Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

(Пропорция на 12–18 человек.) Щуку, судака, лососину очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, вынуть остальные кости.

Приготовить фарш: 1,2 кг рыбы без костей мелко порубить, сложить в ступку; положить туда же 1/2 булки, намоченной в молоке и отжатой, 2 1/2 ложки масла, душистый перец, соль (2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла), 1/2 мускатного ореха, 6–10 яиц; потолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить. Положить на противень, смазанный 1 ст. ложкой масла, посыпать мелко нарубленной петрушкой, луковицей, пореем, посолить, полить 1/2 –1 стаканом жирного бульона, покрыть

вдвое сложенной, смоченной в жирном бульоне чистой тряпочкой, поджарить в духовке, часто поливая ее тем же соусом.

Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, выложить на продолговатое блюдо, украсить муссом, цветным ланспиком и прочим, как сказано в примечании.

Подать соус провансаль № 480, или сборный № 478, или горчичный № 479.

№ 1471. Цельная рыба холодная: форель, лососина, осетрина, стерлядь, судак

Рыбу очистить, вымыть, осушить салфеткой, посолить, завернуть в сухое полотенце, дать полежать с час. Сварить бульон из корней 2 петрушек, сельдерея, 2–4 луковиц, добавив 1–2 лавровых листа, по 2 горошины душистого и черного перца, пучок зелени и 20 ершей, остудить. Вылить на рыбу, уложенную в рыбный котелок с решеткой, добавить 1/2 стакана огуречного рассола, 1/2 –1 стакана столового вина, хереса или шампанского, долить воды, чтобы бульон этот покрывал рыбу почти доверху, поставить вариться, следить, чтобы не переварилась.

Когда рыба будет готова, остудить в том же бульоне, потом вынуть ее вместе с решеткой, дать обсохнуть и застыть, переложить на длинное блюдо, полить следующим соусом. Бульон уварить до 3 1/2 стакана, добавив, если будет надо, несколько листочков желатина или рыбьего клея, процедить. Когда остынет, влить 1/3 стакана оливкового масла, растертого с 1/2 ч. ложки горчицы, 1–2 ч. ложками мелкого сахара и 1 желтком, взбивать веничком до полуготовности, то есть чтобы образовалась легкая пена, положить тогда ложку каперсов, полить половиной этого соуса рыбу, положенную на блюдо. В рот ее вставить пучок зеленой петрушки, хвост также покрыть зеленой петрушкой; по кругу обложить молодым салатом-латуком, перемешанным с оставшимся жидким муссом, в промежутках обложить рыбу крупными вареными раками.

№ 1472. Цельная рыба холодная

Сварить рыбу в рыбном котелке, как сказано в № 1130. Не вынимать, пока не остынет. Когда остынет, вынуть с решеткой на стол, снять кожицу. Когда обсохнет, переложить на блюдо спинкой вверх. На шею рыбы, середину и близ хвоста положить по одному красному раку. Пустые места посыпать измельченными листьями сельдерея. Вокруг рыбы насыпать прозрачный рыбный ланспик, нарезанный мелкими кубиками.

Ланспика приготовить стакана 2 из 25 мелких свежих ершей, которых надо сварить в самом малом количестве воды. В кипящую уху влить растолченную и разведенную водой паюсную икру, лимонный сок из 1/4 лимона, по вкусу херес и жженый сахар, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился, процедить сквозь мокрую салфетку, налить на блюдо, остудить.

№ 1473. Рыба холодная

Сварить рыбу, как сказано в № 1130, не вынимать, пока не остынет, положить на блюдо, снять кожицу, обложить зеленью петрушки.

Подать отдельно горчичный соус № 476, соус холодный со сметаной № 481 или соус холодный из горчицы с каперсами № 479.

Винегрет

ПРИМЕЧАНИЕ. Винегрет

готовят с говядиной, дичью, селедкой и крупной рыбой, причем всегда используются какие-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо обязательно очистить от кожицы и зерен. Картофель очистить, вымыть, опустить в холодную посоленную воду, сварить под крышкой, чтобы не разварился. Слить воду, дать постоять под крышкой, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, а для особых случаев звездочками с помощью специальных выемок. Свеклу средней величины, лучше удлиненной формы, помыть и, не обрезая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла, сварить, не накрывая кастрюлю крышкой, но лучше заранее испечь в духовке.

Когда вареная свекла станет мягкой, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которые также можно превратить в звездочки посредством специальных выемок. Обрезки мелко порубить, смешать с измельченной зеленью петрушки, смочив горчичным соусом, положить на дно блюда и затем уже класть все остальное правильной горкой.

Винегрет этот можно украсить, гарнировать его по кругу ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленью петрушки.

Полить горчичным соусом № 476, соусом провансаль № 480 или просто уксусом, подсоленным оливковым или любым растительным маслом.

№ 1474. Винегрет из дичи

Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчиков, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля (см. примечание) и свежих очищенных огурцов, добавить каперсы и оливки, залить соусом провансаль № 480.

Подавая, можно посыпать зеленью.

№ 1475. Винегрет летний, постный

Взять сваренные и очищенные сушеные грибы, соленые или маринованные рыжики. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту, молодой картофель. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 ст. ложки оливкового или другого растительного масла, ложку уксуса, всыпать нарубленную зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкой, обложить кружочками свеклы и картофеля одинаковой величины, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего в сыром виде 1,2 кг.

№ 1476. Винегрет зимний, постный

Взять ломтиками нарезанный отварной картофель, свеклу, репу, очищенные и ломтиками нарезанные соленые огурцы, отварные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и нарубленной зелени. Все это смешать с 2 ложками оливкового или другого растительного масла и 1/4 ст. ложки уксуса и т. д. (см. примечание).

№ 1477. Винегрет рыбный

Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как то: осетрину, лососину, судака, сига, форель и т. п.

Очистив поверхность и внутренности рыбы, разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть по возможности и все мелкие косточки. Чтобы было легче вытаскивать косточки, надо нарезать филе небольшими ломтиками, наискось к хвосту.

Потом эти ломтики посолить, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком, уложить в сотейник, смазанный маслом; подлить 2 ст. ложки холодной воды, накрыть непременно крышкой (чтобы верхний слой рыбы не подсох), поставить в нежаркую духовку или на слабый огонь, чтобы рыба и сварилась, и обжарилась до полной готовности, на что понадобится минут 15.