Под солнцем Тосканы

Мэйес Фрэнсис

Раскатайте слой вашего любимого теста немного больше, чем обычно для пирога. Сдвиньте его на противень для выпечки или в форму для выпечки с антипригарным покрытием. Для начинки нарежьте 4-5 персиков. Смешайте 1 стакан сливочного сырка, ¹/ ₄стакана сахара и ¹/ ₄стакана поджаренного нарезанного миндаля. Осторожно добавьте в эту смесь персики. Ложкой выложите на нижний слой теста, перекройте края так, чтобы один заходил на другой, немного прижав их книзу, к фруктовой смеси. Не закрывайте сверху наглухо — оставьте щель длиной в 10-12 сантиметров. Выпекайте 20 минут при 190°С. На 6 персон.

Груши в сладком креме из ломбардского сливочного сырка

Это

итальянский вариант фруктовых пирогов с толстой верхней коркой, которые я впервые пробовала, очевидно, в возрасте шести месяцев на Юге, где их почти всегда готовят с персиками или черникой.

Очистите от кожицы и нарежьте 6 средних груш (или персиков, или яблок) и разложите в смазанную маслом форму для выпечки. Посыпьте 1 чайной ложкой сахара. Взбейте 4 столовые ложки масла и ¹/ ₂стакана сахара. Вбейте 1 яйцо и ²/ ₃стакана сливочного сырка. Добавьте 2 столовые ложки муки и хорошо вымешайте. Фрукты выложите сверху ложкой. Выпекайте при 180°С до загустения (около 20 минут). С лихвой хватит на 6 персон.

Благородный город Кортона

Итальянцы всегда поселялись над своей лавкой. В палаццо — дворцах богатых семейств — на уровне земли имеются арки, сейчас заложенные кирпичом, с остатками каменных прилавков, где раньше хозяева дворцов продавали солёную рыбу, доставая её из бака, или нарезали фаршированного поросёнка. Проходя мимо этих арок, я всегда провожу рукой по истёртым каменным прилавкам. Из столь необычных окон, расположенных у самой земли, продавали домашнее вино. Первые этажи некоторых домов знати служили складами. Сегодня банк в Кортоне, услугами которого я пользуюсь, занимает нижнюю часть дома великих Лапарелли, построенного на фундаменте эпохи этрусков. По ночам открываются окна верхних этажей, и в них видны старинные канделябры. Вдоль главных торговых улиц стоят величественные здания, первые этажи которых занимают магазины, продающие скобяные товары, посуду, продукты питания и одежду. А многие здания, по-видимому, изначально задумывались как торговые лавки.

По фасадам можно судить, как часто у владельцев менялось настроение. Дверь должна быть здесь — нет, здесь, — и вместо арки сделаем-ка окно. И не следует ли нам присоединить это здание к соседнему, или теперь пусть будет сплошной новый фасад для этих трёх средневековых домов, поскольку наступило Возрождение? Средневековый рыбный базар превратился в ресторан, частный театр эпохи Возрождения стал выставочным залом, каменные раковины по-прежнему готовы принять потоки воды, готовы к приходу женщин с бельевыми корзинами.

Но часовщик в своей крохотной лавочке под лестницей дома одиннадцатого века, в котором расположен городской магистрат, был здесь всегда, на протяжении нескольких веков. Только раньше он просеивал белый песок с пляжей Тирренского моря для чьих-то песочных часов, наблюдал, как водяные часы роняют каплю за каплей, а теперь меняет батарейку в швейцарских часах студента, прибывшего по обмену. Я никогда не видела, чтобы он стоял; спина у него, должно быть, согнулась колесом за долгие столетия от вечного наклона над мелкими деталями. Его глаза скрыты за толстыми линзами и кажутся вытаращенными. Он всегда работает при свете лампы, направленном на колесики и золотые треугольники, на чёрные цифры, обозначающие часы, ссыпавшиеся с белого циферблата, на разбросанные по столу «четвёрки», «пятёрки» и «девятки».

Преподавательская деятельность, которой я занимаюсь, тоже бессмертна, но я не отдаю себе в этом отчёта, потому что работаю не в старинном здании. В сущности, здание моего университета первым подвергнется разрушению при следующем землетрясении, оно обречено на гибель. Будущей осенью нам предстоит переезд в новое здание, более сейсмоустойчивое. Нынешний Дом гуманитарных наук послевоенной постройки устарел: реконструкция проводится каждые пятьдесят лет.

