Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

280. Цыплята съ горохомъ.

Изжаривъ цыплятъ, разнять на части. Потомъ налущить зеленаго гороху, положить въ кастрюльку съ ложкою чухонскаго масла, подержать на легкомъ жару, чтобъ масло распустилось, налить бульономъ и варить на легкомъ огн часъ; бульону наливать не очень много, лишь оы онъ покрылъ горохъ; 2 яичныхъ желтка смшать съ 2 ложками густыхъ сливокъ, подбить соусъ. Выложивъ горохъ въ соусникъ, уложить на него цыплятъ.

281. Телячьи легкія съ шейками раковыми.

Сваривъ легкія, изрубите мелко и примшайте изрубленную же сырую печонку. Положите въ кастрюлю и жарьте съ 1/4 фунта масла. Потомъ изжарьте въ масл

рубленный лукъ, прибавьте тертой булки, взбейте пять сырыхъ яйцъ, перцу, соли, и потомъ смшайте съ жареннымъ легкимъ и печонкой, и еще жарьте, мшая крпко, прибавивъ немного лимонной корки. Тогда намажьте эту смсь на тонкія пластинки сырой телятины, пластинки сверните, свяжите ниткой и жарьте въ печи, на противн, въ масл. (6)

282. Сальме изъ куропатокъ.

Очищенныя и заправленныя куропатки (пара) сложить на растопленное въ кастрюльк масло, посолить, поставить на огонь и изжарить подъ крышкою до мягкости; тогда вынуть куропатки на столъ, разрзать частями, какъ слдуетъ, сложить въ сотейникъ, а косточки положить обратно въ кастрюлю, налить бульономъ и выварить сокъ. Между тмъ очистить 10 шампиньоновъ, сварить въ вод съ лимономъ, изрзать пластами, а сокъ изъ нихъ и очистки положить къ соку изъ куропатокъ; потомъ распустить ложку масла, положить 1 1/2 ложки муки и поджарить на огн. Когда мука начнетъ желтть, развести сокомъ изъ куропатокъ, выкипятить до надлежащей густоты и вкуса, процдить сквозь салфетку, залить куропатки и, вскипятивъ одинъ разъ, выбрать ихъ на блюдо, переложить куртонами, а въ соусъ положить ложку мадеры, 1/2 ложки масла, размшать и залить куропатки. (4)

283. Оленина маринованная.

Взять филейную часть оленины, вымыть, очистить, обрзать пашину и верхнюю кожицу, сложить въ чашку или соразмрной величины горшокъ, налить сырымъ уксусомъ такъ, чтобы оленина была залита, положить соли, перцу, изрзаннаго пластами луку, частицу чесноку и оставить въ маринад 48 часовъ. Обрзки сложить въ кастрюлю, налить водою выварить сперва бульонъ, а изъ бульона выварить сокъ до совершенной густоты, слить въ чашку и оставить въ холодномъ мст до приготовленiя оленины. Когда оленина промаринуется, вынуть изъ маринады, сложить на плафонъ, залить масломъ, поставить въ горячую печку, заколеровать, подлить бульону, покрыть крышкою и дожарить въ печк окончательно. Когда будетъ готово снять съ плафона на блюдо, а на плафонъ положить 1 1/2 л. муки, размшать, развести, какъ быть должно соусу, положить сокъ приготовленный изъ обрзковъ, выварить до надлежащей густоты, процдить и залить оленину на блюд. Любителямъ подается къ этому жаркому особо желе изъ ягодъ или варенье. (4)

284. Почки съ краснымъ соусомъ.

Запасеровать на масл мелко изрубленную луковицу. Между тмъ очистить и снять съ почекъ верхнюю кожицу, изрзать въ тоненькiе ломтики и когда лукъ начнетъ желтть, положить въ кастрюлю, размшать, покрыть крышкою и поставить на огонь; потомъ взять на тарелку ложку масла и 1 1/2 ложки муки, смять вмст, положить въ кастрюлю къ запасерованнымъ почкамъ, размшать, прибавить столько бульону, чтобы соусъ въ почкахъ былъ умренно густъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и мушкатнымъ орхомъ, положить рубленной зелени, вскипятить и выложить въ глубокое блюдо. (4)

285. Зразы изъ телятины.

