Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
№ 3945. Соя из сушеных белых грибов
Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся, употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки.
Употреблять для аромата в кушанья, вливать в них понемногу, и можно всыпать в него кайенский перец.
№ 3946. Грузди и волнушки
Вымыть грузди и волнушки, вымочить 2 дня в холодной воде, каждый день сменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду из несмоленого дерева, пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым луком. На ведро груздей берется 1/2 стакана соли (см № 3971).
№ 3947. Грузди
Отобрать мелкие грузди, не мочить их, только промыть, дать им обсохнуть,
Перед употреблением вымочить (см. № 3971).
№ 3948. Порошок из шампиньонов
Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 3932, но шампиньоны надо мельче нарезать и срезать нижнюю сторону шляпок, чтобы порошок не был горьким.
№ 3949. Шампиньоны маринованные
Очистить грибы, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикой, черным и душистым перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом. Залить сверху оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, поставить в холодное место.
№ 3950. Трюфели
Выбрать свежие хорошие трюфели, опустить в холодную воду на полчаса, промыть, очистить щеткой, опять положить в чистую холодную воду, снять осторожно сверху кожицу, варить 1/4 часа в белом виноградном вине под крышкой. Не надо сильно кипятить, чтобы грибы сохранили аромат и не были твердыми. Откинуть на дуршлаг, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить оливковым маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но сухом месте. Или, очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на 2 недели. Затем слить этот рассол, положить в него сухие белые грибы, которые, сварив, остудить. Залить этим рассолом трюфели, сложенные в банку; можно залить сверху растопленным салом или оливковым маслом, обвязать вощеной бумагой или пергаментом.
№ 3951. Маринованные трюфели
Промыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить их в горшок, пересыпать немного солью в такой пропорции, как солят кушанья. Потом взять по равной части красный уксус и красное вино «Медок», смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты, затем обвязать горшок тряпочкой, обмазать тестом и 3 дня подряд ставить его в печь после хлебов (или просто в теплую духовку), вынимая каждый раз часов в 5 вечера. После 4 дней снять тряпочку, долить воды столько, чтобы все трюфели были покрыты. Потом грибы выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку. Если окажется мало соли, то добавить ее по вкусу, а также немного специй по желанию, вскипятить 2 раза и, сложив трюфели в миску, залить их горячей жидкостью. Когда грибы остынут, разложить в банки с широкими горлышками, наблюдая за тем, чтобы трюфели были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри постоянно касались жидкости, сохранять в холодном, сухом погребе.
Приготовленные таким способом трюфели кладутся в красные соусы и в паштеты.
№ 3952. Эссенция из трюфелей
Готовится, как эссенция шампиньонная (см. № 3944).
Заготовки из огурцов
№ 3953. Огурцы соленые
Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надо солить их тотчас же или по крайней мере на другой день. А чтобы они вообще не лежали сухими, лучше всего, собрав, опустить их тотчас же в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородиновыми, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезается на 4 части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышепоименованной зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его сразу
Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.
№ 3954. Другой способ соления
На 2 ведра огурцов взять 1 ведро воды и 400–500 г соли, вскипятить, остудить, залить огурцы. Когда бочонок будет полон, забить оба отверстия втулками, засмолить бочонок и затопить в воду, привязав его к вбитым кольям, или держать в подвале на деревянных подставках, а не на земле, и чаще обтирать с бочонков плесень. А лучше всего бочонки с огурцами закапывать в подвал в землю; или в леднике во льду вырыть ямы, вставить кадки или бочонки, на другой день собрать огурцы, вымыть их, сложить в эти кадки, пересыпая зеленью, оставить на 2 дня. На третий день залить огурцы приготовленным рассолом, как сказано выше, закупорить и т. д. Надо следить за тем, чтобы посуда, в которой солят огурцы, была хорошо вымыта и выпарена чистой водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами. Огуречные кадки или бочонки не занимать ничем другим, в особенности не наливать в них щелока.
Замечают, что огурцы, которые солят на последней четверти луны, бывают пустые, а чтобы огурцы были полные и крепкие, надо начать солить их через 5–6 дней после наступления полнолуния и кончить соление до новолуния.
№ 3955. Огурцы, соленные третьим способом
Только что собранные свежие огурцы обварить кипятком и укладывать в бочонки или кадушки, пересыпая укропом, смородиновым листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды – 400 или 500 г соли, можно добавить белого кваса), залить огурцы, тотчас засмолить, как сказано в № 3953.
№ 3956. Соленые огурцы четвертым способом
2 1/2 ведра, т. е. 12 л, воды, 1 1/2 ложки квасцов, 6 стаканов соли, 2 бутылки водки вскипятить и горячим рассолом залить только что собранные, перемытые, в бочонок сложенные огурцы, переложенные листьями дуба, черной смородины, вишни и укропом. Далее поступать во всем, как сказано в № 3953.
№ 3957. Соленые огурцы пятым способом
Только что собранные огурцы уложить в кадку, на дно которой положить не только дубовые листья, но и дубовую кору; горсть долек чеснока, потом слой огурцов. Снова слой дубовой коры и листьев, горсть чеснока, слой огурцов и т. д. Поставить кадку на 3 дня на лед, затем залить огурцы крутым кипятком. Под конец влить немного воды, вскипяченной с солью, которой надо брать: на 2 1/2 ведра общей воды 6 стаканов. Обдав кипятком, тотчас накрыть донышком, засмолить, поставить на холод.
№ 3958. Способ хранения огурцов
Очистить огурцы, нарезать ломтиками, сложить в банку, залить уже остывшим, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если покажется плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать оливковым маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обычно, солью, сахаром, оливковым маслом, свежим уксусом и перцем.
№ 3959. Огурцы, маринованные с горчицей, хреном и пр.
Свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 части или более, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в горшок. Вскипятить столько уксуса, чтобы хватило покрыть огурцы, и горячим залить их, дать постоять 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя 2 дня. Взять немного черного перца, столько же гвоздики, немного больше душистого перца, потолочь все это не очень мелко. Немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока мелко порубить, добавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать хреном, луком и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом. Когда остынет, обвязать вощеной бумагой или пергаментом, держать в холодном месте.