Под солнцем Тосканы

Мэйес Фрэнсис

Тонко нарежьте 3 луковицы и «растопите» их на сковороде для жарения на маленьком огне в небольшом количестве оливкового масла с 3 столовыми ложками бальзаминового уксуса. Луковицы должны приобрести цвет карамели и стать мягкими. Украсьте майораном, солью и перцем. Поджарьте на филе или потушите 2 большие сосиски. Здесь, в Италии, мы обычно берём две местные свиные сосиски, усыпанные семенами укропа. Тонко нарежьте. Натрите 1 стакан моцареллы или пармезана.

Тесто: Растворите 1 пакет дрожжей в ¹/ ₄стакана тёплой воды, дайте постоять 10 минут. Добавьте ¹/ ₂чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 3 столовые ложки оливкового масла и 1 стакан холодной воды, насыпьте в горку 3 ¹/ ₄стакана муки. Вымесите на плоской поверхности до однородной

консистенции. Если у вас есть кухонный комбайн, доведите в нём тесто до шарообразной формы, потом достаньте и месите вручную. Поместите тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой миску и отставьте на 30 минут. Раскатайте из теста 1 большой или 2 небольших круга и смажьте маслом. Насыпьте сверху сыр, лук и сосиски и выпекайте 15 минут при 200°С. Нарежьте на 8 частей.

Клёцки из манной крупы

В противоположность картофельным клёцкам или лёгким клёцкам из шпината и переваренного творога сорта рикотта, клёцки из манной крупы имеют форму печенья. Раньше я покупала их у одной женщины в долине, пока не увидела, как легко они готовятся.

В большой кастрюле доведите почти до кипения 6 стаканов молока и непрерывной струйкой, не переставая помешивать, всыпьте 3 стакана манной крупы. Варите на маленьком огне, постоянно помешивая, 15 минут. Снимите с огня, вбейте 3 яичных желтка, 3 столовые ложки масла и ¹/ ₂стакана тёртого пармезана. Добавьте соль, перец, немного мускатного ореха. Взбейте, поднимая смесь, чтобы она насытилась воздухом. Раскатайте слоем толщиной 2,5 сантиметра на слегка посыпанной мукой поверхности стола или на разделочной доске и дайте остыть. Ободком стакана или формочкой для вырезания печенья вырежьте кружочки размером с печенье. Поместите в хорошо смазанную маслом форму. Сверху налейте 3 столовые ложки растопленного масла, потом посыпьте ¹/ ₄стакана тёртого пармезана. Выпекайте в духовке 15 минут без крышки при 200°С. На 6 персон.

Универсальная паста-салат с печёными помидорами

Когда я готовлю супы, рататуи (разновидность овощного супа) или этот салат, я все компоненты бланширую по отдельности. Это позволяет сохранить аромат каждого компонента и дает мне возможность каждый овощ довести до готовности в его первой стадии. Я никогда не видела пасту-салат в итальянском меню, это блюдо — чудесное заимствование из американской кухни. Его легко можно взять с собой на пикник в большом пластмассовом контейнере.

Заправка: ³/ ₄стакана оливкового масла, красный винный уксус для остроты (около 3 столовых ложек), 3 зубчика растёртого чеснока, 1 столовая ложка рубленого тимьяна, соль, перец. Встряхните в банке.

Свежие овощи: 8 средних морковок, 5 цуккини, 2 больших красных перца, 2 острых стручковых перца, 200 г зелёных бобов, пучок зелёного лука. Нарежьте мелкими кусочками (кроме жгучих перцев — их надо измельчить в мясорубке). Бланшируйте по отдельности. Охладите.

Цыплёнок: Натрите 2 грудки оливковым маслом и положите на смазанную маслом сковороду. Приправьте тимьяном, солью и перцем. Поджаривайте 30 минут при 180°С. Охладите и нарежьте соломкой.

Паста: Отварите 900 г коротких спиралевидных макарон, слейте воду и сразу влейте 2 столовые ложки оливкового масла. Остудите. Всё хорошенько перемешайте в большом контейнере. Охлаждайте около часа перед подачей. Снова размешайте и разложите в две большие миски.

Для помидоров: Выберите по одному на человека (плюс ещё несколько для добавки). Удалите сердцевину, обрежьте донышко. Посыпьте солью и перцем, нафаршируйте смесью из хлебных крошек, рубленого базилика и поджаренных кедровых орешков. Полейте оливковым маслом. Запекайте 15 минут при 180°С.

