Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

6. Мука должна быть высшего сорта и сухая.

7. Масло или маргарин должны быть самые свежие, мягкие, но не растопленные.

8. Кроме масла, яиц и муки, в пудинг для вкуса кладут изюм, сладкий миндаль (высушенный, поджаренный и истолченный); горький миндаль; апельсиновые цукаты; ваниль, лимонное масло; гвоздику; корицу; мускатный орех; кардамон; шафран. Но специй этих не следует класть много, так как они могут заглушить собой натуральный вкус блюда. Вообще специи лучше всего заготавливать в сахаре, а именно: и лимонную цедру, и ваниль, и кардамон смешивать с большим количеством сахара, сохранять в закрытых жестяных банках. Перед употреблением надо просеять (см. № 3055).

9. Если

нет заготовленного сахара, то в пудинг на 6 человек положить 5 зернышек очищенного от скорлупок и истолченного кардамона. Или 1/2 ч. ложки молотой корицы. Или лимонной цедры с 1/2 лимона, натертой на терке. Или 3–4 капли лимонного масла. Или 10 шт. горького миндаля.

10. Апельсиновые цукаты надо нарезать тоненькими полосками или кубиками и смочить ромом, чтоб не слипались.

11. Если используется миндаль, то надо всыпать его в миску, обдать кипятком, накрыть крышкой или тарелкой, дать постоять с полчаса. Когда остынет, очистить каждое зернышко от шелухи (которая будет легко отставать), тотчас опуская в холодную воду, чтобы орешки не пожелтели, переложить на чистое полотенце, обсушить. Растолочь, добавляя белок, но не воду. На пудинг на 6–8 человек кладут 10 горьких миндалин.

12. Если используется изюм, то его надо обварить кипятком, накрыть, дать постоять минут 20, размешать, дать сору подняться, слить его с водой, переложить на чистое сухое полотенце.

13. Изюм надо класть в самом конце, перед тем, как вводятся белки, т. е. когда масса уже совершенно растерта, иначе можно растереть и изюм.

14. Если в пудинг из булки, как и в мороженое из фисташек, добавляется шпинат, то надо его перебрать, оторвать стебельки, хорошенько перемыть, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, всыпать в кипящую, посоленную воду с содой (на 3 стакана воды 1/2 ч. ложки соды и 1 ч. ложка соли), вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать хорошенько, мелко порубить, протереть сквозь сито. Чтобы пудинг на 6 человек приобрел светло-зеленый цвет, достаточно купить 200 г шпината, перебрать его так, что останется 100 г; а чтобы был темно-зеленого цвета, купить 400 г, следовательно, положить 200 г.

15. Если нужно заварить муку, то ее кладут в кастрюлю, вливают понемногу (быстро помешивая) кипящее молоко, проваривают, помешивая и растирая до получения однородной массы, в случае надобности протирают сквозь ситечко.

16. Если используются просеянные сухари из черного хлеба, то надо взять самый черный хлеб, нарезать его тоненькими ломтиками, разложить на сухом противне, поставить в духовку, подсушить, переворачивая, чтобы не подгорели, а подрумянились, подсохли, затем потолочь, просеять сквозь ситечко.

17. В каждый мучной сладкий пудинг на 6–8 человек надо класть 1/4 ч. ложки соли.

18. Не следует класть много изюма и масла, потому что пудинг будет тяжелый и не поднимется.

19. Лимонную цедру, ваниль, толченый горький миндаль и прочее надо класть в приготовленную для пудинга еще горячую массу, иначе не получить аромата.

20. Масло надо класть после специй в едва остывшую массу из риса, манки и прочего, иначе масло не разойдется.

21. Желтки, растертые с сахаром, класть после масла, когда пудинг уже немного остынет. Взбитые белки кладут в полностью остывшую массу.

22. Если понадобятся печеные яблоки, то их надо печь в сотейнике, в который следует подлить ложку воды, чтобы они не прижарились ко дну. Протирать горячими.

23. Если пудинг варится из риса, то его надо перебрать, промыть, всыпать в большое количество кипятка, дать один раз вскипеть, откинуть на решето, всыпать в отмеренное горячее молоко, варить под крышкой, но чтобы не разварился. Сахар во время варки в рис класть нельзя: он с ним разварится. Рис всегда

надо варить под крышкой. Специи надо всыпать в горячий рис и размешать. Когда рис слегка остынет, положить в него растертое масло, затем уже желтки с сахаром. А когда совсем остынет – взбитые белки.

24. Саго надо замочить на некоторое время в холодной воде, потом опустить в большое количество кипятка, вскипятить 2–3 раза, откинуть на сито, обдать холодной водой. Вскипятить отмеренные воду, вино или молоко, всыпать саго, варить до мягкости и прозрачности в течение 7–8 минут. В горячее саго положить предназначенные пряности, когда слегка остынет, ввести растертое масло, затем растертые добела сахар с желтком, а когда остынет – взбитые белки.

25. Манная или смоленская крупа. В 3 стакана кипящего молока всыпать 200 г крупы, энергично помешивая, чтобы не было комков, прокипятить, не переставая мешать. В горячую массу всыпать лимонную цедру (или что-то другое для аромата), затем масло, потом желтки и сахар, а когда совсем остынет – положить взбитые белки.

26. Если пудинг готовится из творога, то надо предварительно отжать из него всю жидкость или, если есть время, завязать творог в чистую салфетку, положить его под пресс. Как только сыворотка стечет, протереть его сквозь сито. Пропорция дана на 6 человек.

Пудинги, которые варят в салфетке

ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, хорошенько отжать и середину салфетки, на пространстве большого круглого блюда, намазать маслом (для пудинга на 6 человек масла 1/2 ст. ложки). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкой, оставляя пустое место между перевязкой и массой пальца на 2–3, т. е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную посоленной водой, которая должна кипеть ключом, и так варить 1/2 – 2 часа, в зависимости от того, какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне. А чтобы он был постоянно весь покрыт водой, надо чаще подливать кипяток и следить, чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в течение всего времени. Вынуть пудинг из воды, положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, потом развязать, откинуть сверху салфетку, накрыть блюдом и опрокинуть. Дуршлаг и салфетку осторожно убрать. Далее см. «Общие правила» в примечании о пудингах вообще.

№ 1486. Пудинг из творога

800 г творога, 5 яиц, 100 г масла, 1/2 — 3/4 стакана изюма, апельсиновые цукаты, 2 полные ч. ложечки муки, 1/2 — 3/4 стакана мелкого сахара. Соус

Свежий творог положить под пресс. Затем протереть сквозь сито, добавить 5 яиц, 1/2 стакана сахара, растереть, положить 100 г свежего сливочного масла, 2 полные ч. ложки муки, растирать все это деревянной лопаткой не менее получаса. Затем положить изюм, намазать салфетку 1/2 ложки масла, переложить в нее приготовленную массу, варить, как было описано в примечании.

Подавая, полить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом № 488, или соусом с ромом № 494, или шоколадным № 491. Варить около 2 часов.

№ 1487. Пудинг из белого хлеба

200 г черствой белой булки, 1 1/4 стакана молока, 7 яиц, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана изюма, т. е. 100 г, лимонная цедра и 1/2 стакана миндаля, 1/2 ст. ложки масла. Сабайон № 490