Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

Натереть на терке черствую булку без корки, влить в нее 1 1/4 стакана кипящего молока, хорошенько размешать, дать постоять с полчаса. Затем положить 7 желтков, 1/2 стакана сахара (по желанию лимонную цедру, 1/4 стакана толченого сладкого миндаля), 1/2 стакана изюма, 1 ложку масла и, наконец, 7 взбитых белков. Намазать салфетку маслом. Далее поступить, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, полить соусом сабайон № 490. Пудинг этот можно подавать с подливкой из свежих слив, вишен или чернослива, которые следует отварить в воде с сахаром, размять, протереть сквозь редкое сито. При подаче с подливкой из слив хорошо класть в пудинг для вкуса горький миндаль.

Вообще в пудинги из булки кладут корицу, лимонную

цедру, апельсиновую корку, горький миндаль, мускатный цвет, кардамон или мускатный орех.

№ 1488. Плум-пудинг

На 6 человек: 200 г цукатов, 1/2 стакана кишмиша, 100 г коринки, 100 г мелкого сахара, цедра с 1/2 лимона, мускатный орех, 3 яйца, 1 городская булка, 50 г почечного сала, 50 г мозгов из костей, 1/2 стакана муки, 2/3 рюмки малаги, 1/3 рюмки рома, 2/3 рюмки мадеры. Сабайон № 490

Положить в миску 200 г мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, обсушенного кишмиша, 100 г коринки, 1 натертую городскую булку, 400 г очищенного от жил и мелко нарубленного почечного сала, мозги из костей, муку, мелкий сахар, цедру с 1/2 лимона, мускатный орех, размешать. Вбить яйца, влить мадеру, малагу, ром, размешать, переложить на салфетку, намазанную маслом. Варить 4 часа на слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей осторожно выложить на блюдо, обрезать по кругу корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол.

Или подать отдельно ром и соус сабайон.

№ 1489. Пудинг по-английски с костным мозгом

200 г мякиша белого хлеба, 1 стакан молока, 7–8 яиц, 100 г мозгов из костей, 1/2 стакана сахара, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана сладкого миндаля, 7–8 шт. горького миндаля, 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана коринки, корица, соль, 1/2 ст. ложки масла (намазать салфетку), сабайон № 490 и ром

200 г булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, растереть добела с 1 1/2 ложки масла, вбить по одному 7–8 желтков, размешать. Положить 100 г мелко порубленных говяжьих мозгов из костей, 100 г сахара, немного лимонной цедры или 7–8 шт. горького миндаля, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, 1/4 стакана вымытого и обсушенного изюма, 1/4 стакана коринки, немного корицы, соль, все это размешать хорошенько. Положить 7–8 взбитых белков, варить в салфетке 3–4 часа.

Подать ром и сабайон № 490 или соус № 495.

№ 1490. Пудинг из разных круп

Взять по горсти просеянного пшена, овсяной и гречневой крупы, рис, промыть в горячей воде, добавить горсть коринки, посолить, развести их яйцами, положить в салфетку, смазанную маслом, варить в жирном мясном отваре.

Подавая, полить пудинг подрумяненным маслом.

№ 1491. Пудинг из яблок

150 г масла, 4 яйца, 1/3 или 1/2 стакана сахара, 1 1/3 стакана тертой булки, лимонная цедра с 1/2 лимона, 2 стакана яблочного пюре или 100 г сушеных яблок, 1/3 стакана коринки

100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/3 — 1/2 стакана сахара, 1 1/3 стакана тертой булки, лимонную цедру, 2 стакана яблочного пюре из печеных свежих или вареных сушеных яблок, 1/3 стакана коринки хорошенько размешать, завязать в салфетку, намазанную маслом, опустить в кипяток, варить 1 1/2 часа.