При подаче на стол положите помидор в центр тарелки, разложите вокруг него пасту-салат, украсьте оливками и веточками тимьяна и/или листиками базилика. Получится 16-20 очень нарядных тарелок.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Ризотто с красной листовой свёклой

Для меня ризотто стало негритянским блюдом. Как паста, пицца и полента, это ещё одно блюдо, допускающее бесконечные вариации. Весной лёгкое ризотто приправляется чуть отваренной спаржей, мелкими морковками и небольшим лимоном. Я особенно люблю его с бобами, которые потушены с мелко нарезанным луком-шалот в закрытой сковороде. Другие неплохие варианты: нарубленный укроп, чуть отваренный, со скальными креветками; потушенные свежие грибы или сушёные белые, выдержанные в тепловатой воде до набухания; жаренный на гриле цикорий и грудинка. В Италии можно купить бульонные кубики из

белых грибов в бакалейных отделах. Они отлично годятся для ризотто, если под рукой нет другого бульона. Многие рецепты требуют слишком много масла; если у вас есть хороший бульон, масло необязательно, потребуется только чуть-чуть оливкового. Если немного ризотто осталось на следующий день, нагрейте столовую ложку оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием, распределите по ней ризотто, примните и держите на среднем огне, пока оно не станет снизу хрустящим. Большой деревянной лопаткой переверните и поджарьте до хруста другую сторону. Получится прекрасный ланч. Нарубите и потушите 1 среднюю луковицу в 1 столовой ложке масла не долее 2 минут. Добавьте 2 стакана риса сорта арборио и варите 2 минуты. В другой посуде нагрейте 5 ¹/ ₂стакана бульона (мясного или овощного) с приправами и ¹/ ₂стакана белого вина, доведите до кипения и убавьте огонь. Постепенно черпаком влейте бульон с вином в рис, каждый раз размешивая рис, пока не впитается каждая добавленная порция бульона. Пусть рис и бульонная смесь кипят на маленьком огне. Размешивайте до готовности риса. Он должен получиться «сыроватым» и довольно жидким. Добавьте ¹/ ₂стакана тёртого пармезана. Тщательно промойте пучок листовой свёклы, предпочтительно красной. Измельчите эти листья и быстро потушите в небольшом количестве оливкового масла и смолотого чеснока. Добавьте, помешивая, в ризотто. Подавайте вместе с миской тёртого пармезана. На 6 персон.

Полента с пармезаном

Это скорее полента калифорнийская, чем традиционная итальянская. Так много масла и сыра! Классическая полента готовится тем же способом — непрерывным помешиванием - в двух или даже трёх стаканах воды. Потом надо налить поленту на разделочную доску и дать ей затвердеть. Часто её подают с ragu — мясным соусом для спагетти — или с funghi porcini — белыми грибами. Я угощала своим вариантом итальянцев, и им понравилось. Остатки поленты, хоть простой, хоть обогащённой, облагораживаются, если их потушить до хрустящего состояния.

Вымочите 2 стакана кукурузной муки в 3 стаканах холодной воды в течение 10 минут. В кастрюлю для бульона налейте 3 стакана воды, доведите до кипения и добавьте, размешивая, муку. Снова доведите до кипения, потом сразу убавьте огонь и размешивайте 15 минут на маленьком, но достаточном огне, чтобы медленно поднимались большие пузыри. Добавьте соль и перец, 8 столовых ложек масла, 1 стакан тёртого пармезана. Если полента окажется густой, добавьте ещё воды. Хорошо размешайте и перелейте в большую смазанную маслом форму для выпечки. Держите в духовке 15 минут при 150°С. На 6 персон.

Соус из белых грибов

Если вам удастся их достать, свежие белые грибы очень вкусны сами по себе. Лучше всего их просто поджарить на оливковом масле на гриле, это блюдо такое же питательное, как бифштекс, с которым их часто соединяют на гриле. Вне сезона сушёные белые грибы тоже имеют много достоинств. Хотя они и дорогие, но небольшое их количество добавляет блюдам особый привкус. Нижеприведённый соус советую подавать к поленте, ризотто или пасте.

Выдержите в течение получаса 50 г сушёных белых грибов в 1 ¹/ ₂стакана тёплой воды. Очистите и нарежьте кубиками 5 зубчиков чеснока и осторожно потушите в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавьте по 1 столовой ложке мелко нарубленных тимьяна и розмарина, 1 стакан томатного соуса, соль и перец. Воду, в которой вымачивались грибы, процедите через марлю и влейте в томатную смесь. Нарубите и добавьте грибы и дайте соусу покипеть на медленном огне до загустения 20 минут. Для поленты — на 6 персон, на пасту — для 4 персон.

Цыплята с нутом, чесноком, помидорами и тимьяном

Это один из тех рецептов, в которых количество продуктов может быть любым.

Кипятите в течение 2 часов на медленном огне 2 стакана сушёного нута в воде с 2 зубчиками чеснока, солью и перцем, доведите до мягкости, но сохраните его в морщинистом состоянии. В горячем оливковом масле быстро обжарьте 6 цыплячьих грудок, обвалянных в муке. Разложите грудки в форме для выпекания, посыпьте подсохшим нутом. Налейте немного оливкового масла в использовавшуюся сковороду и потушите 1 крупно нарезанную луковицу с 3 зубчиками раздавленного чеснока; добавьте 4 крупно нарезанных спелых помидора, 1 чайную ложку корицы и 2 столовые ложки тимьяна. Кипятите на медленном огне 10 минут. Выложите поверх грудок. Приправьте солью, перцем, веточками свежего тимьяна и ¹/ ₂стакана чёрных оливок. Запекайте без крышки 30 минут при 180°С. На 6 персон.