Под солнцем Тосканы
Шрифт:
Глазированное в меду свиное филе с укропом
Вырезка — это самая нежная, самая тощая часть свиньи. Одной вырезки хватает накормить двух голодных, а укроп вполне сочетается со свининой. Дикорастущий укроп встречается на всей нашей территории. Не знаю, появилась ли его местная разновидность из-за его свойств как афродизиака или за способность возвращать зоркость. Мне нравится его перистая зелень. Говорят, что Прометей принёс людям огонь в толстом полом стебле укропа.
Слегка намажьте мёдом две вырезки. В ступке или в кухонном комбайне размельчите 1 столовую ложку семян укропа. Добавьте 1 столовую ложку мелко нарубленного розмарина, соль, перец и 2 зубчика давленого чеснока. Этой смесью покройте свинину. Поместите в неглубокую,
ГАРНИРЫ
Каштаны в красном вине
Несмотря на то что я живу возле каштанового леса, я редко использую каштаны. Мы поджариваем несколько штук каждый вечер и съедаем под стакан горького пива, граппы или последней в день чашки кофе. Нужно всего лишь сделать небольшой разрез или крестообразный надрез в скорлупе, перед тем как бросить их на сковородку, и они с лёгкостью треснут, пока ещё горячие. Многие кулинарные книги рекомендуют поджаривать каштаны аж целый час! В камине они будут готовы быстро — хватит 15 минут максимум в зависимости от степени нагретости углей. Часто встряхивайте сковороду и снимайте с огня при первых признаках обугливания. Каштаны вкусны как добавка ко всем зимним мясным блюдам с «изюминкой», особенно с цесарками.
Поджарьте и очистите от скорлупы 30-40 каштанов. Залейте красным вином, доведите до кипения и варите на слабом огне полчаса. Этого времени хватит, чтобы ароматы обоих компонентов смешались. Основную часть вина отлейте. На 6 персон.
Сырный пирог с чесноком
Подходит к любому жареному блюду.
Отделите зубчики от большой головки чеснока. Не очищая, бросьте на 5 минут в кипящую воду. Охладите и выжмите чеснок. Раздавите чеснок вилкой, потом всыпьте, размешивая, в 2 стакана сливок. Доведите сливки с чесноком до кипения в соуснике. Добавьте немного измельченного мускатного ореха с солью и перцем. Снимите с огня и взбейте с 4 яичными желтками. Влейте в 6 формочек, хорошо смазанных маслом, или в мелкую форму для пирога. Выпекайте на водяной бане при 180°С в течение 20 минут или пока масса не осядет. Перед тем как достать из формы, охладите в течение 10 минут.
Кардоны (испанские артишоки)
Артишоки, покрытые шипами, бледно-зелёного цвета, требуют много возни, но усилия того стоят. Для меня этот овощ был новинкой. Я научилась очищать от жёсткой, волокнистой кожуры стебли — они чем-то смахивают на сельдерей — и быстро помещать их куски в воду и лимонный сок, потому что иначе они потемнеют в спешке. Вначале я бланшировала их паром, но они, казалось, никогда не станут мягкими. Я выяснила, что лучше всего их вскипятить, и тогда их можно будет проткнуть вилкой. Вкус и состав у них такой же, как у середины артишока, — и это неудивительно, ведь они из одного семейства.
Очистите от кожуры большой пучок кардонов, промойте их в подкисленной воде, нарежьте на кусочки длиной по 5 сантиметров и варите до готовности. Осушите и поместите в форму для выпечки, хорошо смазанную маслом. Приправьте солью и перцем, покройте тонким слоем соуса бешамель, сбрызните маслом и посыпьте тёртым пармезаном. Выпекайте при 180°С в течение 20 минут.
