Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

Подавая, полить свежим растопленным маслом.

№ 1514. Пудинг из каштанов

0,5 л сливок или молока, 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки, около 400 г каштанов, 6 яиц, 1 1/2 ст. ложки масла, 2 сухаря. Соус

2 стакана очищенных каштанов разварить в 0,3 л сливок или молока, протереть сквозь сито, взять 2 стакана этого пюре, развести остальными сливками, положить 1/2 стакана сахара, 50 г масла, растертого с 3/4 стакана муки, проварить, остудить, ввести пену из 6 белков, размешать. Сложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на водяной бане минут 45.

Подавая, выложить на блюдо, облить соусом

из красного вина № 482, или сабайоном, или соусом с ромом № 494.

№ 1515. Английский пудинг с каштанами

400 г каштанов, ваниль, 200 г сахара, 200 г изюма, коринки и кишмиша (всего 1 1/2 стакана), 1/2 стакана риса, 3/4 стакана густых сливок, 3/4 стакана жидких сливок, 9 яиц, рюмка ликера, 2 рюмки рома, 1/2 ст. ложки масла (смазать форму), ром (облить пудинг)

Сварить пюре из каштанов, а именно: очистить сырые каштаны от кожуры, положить в кастрюлю на распущенное масло и жарить на слабом огне под крышкой, часто помешивая, пока не отстанет кожица. Затем очистить каштаны и продолжать жарить до мягкости, протереть горячими сквозь частое сито. Протертое пюре положить в миску, всыпать мелкий сахар с ванилью, размешать, положить мелко нарезанные цукаты, изюм, сваренный на сливках рис, 4 яйца, 5 желтков, рюмку ликера и 2 рюмки рома, все это размешать, переложить в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить горячим ромом, зажечь его и так подавать.

№ 1516. Английский пудинг с пюре из каштанов

6 яиц, 200 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г каштанов, 1 стакан миндаля, 1 ст. ложка ароматического сахара. Сабайон № 490

6 желтков растереть добела со стаканом сахара. Распустить в кастрюле ложку сливочного масла, положить стакан сухого пюре из каштанов, приготовленного, как сказано в № 1515, размешать, всыпать стакан мелко истолченного сладкого миндаля и желтки с сахаром, размешать, выбить хорошенько, ввести 6 взбитых белков, добавив сахар с запахом ванили или лимонной цедры (см. № 3055). За полчаса до подачи переложить в форму, смазанную маслом, сварить на водяной бане под крышкой. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить частью сабайона, остальное подать в соуснике.

№ 1517. Пудинг славянский

3/4 стакана мелкого сахара, 2 ст. ложки нарубленного сладкого миндаля, 1 ст. ложку тертого шоколада, 2 ст. ложки просеянного черного хлеба, 6 яиц размешать, развести 4 стаканами сливок, положить 100 г ошпаренного, очищенного и обсушенного изюма, переложить в форму, смазанную маслом. За час до подачи поставить варить на водяную баню. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо, полить соусом из вина (см. № 1534).

№ 1518. Пудинг из кур

2 курицы, 100 г масла, 0,5 л молока, 400 г белой булки, 50 г масла, соль, перец, мускатный орех, 6 яиц, 25 раков. Соус

Очистить молодых кур, отрезать головки, ножки и крылышки, которые использовать на следующий день для супа. Кур обжарить, остудить; мягкие части отобрать, мелко порубить, потолочь, добавить размоченного в молоке и протертого сквозь сито белого хлеба столько, сколько будет рубленого куриного мяса. Все размешать, положить 100 г масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 6 желтков, 25 шт. раковых шеек. Затем ввести 6 взбитых белков, размешать, влить неполную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, варить на водяной бане не менее получаса. Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, полить белым соусом № 422, раковым № 431 или соусом из помидоров № 432.

Из оставшихся обрезков от кур сварить на другой день суп с рисом, с добавлением 400 г говядины или 400 г костей.

№ 1519. Пудинг из кур другим способом

Сварить 2 курицы, мягкие части отобрать, мелко порубить, потолочь, протереть сквозь сито. Положить 150 г растопленного масла, по вкусу соль, перец, мускатный орех, 6 хорошо растертых желтков, потом добавить взбитые белки, хорошенько размешать, перелить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить на водяную баню, варить полчаса. Этот пудинг поливают тоже белым соусом, в который вместо простого можно положить ракового масла.

Из лапок, крылышек, головки и всех оставшихся костей приготовить суп.

№ 1520. Пудинг из репы

5 шт. репы, 0,5 л сливок или молока, 1 1/2 ст. ложки масла, 1/2 городской булки, мускатный орех, 1/4 стакана сахара, 5 яиц, 1/2 ст. ложки масла (намазать форму), 2 сухаря, соль

5 довольно крупных реп сварить в молоке до мягкости, растереть, положить 1/2 булки, натертой и размоченной в 1/2 стакана сливок или молока. Затем всыпать мускатный орех, 1/4 — 1/3 стакана сахара, вбить 5 желтков, положить 1 1/2 ложки масла, добавить 5 взбитых белков, хорошенько размешать, сложить в форму, варить минут 20.

Подавая, облить соусом из сливок № 488.

№ 1521. Пудинг из моркови

600–800 г моркови, 5 яиц, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 2–3 ч. ложки корицы. Еще масло или соус

Сырую морковь натереть на терке, выжать сок, положить в морковь 100–200 г сливочного масла, поджарить ее так, чтобы сделалась коричневого цвета. Сотейник снять с огня, поставить на лед и выбивать морковь лопаткой, пока она не побелеет; тогда положить в нее 3 желтка и опять хорошенько выбить, добавить 1/2 стакана сахара, 2–3 ч. ложки корицы и 5 взбитых белков, размешать, сложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Варить на водяной бане около часа; выложить на блюдо, облить соусом сабайон.

Этот пудинг очень вкусен, и трудно догадаться, что он приготовлен из моркови.

Хорошо полить или сливочным маслом, или соусом № 488.

№ 1522. Пудинг из моркови другим способом

600 г моркови, 6–8 яиц, 1 чашку сливок, 1 ст. ложка муки, 130 г масла, 1/2 стакана сахара

1 стакан сырой тертой моркови, не отжимая, поджарить в 130 г масла до темно-желтого цвета, добавить 1 чашку сливок, 1 ложку муки, 1/2 стакана сахара, 7–8 желтков, а потом 7–8 взбитых белков. Все хорошенько размешать и варить на водяной бане. Облить сабайоном № 490.

Пудинги, которые пекут в духовке

ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг печется в духовке, то форма должна быть без отверстия снизу. Ее надо хорошенько смазать 1/2 ложки масла и посыпать сухарями. На дно формы можно класть кружки бумаги, пропитанной маслом. Масса должна занять только 3/4 формы, иначе выйдет из краев. Ставить пудинг надо в горячую духовку, а потом, когда зарумянится, допекать на среднем жару. Когда пудинг находится в духовке, не следует стучать дверьми, потому что он может опасть. Если пудинг сверху зарумянится, а внутри будет еще сырым, то надо прикрыть его бумагой. Готовность пудинга определяется так: если он отстает от краев, а воткнутая в середину лучинка оказывается сухой – пудинг готов. Вынув из духовки, оставить его минут на 10, потом выложить на блюдо. Такой пудинг печется не менее получаса. Подавать его надо на круглом блюде, на салфетке. Если же он будет полит соусом, то салфетка не нужна.