Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

Если пудинг поливают при подаче подливкой, то надо выложить его прямо на круглое блюдо, если же подливка подается отдельно в соуснике, то надо выложить пудинг на красиво уложенную накрахмаленную салфетку.

№ 1495. Пудинг из булки со шпинатом

1 городская булка, 1 1/4 стакана сливок или молока, 1/3 стакана сахара, 6 яиц, 50 г масла, мускатный орех, 200–400 г шпината, 1/2 ст. ложки масла, 1–2 сухаря, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка соли, сабайон № 490

Взять черствую булку, тонко срезать корку, которую высушить, 200 г мякиша разрезать на мелкие кусочки, положить в миску, обдать 1 1/4 стакана кипящего молока,

размешивая булку, чтобы она вся сразу пропиталась этим молоком, накрыть тарелкой, дать постоять полчаса, чтобы разбухла. Растереть до получения однородной массы или даже протереть сквозь сито, всыпать 1/4 ч. ложки соли.

Взять 400 г молодого свежего шпината, перебрать его, оторвать корешки, перемыть, опустить в 3 стакана кипящей воды с 1 ч. ложкой соли и 1/2 ч. ложки соды, прокипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать хорошенько, протереть сквозь сито. Шпината по желанию можно положить немного больше или меньше. Чтобы пудинг приобрел светло-зеленый цвет, достаточно купить 200 г шпината, перебрать его так, что останется всего 100 г. Чтобы пудинг был более насыщенного цвета, купить 400 г шпината, перебрать и оторвать стебельки.

Когда булка будет растерта и шпинат готов, добавить 6 желтков, растертых добела с 1/3 стакана сахара. Всыпать чуть-чуть на терке натертого мускатного ореха, положить ложку свежего сливочного мягкого масла, хорошенько размешать. Форму, с трубочкой посередине и с герметически закрываемой крышкой смазать маслом, густо посыпать высушенной и не очень мелко истолченной коркой, срезанной с городской булки, поставить в холодное место, чтобы масло застыло. Взбить 6 белков, смешать осторожно с массой, перелить в форму, наполнив ее на 1/4 . Тщательно закрыть крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до 1/2 формы. Каждые 10 минут доливать кипящей водой, но осторожно, чтобы она не попала в форму. Варить не менее часа.

№ 1496. Пудинг из булки со шпинатом и раковыми шейками

Приготовить, как сказано в № 1495, только добавить 30–40 сваренных и очищенных раковых шеек.

Подавая, полить раковым маслом.

№ 1497. Пудинг из булки с изюмом

Приготовить, как пудинг № 1495, только вместо шпината положить 1/2 или 3/4 стакана обваренного и очищенного изюма-кишмиша, а вместо мускатного ореха – лимонную цедру.

Подавая, полить сабайоном № 490, или клюквенным соусом № 489, или шоколадным № 491, или с ромом № 494, или соусом из красного вина, вишен или слив, просто сливками.

№ 1498. Пудинг из сухарей

6 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 стакана молока, 1/3 стакана сладкого и вдвое меньше горького миндаля, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ст ложки масла и 2 стакана сухарей

3 полные ложки сливочного масла растереть добела с 6 желтками, всыпая понемногу 1 стакан сахара. Потом добавить 2 стакана просеянных сухарей, влить понемногу 2 стакана молока. Положить 1/3 стакана сладкого и вдвое меньше горького очищенного и мелко нарубленного миндаля, 1/2 ч. ложки соли. Оставить, чтобы сухари разбухли. Форму смазать маслом, посыпать сухарями. Взбить в пену 6 белков, размешать с массой, наполнить форму на четверть, закрыть, поставить в кастрюлю с кипящей водой, варить 1 час.

№ 1499. Пудинг из абрикосов

800 г абрикосов с косточками, 1 стакан сахара, 8 яиц, 100 г масла, 1 ст. ложка крупчатой муки, 1 ст. ложка рисовой муки, 1 рюмка рома

Из спелых абрикосов вынуть косточки, сполоснуть,

сложить в кастрюлю, накрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, постоянно помешивая лопаточкой, чтобы не пригорели. Протереть сквозь сито. На 200 г пюре взять стакан сахара, размешать, варить, помешивая, пока не покраснеет и не сделается таким густым, что будет не стекать, а падать с лопаточки. Когда слегка остынет, положить в него 8 желтков, 1 ст. ложку крупчатой и 1 ст. ложку рисовой или картофельной муки, 100 г сливочного масла, размешать хорошенько. Подогреть, взбивая веничком, но не дать закипеть, отставить, влить тотчас рюмку рома и в горячее положить 8 взбитых белков, размешать сверху вниз, переложить в форму, густо смазанную маслом и осыпанную рисовой мукой, поставить в кастрюлю с кипящей водой и т. д. (см. примечание). Варить около часа. Не переложить масла и муки, иначе пудинг будет жесткий. Готовый пудинг поставить на стол минут на 10, потом осторожно выложить на блюдо, полить соусом сабайон № 490.

№ 1500. Пудинг из яблочного пюре

Готовится точно так же, как и абрикосовый,№ 1499, только яблоки надо сначала испечь (600 г яблок).

№ 1501. Пудинг из земляники или клубники

Варится, как абрикосовый № 1499 (600 г ягод).

№ 1502. Пудинг из чернослива

Сварить 200 г чернослива без косточек в самом малом количестве воды, протереть, добавить сахар, прокипятить, чтобы загустело, далее поступить, как сказано о пудинге из абрикосов № 1499.

№ 1503. Пудинг бисквитный из лимона или апельсина

1 лимон или апельсин, 7 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 50 г сливочного масла и 2 сухаря

1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг. 1/2 стакана сахара растереть добела с 7 желтками, всыпать лимонную или апельсиновую цедру, положить протертый лимон или апельсин и, наконец, 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ст. ложку картофельного крахмала. Сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на водяной бане или поставить ненадолго в духовку. Подавая, выложить на блюдо.

Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг только лимонную цедру или влить 2–3 капли лимонного масла.

№ 1504. Пудинг из ржаного хлеба

1 1/2 стакана тертого ржаного хлеба, 4 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки масла, 6 яиц, гвоздика и корица, 2 сухаря, 100 г масла (полить пудинг)

Взять тертый несушеный ржаной хлеб, влить в него растопленное масло, растереть добела, влить 4 ложки сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахара, размешать как можно лучше, ввести 6 взбитых белков, переложить в форму, варить на водяной бане 1 час.

Подавая на блюде, полить маслом.

№ 1505. Пудинг из саго с фисташками

См. № 1534.

№ 1506. Пудинг заварной

1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока, 1/2 стакана сахара, лимонная или апельсиновая цедра или 4–5 зерен кардамона, 6–7 яиц, 100 г масла, 2–3 куска сахара

Масло смешать с мукой, развести 2 стаканами молока, кипятить, помешивая, пока не загустеет, остудить, положить сахар, цедру лимона или кардамон, 6 желтков, 6–7 взбитых белков, смешать, переложить в форму, смазанную 1/2 ложки масла и обсыпанную сахаром. Поставить в духовку на 1 час или варить на водяной бане часа два.