Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

Раздел XLVI

Заготовки из овощей и зелени

ПРИМЕЧАНИЕ. Несколько полезных сведений относительно растений, овощей и деревьев. Луна имеет громадное влияние на Землю, и во всех странах мира проверено, что, например, на новолуние надо сеять все растения, которые приносят плоды, такие

как горох, фасоль, чечевица и пр. А в полнолуние надо сеять капусту, салат, брюкву, репу, морковь, редиску, топинамбур, лук, петрушку, сельдерей, цикорий и т. д., иначе они будут жесткими, волокнистыми и толстокожими.

Чеснок же, говорят, если его посеять на второй день после новолуния, будет с 2 зубцами; на третий – с 3 зубцами, и таким образом до 10, больше зубцов не бывает. Если же чеснок посеять в полнолуние, то зубцов не будет вовсе, и он будет совершенно круглый, как редиска, картофель и пр.

Мак надо сеять в полнолуние.

Точно так же, если дерево срубить, начиная с первой четверти и до полнолуния, то оно будет скоро портиться и легко подтачиваться вредителями. Если же срубить на исходе луны, то дерево держится дольше.

Заготовки из цветной капусты

№ 3894. Способ хранения цветной капусты

Срезанные кочаны цветной капусты перевязать шнурками и подвесить в подвале под потолок так, чтобы один не касался другого. Надо выбирать самые крепкие кочаны, не поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Существует и другой способ: перед морозом вынуть кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать тоненькой веревочкой. Надо часто осматривать их, обрывать начинающие портиться листья; вообще подвал часто проветривать, отворяя окно в сухую погоду и закрывая его перед закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, сразу употреблять в кушанья или солить и мариновать.

Сохранять таким образом цветную капусту удобно тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.

№ 3895. Цветная капуста соленая

Разделить кочаны на соцветия и сложить в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой. Через полчаса откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее обратно в кадушку, залить, процеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой. Вода должна быть такая соленая, чтобы в ней не тонуло сырое яйцо (т. е. на 3–4 стакана воды – 1 стакан соли). Не накрывать, пока вода не остынет, а затем прикрыть кружком, прижать прессом. В теплое время держать на льду, а зимой – в подвале.

Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, сменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.

№ 3896. Цветная капуста маринованная

Очистить цветную капусту от листьев, осторожно разделить на соцветия, вскипятить до готовности в соленой воде, но следить, чтобы не переварилась. Откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 3574). Через несколько дней слить уксус, вскипятить, горячим залить вторично, остудить, завязать банку, держать в холодном месте.

Заготовки из белокочанной капусты

№ 3897. Способ хранения белокочанной капусты

Подвесить кочаны в подвале точно так же, как и цветную капусту № 3894. Или насыпать в подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев.

Употреблять в первую очередь те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.

№ 3898. Шинкованная капуста

Пока погода еще теплая и нет морозов, не надо спешить

собирать капусту. Когда же начнутся морозы, сложить капусту в подвал и сперва приготовить рубленую капусту, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепкие, тугие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на половинки и нашинковать острыми ножами или машинками. Считается, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает сочной и хрустящей, а потому те, кто любит мягкую, могут квасить ее на последней четверти луны. Нашинкованную капусту положить на большое решето, промыть ее хорошенько чистой холодной водой. Когда вода стечет, складывать капусту слоями в кадку, посыпая небольшой горстью соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать специально сделанной для этого толкушкой так, чтобы показался сок. А чтобы сока было больше, каждый слой капусты надо заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком сильно уминать капусту также нельзя, потому что она сделается мягкой. Наполнив таким образом полную кадку, надо непременно, каждый день по 2 раза, делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой. Из этих отверстий выходит резкий, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, ее бы испортил. Через 2 недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень. Кадки с капустой с самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна постепенно киснуть, а зимой не мерзнуть. Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты. Все щели изнутри нужно замазать тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти 2 кг. Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой: 1/4 ведра воды, посоленной 400 г соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4 1/2 –6.

Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и пр.

№ 3899. Хранение шинкованной капусты

Квасить капусту так, как сказано в № 3898, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, которые через 2 недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, а весной перенести в погреб и закопать в лед. Открыть сначала один бочонок, а когда вся капуста закончится – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

№ 3900. Шинкованная капуста с сахаром

Нашинковать капусту, как сказано выше, сложить на решето, промыть холодной водой. Когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, перекладывая и пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом. Каждый слой уминать толкушкой и поливать соленой водой. Эта капуста от сахара быстрее портится, и потому заготавливать ее лучше понемногу. Подается такая капуста к жаркому. На 4-ведерную кадку пойдет 3 стакана соли, сахара 3–4 стакана, 15 яблок, 15 шт. моркови, 2 лимона (нарезанные ломтиками, без зерен), 2 стакана клюквы, штук 60–80 целых зерен кардамона, 2 ложки мускатного цвета, несколько кусочков корицы, штук 40 лаврового листа, тмина (по желанию) с 1/2 стакана, воды (посоленной частью назначенной уже соли) стакана 3–4. Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 шт.

№ 3901. Капуста рубленая серая и белая

Белая готовится из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты. В серую входят все здоровые, непожелтевшие листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те и другие листья надо хорошенько очистить, промыть, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать толкушкой, вообще во всем поступать, как сказано в № 3898. Только в том разница, что в рубленую капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер 0,8–1,2 кг, не более.