Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

Облить сиропом, или соусом молочным, или шоколадным, или из клюквы, вишен, малины, земляники и пр (см. № 482 и др.)

№ 1507. Пудинг из смоленской крупы с яблоками и вареньем

3 стакана молока, 1 стакан смоленской крупы, 6 яиц, 130 г масла, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана варенья, 2–3 яблока, 2 сухаря. Сироп или соус

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать, помешивая, 1 стакан смоленской крупы. Когда загустеет, остудить, вбить 6 желтков, положить 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара, наконец, 6 взбитых в пену белков, размешать. Смазать форму маслом, выложить слоями кашу, варенье, снова кашу, потом нашинкованные яблоки, посыпать

их сахаром и так далее. Варить на водяной бане.

Подавая, полить сиропом или сладким соусом.

№ 1508. Пудинг из риса или пшена

1 стакан риса или пшена, 1/2 стакана сахара, 1/2 ст. ложки сливочного масла, ваниль или лимонная цедра, 3 стакана молока, 5 яиц, 1/2 ст. ложки масла, 2 сухаря или 2 куска сахара

1 стакан риса или пшена промыть, вскипятить в воде, откинуть на дуршлаг, сварить в 3 стаканах молока, протереть сквозь сито. Протертой каши должно быть не менее 2 стаканов. Затем вбить 5 желтков, добавить мелко истолченного сахара, 1/2 стакана сливок, 1/2 ложки сливочного масла, ванили или лимонной цедры, или 4 капли лимонного, или 4 капли розового масла, или 10 зернышек толченого горького миндаля, наконец 5 взбитых в пену белков. Переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями или крупно истолченным сахаром, варить на водяной бане.

Выложив на блюдо, слегка полить соусом, остальной соус подать отдельно в соуснике. Можно использовать: 1. Сабайон № 490. 2. Или шоколадный соус № 491. 3. Соус из красного вина № 482. 4. Соус из вишен № 483. 5. Соус из слив № 484. 6. Соус из малины или земляники № 485. 7. Соус из сиропа № 486. 8. Соус миндальный № 487. 9. Соус из молока или сливок с ванилью № 488. 10. Подливку из клюквы № 489. 11. Соус с ромом № 494. 12. Или подать сливки, сахар и корицу. 13. Или миндальное молоко № 492. Или приготовить такой точно пудинг из риса зеленого цвета, а именно: очистить, вымыть, осушить салфеткой, всыпать в соленый крутой кипяток с содой 200 г перебранного шпината; когда сделается мягким, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать, мелко порубить, протереть сквозь сито. Половину положить в приготовленный рис, а другую – в соус из молока или сливок с ванилью № 488, но шпинат класть в уже готовый соус, чтобы с ним не кипятить, и в пудинг положить в таком случае сахар с запахом ванили (см. № 3055).

№ 1509. Рис с земляничным пюре

1 1/4 стакана риса, 3 стакана сливок или молока, ваниль, 50 г сливочного масла, 800 г земляники, 3/4 –1 стакан сахара

Сварить рис, как сказано в № 1548, сложить в форму с отверстием посередине, смазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить на водяную баню. Готовый пудинг выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничное пюре: 800 г земляники перебрать, протереть сквозь сито, положить 1/2 — 1/4 стакана мелкого сахара, размешать.

Подавать горячим.

№ 1510. Пудинг из саго

200 г белого саго залить холодной водой, через 2–3 часа слить воду, откинуть саго на решето; когда вода стечет, пересыпать в 3 стакана кипящего молока, сварить до готовности, но следить, чтобы саго не разварилось. В горячую массу положить цедру или что-нибудь другое для аромата, затем ложку сливочного масла, потом 5–6 желтков, растертых добела с 1/2 стакана мелкого сахара. Когда совсем остынет, положить 5–6 взбитых в пену белков, размешать, переложить в форму, смазанную свежим маслом и обсыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на водяной бане около часа.

В этот

пудинг можно для вкуса положить 10 зерен горького толченого миндаля или полную ложку апельсиновой мелко нашинкованной корки № 3782, или ложку рома, или того и другого вместе.

Подавая: 1. Облить сабайоном № 490. 2. Или шоколадным соусом № 491. 3. Соусом из красного вина № 482. 4. Соусом из вишен № 483. 5. Соусом из слив № 484. 6. Соусом из малины или земляники № 485. 7. Соусом из сиропа № 486. 8. Соусом миндальным № 487. 9. Соусом из молока или сливок с ванилью № 488. 10. Подливкой из клюквы № 489. 11. Соусом с ромом № 494. 12. Или подать сливки, сахар и корицу. 13. Миндальное молоко № 492 с вишневым вареньем.

Если пудинг останется, то на другой день испечь блинчики, переложить их оставшимся саго, которое развести 2–3 ст. ложками сливок, добавить апельсиновой корки № 3782 и испечь каравай вроде того, как сказано в № 1643, 1644.

№ 1511. Пудинг постный с яблоками

1/2 стакана сладкого и 5–10 шт. горького миндаля, 1 булка, 1 ст. ложка оливкового или миндального масла, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана варенья, 6 яблок, 1/2 стакана сиропа, 1/2 стакана мадеры, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сахар, если сироп недостаточно сладок

1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1 1/2 стакана кипяченой воды, всыпать немного сахара. 200 г булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Форму смазать растительным маслом, посыпать сахаром, положить слой булки, слой нарезанных ломтиками яблок, посыпать их сахаром, покрыть вареньем или фруктовым пюре, опять слой булки, и так до конца. Варить на водяной бане. Подавая, полить следующим соусом. 1/2 стакана сиропа, 1/2 стакана мадеры или портвейна, 1 стакан воды, добавить сахар, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложку картофельного крахмала, размешанного с водой, довести до кипения, подержать на плите минуты 2–3, энергично помешивая.

№ 1512. Пудинг из ржаных сухарей

3/4 стакана ржаных сухарей, 8 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки масла, гвоздика, корица, лимонная цедра, кардамон, мускатный орех, сливки или соус

1/2 стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с 1/2 стакана мелкого сахара и ложкой сливочного масла. Положить 4–5 шт. гвоздики, мелко истолченной корицы, лимонную цедру, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 взбитых белков, размешать, переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную ржаными сухарями. Варить на водяной бане с полчаса или поставить ненадолго в духовку. Выложить на блюдо.

Подавать к нему сахар и сливки, или сабайон, или соус с ромом № 494, или соус молочный № 488.

№ 1513. Пудинг из грецких орехов

400 г грецких орехов, 6 яиц, 2 ст. ложки жидкого масла, 2 стакана молока, 1 стакан тертой булки, 1/2 –1 стакан сахара, растопленное масло

Взять 400 г грецких орехов, очистить от скорлупы, мелко истолочь, смешать с 6 желтками, растертыми добела с сахаром и 2 ложками растопленного масла. Взять 1 стакан тертой булки, влить понемногу 2 стакана цельного молока, дать постоять, чтобы булка разбухла, смешать с грецкими орехами, положить 6 взбитых белков, размешать и тотчас перелить в форму, смазанную маслом и осыпанную сухарями. Варить на водяной бане 1 1/2 часа или поставить в духовку на 3/4 часа.