Под солнцем Тосканы

Мэйес Фрэнсис

Цыплёнок в базилике и лимоне

Любимое блюдо под конец трапезы — этот цыплёнок, поданный с лимонадом и нарезанными помидорами.

В большой миске смешайте по ¹/ ₂стакана нарезанного зелёного лука и листьев базилика. Добавьте сок 1 лимона, соль и перец. Смесью натрите 6 кусков цыплёнка и поместите в хорошо смазанную сковородку для выпекания. Сбрызните небольшим количеством оливкового масла. Жарьте без крышки 30 минут при 180°С. Украсьте листьями базилика и ломтиками лимона. На 6 персон.

Грудка индейки с зелёными и чёрными оливками

Индейка здесь популярна, хотя в лавке редко берут всю птицу целиком, разве что на Рождество. В этом рецепте грудка нарезается на рубленые котлеты, как scaloppine — эскалопы. Вместо индейки

можно взять отбитые цыплячьи грудки. Если вы не вынимали из оливок косточки, предупредите гостей заранее. Оставшееся мясо я беру для откровенно нетосканского блюда — жарю его в смеси с перцами.

В большой сковороде тушите 6 котлет из индейки в оливковом масле, доведите почти до готовности и переложите на тарелку. Добавьте на сковороду ещё немного масла и тушите в нём 1 мелко нарубленную луковицу и 2 зубчика раздавленного чеснока. Добавьте 1 стакан вермута, доведите до кипения и убавьте огонь. Накройте крышкой на 2-3 минуты, потом снова положите на сковороду котлеты, добавьте сок 1 лимона и 1 стакан смеси зелёных и чёрных оливок. Держите на огне до готовности (обычно хватает 5 минут). Приправьте солью и перцем и добавьте, помешивая, горсть нарубленной петрушки. На 6 персон.

ГАРНИРЫ

Жареные цветы цуккини

Когда они хороши, блюдо получается очень-очень вкусным, если же они дряблые — это катастрофа. Я пробовала и так, и эдак. Всё дело тут в масле — оно должно быть горячим. Для этих нежных летних цветов предпочтительней подсолнечное или арахисовое.

Соберите свежий букет цветов, штук десять. Если они немного завяли, не падайте духом. Не мойте цветы: если они окажутся влажными, подсушите их. В каждый цветок вложите тонкую полоску моцареллы, окуните во взбитое тесто. Тесто: Взбейте 2 яйца с ¹/ ₄чайной ложки соли и добавьте 1 стакан воды и 1 ¹/ ₄стакана муки. Хорошо вымешайте, разбивая вилкой комки. Нагрейте масло до 180°С. Жарьте цветы до золотистого цвета и хрустящего состояния. Быстро высушите на бумажном полотенце и тут же подавайте на стол.

Печёные перцы со сливочным сыром и базиликом

Фаршированные перцы были моим любимым блюдом в общежитии колледжа. Эта начинка с особым видом творога под названием «сливочный сыр» гораздо вкуснее таинственного «мяса», которое клали в фаршированные перцы в столовой колледжа. Свежий сливочный сыр, изготовленный из овечьего молока, — настоящее лакомство. Специальные корзины, в которых он готовится, оставляют на боках этого сыра рельефный рисунок плетения. Мы часто покупаем сливочный сыр на фермах возле Пиенцы. Это овечья страна и, значит, источник пекорино.

Быстро опалите 3 больших жёлтых перца над пламенем газовой горелки или на гриле. Вся поверхность перцев должна обуглиться, но не передержите их, чтобы не стали вялыми. Охладите в полиэтиленовом мешочке, потом снимите обгоревшую кожицу. Разрежьте пополам и удалите ребра и семечки. Сбрызните оливковым маслом. Смешайте в миске 2 стакана мягкого сливочного сыра, ¹/ ₂стакана нарубленного базилика, ¹/ ₂стакана мелко нарезанного зелёного лука, ¹/ ₂стакана измельченной итальянской петрушки, соль и перец. Вбейте 2 яйца. Нафаршируйте перцы и выпекайте в духовке 30 минут при 180 °С. Украсьте листьями базилика. На 6 персон.

Жареный шалфей

Слишком часто шалфей ассоциируется с той зелёной пылью, которая продается в маленьких горшочках и заставляет вас чихать. Свежий шалфей даёт не меньше энергии, чем мясо.