Изрзать мягкую часть телятины въ длинные ломтики, разбить каждый ломтикъ счкою, разложить на столъ и посыпать солыо и перцемъ. Между тмъ взять въ чашку ложку масла, разбить до-бла, положить соли, перцу, мушкатнаго орха и тертаго хлба, размшать, наложить на каждую пластинку, свернуть въ рулетъ,

сложить на растопленное въ кастрюльк масло, поставить на огонь и покрыть крышкою. Когда поджарится, перевернуть на другую сторону и поджарить окончателтно; изъ обрзковъ телячьихъ сварить отдльно сокъ. Взять въ кастрюльку ложку муки, развести немного холоднымъ бульономъ, потомъ влить стаканъ соку, процдить, залить зразы, положить буктъ зелени, кипятить еще немюго, а когда зразы будутъ мягки и соусъ выкипитъ до густоты, тогда выложить на глубокое блюдо, вынуть буктъ прочь, а соусъ размшать, снабдить по вкусу солью, положить рубленной зелени и залить уложенныя на блюд зразы. (4)

286. Отбивныя телячьи котлеты.

Взять телячьихъ реберъ, отдлить каждое ребро отъ позвонковъ, спустить все мясо къ низу кости, но отъ костей не отдлять, избить обухомъ ножа, посыпать немного солью, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями, оправить ножомъ, какъ обыкновенныя котлеты, изжарить въ масл. Потомъ взять кочанъ капусты, исшинковать мелко, обдать кипяткомъ, дать полчаса постоять, откинуть на сито, выжать воду, положить въ кастрюлю съ ложкою свжаго коровьяго масла, поставить на огонь, поджарить, безпрерывно мшать, чтобъ капуста не пригорла; налить немного бульону, прибавить ложку мелкаго сахару, ложку уксусу и ложку муки, вымшать, уварить на легкомъ огн; когда капуста будетъ готова, выложить въ соусникъ, а на капусту уложить внчикомъ котлеты. (По одной котлет на персону).

287. Котлеты съ сафоемъ.

Взявъ сколько будетъ нужно кочней сафоя, очистить верхніе листы, разрзать каждый кочень на-четверо, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть на сито; когда вода стечетъ, положить въ кастрюлю, налить бульономъ, чтобъ онъ покрылъ капусту; стереть муки съ масломъ, заправить соусъ, посолить, положить по вкусу уксусу и крошечку мушкатнаго оршка. Котлеты приготовить какъ сказано выше. (Тоже).

288. Котлеты съ горохомъ.

Взять ребра отъ телятины или баранины, отдлить отъ позвонковъ, снять съ нихъ все мясо, прибавить мякоти отъ задней ноги, вырзатъ жилки, изрубить мягко, посолить, надлать котлетъ, вложить въ каждую котлету по ребрушку, обмакнувъ въ сырыя яйца, обвалать въ сухаряхъ, изжарить въ масл. Потомъ, налущивъ свжаго гороху, сварить въ бульон мягко, откинуть на сито, и когда бульонъ стечетъ, протереть сквозь сито, прибавить 2 горсти перебраннаго и свареннаго шпинату, также протереть, смшать вмст съ горохомъ, положить 2 ложки свжаго чухонскаго масла и влить бульону, въ которому варился горохъ, поставить на легкій огонь, прибавить мушкатнаго оршка, выжать сокъ изъ одного лимона; давъ прокипть, выложить въ соусникъ, обложить котлетами. Съ этимъ соусомъ можно подавать телячыо грудинку; сваривъ ее, нарзать ломтиками, обвалять въ сырыхъ яицахъ, обсыпать сухарями и обжарить въ масл. (Тоже).

289. Телячья печонка съ краснымъ виномъ.

Нарзать телячью печонку продолговатыми ломтиками, нашпиковать ветчиннымъ саломъ, поджарить въ масл. Соусъ въ ней приготовить слдующій: ложку муки стереть съ ложкою масла, поджарить до-красна, развести бульономъ, прибавить рюмку винограднаго вина, ложку уксусу, подцвтить подожденнымъ сахаромъ и облить печонку. (6)

290. Картофель а-ля-метръ-д'отель.

Вымыть и сварить въ соленой вод картофель; когда будетъ готовъ, очистить и изрзать тонкими ломтиками, сложить въ сотейникъ, положить 2 л. масла, 2 л. бульону и 2 л. молока, поставить на огонь; когда закипитъ, помшать, положить рубленной петрушки и, снабдивъ по вкусу солью, выложить на глубокое блюдо. (4)