Под солнцем Тосканы
Шрифт:
В кирпичной нише позади мойки я начала коллекционировать местные майоликовые тарелки и миски ручной раскраски. Я всё думаю, как бы заманить Шеру к нам опять, чтобы она вдоль бордюра нарисовала по трафарету узор: виноградные листья и лозу. Но на данный момент с кухней покончено.
Я вложила столько энергии в кухню, потому что в моей семье доминирует ген стряпни. Не важно, что происходит в мире, кризис там или не кризис, но женщины, среди которых я росла, могли мгновенно выставить на стол любое блюдо: от тонко нарезанного мяса, запечённого в сдобном тесте, и цыплёнка под прессом до дымящихся котлов брунсвикского рагу. Летом моя мать и наша повариха Уилли Белл включались в марафон заготовок: помидоры, огурцы, размешивание кадок с виноградом «скаппернонгз» для желе. К началу декабря они заготавливали торты с пропиткой в бренди и горы очищенных от скорлупы орехов пекан для поджаривания. Не бывало такого, чтобы у нас в кухне
Кулинарные таланты моей матери и Уилли предопределили наличие кулинарных книг на полках у меня и моих сестёр, нашу постоянную готовность подумать о закусках к ближайшей вечеринке и рефлекс безропотно становиться к плите, даже когда знаешь, что есть придётся в одиночку. Эшли всё своё детство пренебрежительно относилась к кухне, за исключением одного случая: как-то она выпекла помадку, больше смахивавшую на вулканическое стекло. Вскоре после окончания колледжа она занялась стряпнёй, и тут же начались звонки домой: как готовить цыплёнка с сорока зубчиками чеснока, профитроли, ризотто с маслом и приправами, шоколадное суфле, картофель «Анну». Она в детстве вовсе не собиралась запоминать рецепты, но у неё в голове как будто кое-что отложилось. Теперь, когда мы с ней оказываемся вместе, мы обе впадаем в пароксизм стряпни. Она научила меня готовить маринованную свиную вырезку и лимонный кекс с пахтой. Наблюдая со стороны за собой и дочерью, я чувствую безысходность: тяга к кухонной плите — это судьба.
Несмотря на эту непреодолимую тягу, в последние годы я очень много работала. При нашей занятости в Сан-Франциско ежедневная стряпня — большая обуза. Признаюсь, иногда я ужинаю покупным мороженым из коробки, ем его вилкой, облокотившись о кухонный стол. Иногда мы с Эдом приходим домой поздно и находим в холодильнике только сельдерей, виноград, увядшие яблоки и молоко. Нет проблем, в Сан-Франциско полно ресторанов. На выходных мы стараемся поджарить цыплят, сделать куриный или мясной суп с овощами — минестру, или наготовить много пасты с соусом — столько, чтобы хватило до вторника. По средам мы заглядываем в «Гордо» и, закрывая глаза на тысячи граммов жира, содержащихся в этом блюде, заказываем буритос со сметаной или гуакамоле. Стараясь всё успеть при своей загруженности, я замораживаю пластмассовые лохани супа, острый стручковый перец чили, жаркое и крепкий бульон из костей.
Праздная жизнь в летнем доме, собственные продукты с участка и редкость развлечений — всё это позволяет мне наверстать упущенное. Я часто вспоминаю свою мать. Она метала на стол блюда с невероятной лёгкостью. Не то что я. Но, может быть, дело не во мне? Просто у неё всегда были помощники. Я с одной из сестёр сбивала мороженое. Другая сестра лущила горох. Наша повариха Уилли умела абсолютно всё. Моя мать командовала в кухне, раздавала задания и накрывала на стол. Я часто пользуюсь её рецептами, и в какой-то степени мне передалась её лёгкость общения с гостями, но это только до тех пор, пока дело не доходит до жареных цыплят. В Италии у меня есть то, что важнее всего в любом деле, — время. Гости готовы сами вынимать косточки из вишен и съездить в город за ещё одним куском пармезана. Здесь на приготовление еды уходит меньше времени, потому что все продукты отличного качества и практически не нуждаются в обработке. Местный цуккини вырос в хорошей почве и взял из неё самое лучшее. Листовая свёкла, тушённая с чесноком, восхитительна. Фрукты без наклеек, овощи не покрыты воском — вот секрет того, почему у еды совершенно другой вкус.
