Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Выбрать свежие, крепкие боровики, снять кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерти или на бумаге или высушить в печи (в духовке); сложить в банку.
Перед употреблением мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде, потом тушить со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать.
№ 3933. Сушеные боровики другим способом
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от ножек, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень плотно. Ставить их несколько раз в печь (в духовку), чтобы высохли, или высушить, развесив на солнце.
Такие
№ 3934. Грибы в масле
Молодые боровики очистить, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до полуготовности, выложить их на блюдо. В то же самое масло положить свежие боровики и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда они остынут, сложить в небольшие стеклянные банки, шляпками вверх и заливать каждый ряд растопленным чуть теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать вощеной бумагой или пергаментом и поставить в холодное место.
Подавая на стол, поджарить грибы до готовности в том же самом масле, подлить свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.
№ 3935. Боровики в сметане
Очистить молодые, крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить свежей сметаной и, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда грибы остынут, сложить в банку.
Подавая на стол, грибы слегка поджарить, добавив ложку свежей сметаны, посыпать черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью.
№ 3936. Белые грибы или боровики маринованные
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить 2–3 раза, откинуть на дуршлаг. Когда грибы обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом № 3574, вскипяченным с солью, лавровым листом и душистым перцем, завязать. Через некоторое время, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.
№ 3937. Белые грибы, маринованные другим способом
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и душистым перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще 2 раза. Когда грибы остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.
№ 3938. Белые грибы, маринованные третьим способом
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики. Когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом промыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на дуршлаг и складывать в банки шляпками вверх, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, душистым перцем и солью. Залить сверху оливковым или растопленным русским маслом, завязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном, но сухом месте.
№ 3939. Порошок из белых грибов
Промытые и очищенные грибы без верхней кожицы разрезать на небольшие кусочки, сложить на лист, покрытый соломой, и поставить в печь после хлебов (или в духовку). Повторить это, если надо будет, несколько раз. Когда грибы высохнут, растолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить.
Класть
№ 3940. Белые грибы соленые
Молодые боровики опустить в кипяток; когда 1–2 раза вскипят, откинуть их на дуршлаг и обливать холодной водой, пока не остынут. Затем дать им как следует обсохнуть, сложить в банки, шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить сверху пресс. Через несколько дней, если банка будет неполной, добавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым говяжьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать вощеной бумагой или пергаментом и держать в холодном, но сухом месте.
Перед употреблением замочить грибы на 1 час в холодной воде, а если давно посолены, то вымачивать можно и целые сутки, потом промыть их в нескольких водах. Приготовленные таким образом грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, особенно если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 3939. На ведро белых грибов берется 1 1/2 стакана соли.
№ 3941. Белые грибы, соленные другим способом
Взять свежие боровики, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть рассол на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть чуть сильнее, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый рассол опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.
Зимой перед употреблением сначала замочить их на несколько часов в холодной воде, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, сменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
№ 3942. Шампиньоны соленые
Очистить шампиньоны от кожицы; крупные грибы разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, рубленым луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать вощеной бумагой или пергаментом и держать в холодном месте. Если в них слишком много сока, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но сока в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить оливковым маслом. На 1 ведро шампиньонов берется 2 стакана соли.
Перед употреблением вымочить, как сказано в № 3941.
№ 3943. Соя из шампиньонов
20 крупных шампиньонов посолить, оставить так на 24 часа, потом растереть их ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки. Из 20 шампиньонов должно выйти от 1 1/2 до 2 бутылок сои.
№ 3944. Шампиньонная эссенция
Корешки крупных шампиньонов очистить от песка, промыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, добавить соли, пучок зелени, душистого перца, лаврового листа, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут сок и раз вскипят, переложить их в горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в жаркую духовку на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая, до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов, когда нет под рукой свежих шампиньонов.