Пасхальный стол

Кашин Сергей Павлович

Способ приготовления

Свеклу вымойте, запеките в духовке, охладите и нарежьте кубиками.

Фасоль тщательно промойте, замочите на 10–12 часов, отварите в подсоленной воде до мягкости и отбросьте на дуршлаг.

Вареный картофель очистите, пока он горячий, и нарежьте кружочками.

В сметану добавьте перец, соль, горчицу, сахар, сок половины лимона, разотрите.

Соедините подготовленные ингредиенты, добавьте квашеную капусту и заправьте полученной смесью.

Готовый

винегрет выложите в салатник горкой и украсьте кружочками помидоров и зеленью.

Горячие блюда

Мясные блюда

Суп харчо по-московски

Ингредиенты

500 г говядины, 3 луковицы, 1/2 стакана риса, 2 сосиски (копченые), 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томатного кетчупа, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка соуса ткемали, 1 чайная ложка хмели-сунели, 1/2 чайной ложки семян кориандра, 1/2 чайной ложки молотого красного перца, 10 горошин черного перца, растительное масло, лавровый лист, зелень укропа, петрушки и кинзы, соль.

Способ приготовления

Мясо нарежьте крупными кусками, отварите до готовности и выньте из бульона. Корень петрушки мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, добавьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, жарьте еще 3 минуты. Рис промойте в дуршлаге, всыпьте его в бульон, посолите и варите 15 минут. Добавьте в кастрюлю жареный корень петрушки, лавровый лист, мелко нарезанный лук, кориандр, горошины черного перца, соус ткемали и кетчуп. Доведите до кипения и варите 10 минут. Отварное мясо и сосиски мелко нарежьте и выложите в кастрюлю. Добавьте мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, толченый чеснок. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут.

Жюльен из птицы

На 4 кокотницы

Ингредиенты

300 мл сметанного соуса, 40 г грибов (любых, обжаренных), 40 г сливочного масла, 20 г сыра (любого, твердых сортов), соль.

Вариант 1

100 г филе цыпленка (жареного), 40 г языка (отварного), 20 г ветчины.

Вариант 2

150 г филе птицы (жареного).

Способ приготовления

Для первого варианта: мясо цыпленка (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину нашинкуйте соломкой.

Для второго варианта: подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарьте и нашинкуйте соломкой. Грибы переберите, промойте, отварите до полуготовности, затем обжарьте и нашинкуйте соломкой. Подготовленные продукты смешайте с грибами, заправьте сметанным соусом, посолите и при слабом кипении прогрейте 4–5 минут. Металлические кокотницы

смажьте сливочным маслом и заполните приготовленной массой.

Сверху горкой насыпьте тертый сыр и запекайте в духовке при 250–280 °C до образования румяной корочки.

Чтобы жюльен не пригорел, поставьте кокотницы на противень с горячей водой.

Жюльен подавайте горячим по одной или две кокотницы на порцию. Каждую кокотницу поставьте на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку наденьте бумажную папильотку.

Профитроли с печенью

На 12 профитролей

Ингредиенты

1 стакан муки, 6 яиц, 80 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли.

Для начинки: 100 г куриной печени, 60 мл сметаны или красного соуса с корнишонами, 15 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Обработанную печень ошпарьте кипятком, промойте, нарежьте кусочками, посыпьте солью и перцем, обжарьте до полуготовности на разогретой с жиром сковороде.

Добавьте к печени сметану или красный соус с корнишонами и варите на слабом огне 5–7 минут.

Приготовьте профитроли (пустотелые маленькие булочки из заварного теста) следующим образом: в кипящую воду положите сливочное масло, соль и, непрерывно помешивая веничком, постепенно всыпьте просеянную пшеничную муку, быстро перемешайте. Варите до получения однородной массы, легко отстающей от стенок посуды.

Охладите до 60–70 °C, добавьте яйца и хорошо размешайте.

Тесто положите в кондитерский мешок с гладкой широкой трубочкой и отсадите круглые булочки диаметром 3–4 см на смазанный жиром кондитерский лист.

Выпекайте в духовке при 200 °C.

Готовые булочки надрежьте так, чтобы получилась крышечка.

Наполните профитроли подготовленной печенью и накройте крышечкой. Подавайте как горячую закуску на тарелке с бумажной салфеткой.

Закуска «Птичка»

Ингредиенты

200 г куриных потрохов, 75 г репчатого лука, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 яйцо (сырое), 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка тертого сыра (любого), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Куриные потроха тщательно промойте, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте с луком, посолите, поперчите, добавьте тертый сыр, измельченные вареные яйца, сметану и прокипятите.

Затем выложите в форму, залейте взбитым яйцом, добавьте небольшое количество тертого сыра и запеките в духовке.

Подавайте к столу в горячем виде.

Закуска «Загадка»

Ингредиенты