Здесь же сапожник, кажется, никогда не покидал свой смахивающий на пещеру закуток, в который вмещаются, кроме него самого, только его верстак, полка с инструментами, башмаки, ожидающие хозяев, и остается немного места втиснуться одному клиенту. Красный сапог, вроде того, который надет на ангела в Епархиальном музее, мокасины

фирмы «Гуччи», целый ряд тёмно-синих лодочек и поношенный рабочий башмак, который по виду весит больше новорождённого младенца. Небольшой радиоприёмник тридцатых годов вещает про погоду на остальном полуострове, а мастер протягивает мне отремонтированные сандалии и говорит, что их хватит на годы.

И в лавке «Фрукты-овощи» в конце июля всегда продают белые персики. Фиги, кажется, перезреют, пока я донесу их до дома. Абрикосы похожи на маленькие солнышки, а пучки полевого салата ещё влажные от росы. Девушка из дома Лапарелли, которая была канонизирована в ранге святой и теперь лежит непорочной в своём почитаемом гробу, когда-то заходила в эту лавку купить винограда, пока не отказалась от еды, чтобы прочувствовать страдания Иисуса. «Это из моего сада, сорвано сегодня утром», — слышала она, как сейчас слышу я, когда Мария Рита протягивает мне дыню. Она впускает меня в заднюю часть своей лавки — хочет продемонстрировать, насколько там прохладнее, и я снова попадаю в средневековый лабиринт — точно такие же есть во многих зданиях, за их фасадами и витринами, в которых выставлены видеокамеры и технические новинки фирмы «Алесси». Мы проходим под каменной лестницей, там стоит раковина, чтобы мыть товар, потом, спустившись на ступеньку ниже, оказываемся в узкой комнате, в конце которой виден поворот во тьму. «Прохладно», — говорит хозяйка, обмахиваясь. Она показывает мне своё кресло среди деревянных ящиков, где можно передохнуть между приходом покупателей. Но ей отдыхать некогда. У неё постоянно толпится народ — людям нравится её смех, нравится её товар. Её лавка открыта шесть с половиной дней в неделю, ещё и в саду работает. Её муж в этом году заболел, поэтому ей приходится каждый день самой передвигать ящики. В восемь часов она улыбается первым посетителям, отмывая свою стойку, смахивая пылинку с пирамиды гигантских красных перцев.

Мы заглядываем к ней каждый день. Каждый день она напоминает: «Будьте внимательны, синьора» — и поднимает кверху деформированную морковку, даёт нам корзину роскошных помидоров или изящную связку редисок. Каждая головка чеснока, каждый лимон, каждый арбуз в её лавке достоин внимания. Она всё вымыла и красиво разложила. Она должна быть уверена, что её постоянные клиенты получат отборный товар. Если я выбираю сливы (в продуктовых лавках дотрагиваться до товара нельзя, о чём я иногда забываю), она осмотрит каждую, отберёт те, которые ей чем-то не понравились, и заменит другими. Она всегда советует, как и что готовить. Нельзя приготовить минестру без bietola — свёклы: этот суп делают только из листовой свёклы. А для вкуса надо добавить туда корочку пармезана. Просто томите эти луковицы в оливковом масле подольше, добавьте чуть-чуть бальзаминового уксуса и подайте их на тостах, натёртых чесноком.

Многие из её покупателей — туристы, они заходят взять немного винограда или несколько персиков. Кто-то, совершив покупку, делает такие жесты, как будто моет руки, желая узнать, где можно вымыть фрукт. Мария Рита объясняет, что фрукт вымыт, никто к нему не прикасался, но покупатель не понимает.

Тогда она ведёт его вниз по улице и указывает на общественный фонтан. Её это смешит. «Интересно, откуда он такой взялся, что считает фрукт грязным?»

На каждой улице ремесленники открывают двери мастерских, впуская в помещение дневной свет. Когда я вижу их изделия, мне кажется, что здешние средневековые гильдии всё ещё практикуют свои ремесла.

Вот молодой человек работает над инкрустацией по дереву — наносит сложный цветочный орнамент на стол семнадцатого века. Отрезая кусочек древесины груши, он так же сосредоточен, как хирург, пришивающий пациенту оторванный палец. В другой лавке, возле Порто-Сант-Агостино, её хозяин Антонио, напряжённо вглядываясь тёмными глазами, обрамляет рамками гравюры с изображениями флоры. Я вхожу посмотреть товар и замечаю на полке очаровательное старинное зеркало. «Можно?» Я спрашиваю разрешения, прежде чем дотронуться. Но когда я поднимаю зеркало, оно с грохотом падает на пол, а в моей руке остаётся верхняя планка рамки. Я говорю, что готова заплатить за зеркало, но Антонио не соглашается. Он сделает пару небольших зеркал из покрытых бурыми пятнами осколков, и он починит рамку и вставит в неё новое зеркало. Уходя, я вижу, как заботливо он собирает осколки.