Ночи на холме холодные, и нас это устраивает: мы можем готовить блюда, которые невозможно съесть в жаркую погоду. В час дня уместно подать prosciutto — ветчину с фигами, охлаждённый томатный суп, римские артишоки, пасту с лимонными корочками и спаржу. Однако вечерняя свежесть пробуждает аппетит, и желудок требует более сытную пищу. Мы ублажаем его спагетти с мясным соусом (я наконец выяснила, что главный компонент этого соуса — цыплячья печень), минестрой с шариками из толчёной зелени, полентой, печёными красными перцами, фаршированными ризотто и заварным кремом из трав, тёплыми вишнями в кьянти и фунтовым кексом с фундуком.
Когда созревают помидоры, ничего нет лучше холодного томатного супа с горстью базилика и гарнира — гренок из кукурузной муки. Салат panzanella — ещё одно наше любимое блюдо: помидоры приправлены маслом и уксусом, к ним добавлены базилик, огурцы, рубленый лук и чёрствый хлеб, смоченный в воде и насухо отжатый, — поистине изобретение бедного люда. Поскольку хлеб надо покупать каждый день, тосканская кухня нашла хорошее применение хлебным остаткам. Ломти засохшего хлеба годятся для хлебных пудингов и для самого лучшего тоста по-французски, я таких нигде не ела. Мы днями обходились без мяса и не скучали по нему, но потом поджаренная цесарка с розмарином или свиное бедро, фаршированное шалфеем, напомнили нам о том, какой сказочно вкусной может быть самая простая еда. Я рву тимьян, розмарин и шалфей, думая о тех травах, которые чахнут у меня дома в Сан-Франциско в ящике на окне. Здесь, под южным солнцем, всё растет не по дням, а по часам. Душица мгновенно образовала заросли возле колодца. Уже дали ростки дикая мята и мелисса лимонная, которые я пересадила с холма. Вергилий писал, что олени, раненные охотником, ищут мяту, чтобы залечить рану. В Тоскане, где с тех давних времен извели много видов флоры и фауны, мяты осталось больше, чем оленей. Мария Рита из зелённой лавки посоветовала мне класть лимонную мяту в салаты и блюда из овощей,
Цветы шалфея в паре с лавандой красиво смотрятся в букетах. Нарубленные свежие листья шалфея я кладу в белые бобы, заправленные оливковым маслом; это любимое блюдо тосканцев, не зря их называют «пожирателями бобов».
Готовя что-нибудь на гриле, неплохо бросить на угли и мясо длинные стебли розмарина. Хрустящие листья не только добавляют мясу аромат, они и на вкус хороши. Поджаривая на гриле креветок, Эд насаживает их на веточки розмарина.
У дверей кухни я посадила в горшки базилик: считается, что он отгоняет мух. Когда мы ещё строили стену и бурили колодцы, я заметила, как один рабочий растёр в пальцах листик базилика и помазал им место укуса осы. Он сказал, что это растение начисто снимает боль от укуса. На нашем участке базилик отлично себя чувствует. Чем больше я его срезаю, тем больше он разрастается. Я кладу его в салаты, в приправу из резаных трав, много добавляю в блюда с тушёной тыквой и помидорами. Базилик лучше других трав сохраняет аромат тосканского лета.
Для долгих летних ланчей на свежем воздухе требуется длинный стол. Чем длиннее, тем лучше, потому что на еженедельных базарах я всегда покупаю гораздо больше продуктов, чем нужно нам двоим, и, кроме того, к нам часто наведываются наши старые друзья, их родственники, а также новые друзья со своими друзьями. Достаточно кинуть ещё одну горсть пасты в кипящую кастрюлю, принести лишние тарелку и стакан, найти ещё один стул.