№ 1492. Пудинг из риса с раками

200 г, т. е. 1 стакан, риса, 150 г масла, 40 раков, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сливок, соль, 4–6 яиц, мускатный орех, 1 ст. ложка муки

Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятив предварительно в кипятке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их порубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было не меньше стакана). Приготовить из скорлупы раковое масло: поджарить

ее в 3 ложках масла. Все, что не пойдет на раковое масло, продолжить варить в бульоне еще минут 15, затем бульон процедить. Полторы столовых ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко нарубленными шейками и с 6 желтками, положить соль, немного мускатного ореха и 6 взбитых белков, размешать, варить в салфетке 1 1/2 часа. Подавая, полить следующим соусом: 50 г ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 1/2 стакана ракового бульона, вскипятить 2–3 раза, помешивая, всыпать соль и мускатный орех. Перед подачей вбить 2 желтка, сильно нагреть, но не кипятить.

№ 1493. Пудинг из щуки

200 г масла, 800 г щуки, 5–6 яиц, 1/2 луковицы, или укроп, или мускатный орех, 65–80 г говяжьего костного мозга, 1 белая булка, 1 стакан молока, 2–3 сухаря. Соус: 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки муки, 6 сардинок, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка каперсов, 1/3 лимона

Масло растереть добела с 800 г отварной, очищенной от костей и мелко нарубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить поджаренный мелко нарезанный лук, или укроп, или 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 80 г мелко нарубленного говяжьего костного мозга, белую булку без корки, намоченную в молоке. Масса не должна получиться слишком густой. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, полить следующим соусом. 1 ложку масла растопить, поджарить в нем, помешивая, 2 ложки муки. Затем положить туда вымытые, очищенные от костей мелко нарубленные сардинки и мелко нарезанный лук, поджарить все это вместе. Подлить 2 1/2 стакана бульона, хорошенько прокипятить, процедить, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить 2 раза, полить пудинг.

№ 1494. Пудинг из телячьей печени

1/2 телячьей печени, 1 луковица, 100 г масла, 4 яйца, 150 г белого хлеба, 1 стакан молока (намочить булку), 1/2 стакана коринки, соль, мускатный орех, 1 рюмка коньяка. Соус: 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана вина, 1–2 куска сахара, 1/2 лимона, или 1 ст. ложка каперсов, или сок из крыжовника, 1/4 стакана изюма

Телячью печень отварить, натереть на терке. Мелко порубить 1 луковицу, поджарить ее в 1/2 ложки масла, остудить. Смешать с 3 желтками, положить 150 г белого хлеба, намоченного в молоке, 1/2 стакана коринки, соль, мускатный орех, натертую печень, 1 рюмку коньяка, растереть все это в миске как можно лучше, добавить 4 взбитых белка, варить в салфетке 1 1/2 часа. Соус к пудингу: ложку муки поджарить в ложке масла, развести 1 1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана вина, вскипятить, процедить, добавить лимонный сок, сахар, ломтики лимона, 1/4 стакана изюма, вскипятить все это, полить пудинг.

Пудинги, которые готовят на водяной бане

ПРИМЕЧАНИЕ. Если пудинг варится в форме на водяной бане (что гораздо лучше, чем запекать в духовке), то надо взять форму с отверстием внизу, с трубочкой в середине и с крышкой, герметически закрываемой. Намазать форму маслом ( 1/2 ложки), посыпать мелко истолченными 1–2 сухарями, поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму 3/4 приготовленной массы. Плотно накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с кипящей водой, которая должна доходить только до половины формы и постоянно кипеть ключом, причем надо подливать кипящей воды каждые 10 минут, но доливать осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить пудинг около часа, никак не менее. Вынуть форму, обтереть ее, подержать на столе минут 10, снять крышку, накрыть блюдом, перевернуть, сдвинуть форму на самую середину блюда, осторожно снять ее. Кастрюля должна быть высокая, чтобы можно было ее закрывать крышкой. Под форму надо класть на дно кастрюли лист толстой бумаги. Когда пудинг будет готов, то, поднявшись, затвердеет и отстанет от краев формы.