Вымойте 20-30 побегов шалфея, положите на бумажное полотенце и дайте им полностью высохнуть. Нагрейте подсолнечное или арахисовое масло очень сильно, но так, чтобы оно не дымилось. Опустите веточки в мягкое тесто (см. рецепт «Жареные цветы цуккини») и бросьте их в горячее масло на 2 минуты или до тех пор, пока листики не станут хрустящими. Высушите на бумажном полотенце. Это отличный гарнир для баранины, свинины и вообще любого мяса.

Приправа из толчёной зелени с шалфеем (песто)

Мне подвернулся пестик из оливковой древесины на ежемесячном антикварном рынке в Ареццо, я пользуюсь им вместе со старой каменной ступкой, которую спасла от своей подруги, —

она использовала ступку как пепельницу. Эти большие ступки, объяснила подруга, поначалу применялись для измельчения грубой соли. До последнего времени соль, облагаемая большой пошлиной и являясь монополией государства, продавалась только в табачных лавках. Широкое применение нашла более дешёвая грубая соль. Большие старые ступки удобны для изготовления приправы из толчёной зелени; пестик и грубый камень выдавливают масла из трав и объединяют эссенции всех компонентов. По аналогии с основной приправой с базиликом я изобрела приправу для рыбы - из трав и лимона с петрушкой; для пасты и гренок готовлю приправу с рукколой, для креветок — с мятой. Мне теперь по структуре больше нравятся такие приправы, а не прежние однородные, к которым я привыкла. Традиционное блюдо Тосканы — белые бобы с шалфеем и оливковым маслом — становится даже вкуснее при добавлении небольшого количества этой приправы с шалфеем. Мне нравится эта приправа на тостах, натёртых чесноком. Можно подать её отдельно в миске как хорошее дополнение к поджаренным на гриле сосискам. Нарубите большой пучок листьев шалфея, 2 зубчика чеснока и 4 столовые ложки кедровых орешков. Измельчите всё вместе в ступке (или в кухонном комбайне), медленно добавляя оливковое масло до образования густой пасты. Переложите в миску, снова перемешайте, добавьте соль, перец и горсть тёртого пармезана. Получится около 1 ¹/ ₂стакана.

СЛАДОСТИ

Мороженое с фундуком

Это мороженое, очень жирное, заставляет меня задуматься о перемене гражданства. Может, всё-таки поселиться здесь навсегда? Даже тех, кто в принципе не любит мороженое, оно приводит в экстаз с первой же ложки.

Поджарьте 1 ¹/ ₂стакана фундука в умеренно нагретой печи в течение 5 минут. Будьте внимательны: эти орехи легко подгорают. Достаньте из печи, заверните в посудное полотенце и сшелушите с них тонкую коричневую кожицу. Крупно нарубите. Взбейте 6 яичных желтков и постепенно добавьте, помешивая, 1 ¹/ ₂стакана сахара, взбивайте, пока смесь не станет однородной. На пару осторожно нагревайте смесь, она должна загустеть и осесть слоем на деревянной ложке. Охладите в холодильнике. Добавьте 2 столовые ложки орехового ликера «Фра Анжелико» или ванилина и 2 стакана густых сливок. Добавьте фундук, сок и цедру 1 лимона. Налейте смесь в мороженицу и дальше — по инструкции фирмы-изготовителя.

Вишни, пропитанные красным вином

Весь июль мы покупаем вишни килограммами и начинаем есть их уже в автомобиле по дороге домой. Что бы ты ни изобрел, ничто не улучшит вкуса простой вишни. Мы посадили три вишнёвых дерева и отыскали ещё три в зарослях плюща и ежевики. Для созревания ягод требуется посадить рядом два дерева.

Удалите косточки из ¹/ ₂кг вишен. Залейте вишни 1 стаканом красного вина с цедрой лимона и кипятите на медленном огне 15 минут, периодически помешивая. Накройте крышкой и дайте постоять 2-3 часа. Подавайте в мисках с соком и большим куском подслащённых взбитых сливок или ломбардского сливочного сырка. В качестве дополнения можно подать маленькие кусочки фунтового кекса с фундуком или печенье. Вместо вишен можно взять сливы или груши. На 4 персоны.

Свёрнутый персиковый торт с ломбардским сливочным сырком

Сначала по поварённой книге Полы Уолферт я научилась готовить пластичное тесто для корочки пирога. По противню надо разложить слой теста, в середину выложить начинку и свободно защипать края, подвернув их к центру, получится самый примитивный пирог, с виду спонтанно изготовленный. Здесь персики — и жёлтые, и белые — такие изумительные, что поедание этого пирога — дело очень личное [1] .

1

В английском языке слово personal , которое переведено здесь как личный , имеет ещё оттенок значения интимный, сексуальный . Примечание корректора от lib.rus.ec