Я продумала, какой нужен стол, просчитала его размеры. Будь я ребёнком, я бы хотела заползти под этот бесконечный стол с длинной скатертью, в светло-жёлтый сумрак, где можно затаиться и слушать громкий смех, звяканье бокалов, взрослые разговоры, странствовать вдоль стульев, смотреть на колени, прогулочные туфли и цветастые юбки. Стол должен быть такой высоты, чтобы под ним могла гулять большая собака. Он должен выдерживать тяжёлый груз расставленной на нём еды и огромной вазы, вмещающей охапку цветов. Ширина должна быть такой, чтобы можно было передавать блюда из рук в руки и в центр, чтобы гость мог поставить блюдо, где ему удобно, и чтобы нашлось место для бесчисленных бутылок с водой и вином, если трапезы тянутся часами. Куда-то нужно поставить миску с холодной водой — чтобы вымыть виноград и груши, и небольшую тарелку с крышкой, чтобы спрятать от жуков сыр горгонзолу (сладкий, в противоположность острому, который нужен для приготовления блюд), а ещё тарелку для сыра качиотта. А косточки из оливок пусть летят куда угодно. Лучше всего накрывать такой стол светлым льном в голубую клетку, в розовые и зелёные полоски, тут не годится чисто-белая скатерть, она поглощает слишком много яркого света. Если стол достаточно длинный, все блюда можно принести сразу, и тогда не придётся то и дело бегать в кухню. Такой стол — об этом не следует забывать! — накрывается прежде всего для удовольствия: в тени деревьев в полдень трапезничают не спеша. Открытый воздух, легкая беседа, расслабленность и свобода. Вы отдыхаете, так должно быть летом.
В восхитительном сытом отупении, которое наступает, когда разрезана последняя груша, последней хлебной корочкой собраны последние крошки горгонзолы и последняя капля вина вылита в стакан, можно поразмышлять — если есть к тому склонность — о своём месте в великом коллективном бессознательном. Вы делаете то же, что и все в Италии: за миллионами столов миллионы стульев отполировываются миллионами задов. Над каждым столом витает облако мошкары. Конечно, есть и исключения. Дежурные на парковке, официанты, повара, а также тысячи туристов, многие из которых уже совершили типичную ошибку: в одиннадцать утра съели два куска большой пиццы с колбасой и теперь не способны ничего взять в рот. Они бродят по жаре, заглядывают через щели жалюзи на витрины магазинов, тщетно толкаются в двери соборов, сидят на бордюре фонтанов, листая карманные путеводители. Откажитесь от утренней трапезы! Я сама раньше заблуждалась. В семь вечера, когда воздух ещё горяч, а пятки стёрты сандалиями в кровь, трудно будет отказаться от дынного мороженого. Люди, уступившие утром своему аппетиту, запросто могут съесть ещё один кусок пиццы, на этот раз с артишоком, по пути в отель; зато потом, в девять вечера, когда вся Италия сядет за стол, их желудок даже не забурчит от голода. Он забурчит значительно позже, когда все хорошие рестораны уже будут переполнены.
Мы можем придерживаться иного режима, нежели принятый в Тоскане, но после долгого ланча на открытом воздухе вряд ли кто усомнится в целесообразности сиесты. Поверьте, в середине дня имеет смысл на три часа провалиться в никуда. Самое лучшее — взять вон ту книгу с трактатом Пьеро делла Франчески, пойти в дом и погрузиться в чтение.
Я хочу, чтобы наш стол был деревянным. Мой отец по пятницам приглашал на обед своих друзей и сослуживцев. Повариха Уилли Белл и моя мать расставляли длинный стол, покрытый белой скатертью, во дворе под деревом пекан и подавали гостям жареных цыплят, приготовленных прямо тут, на нашем кирпичном барбекю, картофельный салат, бисквиты, чай со льдом, фунтовый кекс, бутылки джина и коктейль «Южный комфорт». Полуденная трапеза часто затягивалась до ночи и заканчивалась тем, что шатающиеся мужчины, взявшись за руки, начинали петь, причём пели медленно, и казалось, будто в магнитофон вставили кассету с лентой, покоробленной под жарким солнцем.