Тёплый салат из белых грибов (или опят) с поджаренными красными и жёлтыми перцами
Подавайте этот салат в качестве первого или
Поджарьте на гриле 2 больших гриба или потушите их кверху ножками в оливковом масле (это предотвратит вытекание сока). Нарежьте на тонкие ломтики и слегка сбрызните заправкой с уксусом. Поджарьте на гриле 2 перца, один красный, один зелёный, и дайте им остыть. Снимите с них обугленную шкурку. Нарежьте на тонкие ломтики и сбрызните заправкой с уксусом. Разделите красную луковицу на кольца. Поджарьте 1/ 4стакана кедровых орешков. Встряхните вместе зелень — цикорий, рукколу и другие салаты разного строения и цвета — с заправкой с уксусом и разложите на каждой тарелке. На зелень положите тёплые перцы, кольца лука, нарезанные грибы и сверху посыпьте кедровыми орешками. На 6 персон.
СЛАДОСТИ
Зимние груши в «Вине нобиле»
Мочёные груши красиво смотрятся при подаче на стол. Их вкус как бы усиливается, если их подавать с горгонзолой, поджаренным хлебом и грецкими орехами, поджаренными с маслом и солью.
Очистите от кожицы 6 твёрдых груш и поставьте их вертикально в кастрюле. На каждую грушу выжмите лимон. Налейте 1 стакан красного вина и посыпьте 1/ 4стакана сахара. Добавьте 1/ 4стакана изюма, стручок ванили и несколько гвоздик. Накройте кастрюлю и варите груши на медленном огне 20 минут (можно и дольше, в зависимости от размера и зрелости груш); не давайте им размягчаться. В середине процесса поверните груши набок и несколько раз полейте на них образовавшимся винным соусом. Положите в посуду для подачи на стол, на каждую грушу посыпьте изюм и налейте немного вина. Украсьте тонкими полосками лимонной цедры.
Хлебный яблочный пудинг по-крестьянски
Я с удивлением обнаружила, что шишковатые яблоки, купленные мною на субботнем базаре, обладают таким сильным ароматом. Даже наша давно заброшенная яблоня храбро вырастила свой необильный урожай. Эти яблоки слишком мелкие, чтобы нарезать их дольками, но из них можно приготовить яблочное повидло. Для этого полезного десерта нарезайте яблоки толстыми ломтиками.
Очистите от кожицы и нарежьте 4-5 яблок, поджаренных до хрустящего состояния, крупными ломтиками. Выдавите на них сок лимона, потом посыпьте мускатным орехом. Поджарьте 1 стакан нарезанного миндаля. Снимите жёсткую корку с чёрствого хлеба. Нарежьте хлеб на ломтики и положите часть ломтиков на дно смазанной маслом прямоугольной сковороды. В сковороде для тушения растопите 6 столовых ложек масла и 6 столовых ложек сахара. Добавьте 3/ 4стакана поджаренного миндаля, 2 столовые ложки лимонного сока и 1/ 4стакана сидра или воды. Бросьте туда же ломтики яблок. Положите слоями в сковороду яблочную смесь и хлеб, верхним должен быть слой хлеба. Взбейте вместе 4 яйца, потом добавьте 1 1/ 4стакана молока и 3/ 4стакана жидких сливок. Налейте в сковороду. Посыпьте сверху немного сахара, мускатного ореха и оставшийся поджаренный миндаль. Выпекайте при 180°С в течение часа. Дайте постоять 15-20 минут. Подавайте с подслащённым сливочным сырком или взбитыми сливками. На 8 персон.
Мандариновое мороженое
Если бы я здесь росла, не сомневаюсь, запах цитрусовых неразрывно связывался бы в моём сознании с Рождеством. Праздничные украшения в Ассизи — это большие ветви лимонного дерева во всех лавках. На фоне бледного камня эти фрукты сияют, как освещённые украшения, и запах лимонов пропитывает холодный воздух. Стоящие возле бакалейных лавок по всей Кортоне корзины с клементинами оживляют улицы. В барах выжимают мандариновый сок — тёмный, красно-оранжевый. Первый вкус, терпкий, как грейпфрут, быстро переходит в глубокое послевкусие сладости. Это мороженое хорошо подать с тонким шоколадным печеньем. Его можно приготовить и из других соков.