (ножки, крылышки, голова, шейка, желудок) – от 1 гуся
Кровь гусиная – 1 стакан
Крупа ячневая – 2 столовые ложки
Рассол свекольный – 1 стакан
Лук репчатый – 1 шт.
Хлеб черный – 1 ломоть
Вода – 2 л
Перец, лавровый лист, соль
Подготовленные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, положить пряности, промытую крупу и продолжать варить на слабом огне. Когда потроха сварятся, вынуть их, влить свекольный рассол, взбитую с солью кровь, все перемешать и довести до кипения. Свернувшуюся кровь вынуть и протереть сквозь сито, добавить накрошенную хлебную мякоть.
Подать юкку с картофелем. В каждую тарелку положить потроха.
Цыбулине (суп из зеленого лука)
Сельдь соленая – 1 шт.
Лук зеленый – 80 г
Сметана – 0,5 стакана
Вода кипяченая – 1 л
Кислота лимонная, соль
Сельдь выпотрошить (оставить только молоки), удалить голову, промыть, завернуть в пергаментную бумагу и жарить в духовке. Затем удалить кости, мякоть протереть сквозь сито и залить кипяченой водой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, лимонную кислоту или уксус, при необходимости соль и заправить сметаной.
К супу подать картофель, сваренный в мундире.
Пивной суп
Пиво – 1 л
Сметана – 1,5 стакана
Желтки яичные – 2 шт.
Творог или сыр – 1 стакан
Сахар – 2 чайные ложки
Тмин – 3 чайные ложки
Хлеб черный – 500 г
Соль – 1/4 чайной ложки
Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную смесь.
Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметано-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу.
Жувиене «Аукштайтская»
Рыба мелкая сушеная (речная) – 500 г
Свекла – 4 шт.
Грибы белые (сухие или свежие) – 5–6 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 3 шт.
Петрушка – 1 корень и зелень
Яйца – 3 шт.
Пиво – 0,5 стакана
Квас свекольный кислый – 1 стакан (или сок 1 лимона)