Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Молоховец Елена Ивановна

№ 3971. Огурцы, соленные в тыкве

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше 45 мм. Уложить в тыкву огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабрецом или другими травами, какие кто любит; посыпать солью, употребляя на 2 ведра огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую осторожно закрепить деревянными гвоздиками, толщиной в спичку. Положить тыкву или тыквы в бочонок так, чтобы они не опрокинулись, заложить пустые

места огурцами, залить холодным рассолом из расчета 600 г соли на ведро воды и положить на каждые 2 ведра соленого рассола 1 ведро отвара дубовой коры, приготовленного следующим образом. На 1 ведро воды кладется 400 г сухой дубовой коры, кипятить, пока не выкипит ^1/5 часть, измеряя уровень лучинкой.

№ 3972. Свежие огурцы зимой

Взять отборные твердые огурцы, обязательно когда уже начнутся холодные ночи; очистить их от кожицы, нарезать ломтиками, как на салат, только чтобы кружки были несколько толще. Сложить эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои соли были бы немного тоньше слоев нарезанных огурцов; как нижний слой, так и верхний должны быть из соли. Обвязать банки вощеной бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов.

Зимой перед употреблением огурцов замочить их в холодной воде, приправить оливковым маслом, уксусом. Добавить по желанию немного сахара, перца и т. д.

№ 3973. Огурцы, начиненные горчицей

Выбрать зрелые крупные огурцы, но не желтые, срезать с них верхушки, с тупой стороны огурца вычистить внутренность специальным приспособлением, которым вынимают сердцевину яблок, делать это осторожно, чтобы не проколоть огурец, который тогда уже не годится. Внутренность огурца наполнить желтыми горчичными семенами, но за неимением желтых можно и серыми. Накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, прикрепить ее с трех сторон деревянными гвоздиками, сложить осторожно огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки. Потом взять крепкий уксус, сварить его, положив в него соль, лавровый лист, черный и душистый перец (50 г на ведро уксуса), остудить, залить огурцы, чтобы они были полностью покрыты, накрыть донышком, наложить легкий пресс. Если уксус спустя некоторое время сделается водянистым, слить его, налить свежий.

№ 3974. Предостережение относительно огурцов

Покупные огурцы бывают иногда очень красивы, т. е. зелены, вследствие того, что их готовят в медной нелуженой посуде, что чрезвычайно вредно для здоровья. Чтобы узнать, действительно ли огурцы зелены вследствие такого приготовления, надо воткнуть в них чистую стальную иголку, которая в этом случае в короткое время сделается медного цвета.

Заготовки из свеклы

№ 3975. Свекла моченая

Квасить свеклу надо на последней четверти луны, такая свекла всегда бывает мягкая. Оскоблить ее ножом, потом хорошенько вымыть, сложить в большую кадку; когда она наполнится, залить водой. До Рождества сколько берется рассола, столько же и доливать в кадку воды; но после Рождества доливать воду нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью мочить всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые 3

недели.

Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надо сначала вскипятить в нем 1–2 шт. свежей свеклы.

№ 3976. Как сохранить свеклу свежей

Сложить свеклу в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды; класть рядами в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весной можно уже иметь зеленый молодой свекольник.

№ 3977. Как заготавливать свекольник на зиму

На 1 1/4 ведра воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры. Вскипятить все это, остудить. Чисто вымытый, связанный в пучки и сложенный в кадушку свекольник залить этим рассолом.

№ 3978. Свекольник другим способом

Изрубив свекольник, как обычно или связав его в пучки, опустить в холодную воду, раз вскипятить, откинуть тотчас на дуршлаг, обдать холодной водой, разложить на скатерть. Когда обсохнет, сложить в кадку, залить солодухой, приготовленной следующим образом. Взять ржаную муку, заварить ее кипятком, размешать хорошенько, но чтобы было густо, поставить на ночь в печь (в духовку), чтобы осолодело. На другой день развести немного теплой водой, прикрыть и оставить опять на ночь в теплой комнате. Затем развести ее водой и, когда полностью остынет, залить в кадушке свекольник, накрыть кружком и сверху придавить гнетом. Держать в холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется.

Взяв свекольник для употребления, надо его промыть в нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, и не варить его долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед подачей так, чтобы свекольник вскипел в нем 2–3 раза, не более.

№ 3979. Заготовка свекольника третьим способом

Молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.

Заготовки из щавеля

№ 3980. Щавель соленый

В сентябре, когда скошенная трава начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и зеленеть. В это время его надо собирать и заготавливать на зиму. Щавель очистить, промыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав на скатерть, сложить в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежий. Держать в холодном месте, но следить чтобы не мерз. На 1 1/4 ведра щавеля берется 1 1/2 стакана соли.

Перед употреблением щавель надо промыть, порубить, опустить в кипящий бульон незадолго перед подачей.

№ 3981. Щавель маринованный

Щавель очистить, вымыть, выжать воду, мелко порубить сечкой, сложить с соком в медный тазик, сварить до мягкости, не подливая воды. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным говяжьим или бараньим жиром.

Этот щавель лучше соленого. Употребляя его, надо только порубить его еще мельче, опустить в щи или в соус, вскипятить 2–3 раза. Употребляя на соус, протереть сквозь решето.