Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?

Авд?ева Екатерина Алекс?евна

750. Пирожное изъ кислаго тста въ род слоенаго.

1/4 гарнца муки, немного соли всыпать въ каменную чашку, 3 желтка, 1 яйцо, 1/4 стакана сахару, цедру съ 1/2 лимона, размшать все это хорошенько, положить въ муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холоднаго молока, такъ, чтобы тсто было густо какъ на булки, вымсить хорошенько, такъ, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не въ тепломъ мст. Пока тсто поднимается, приготовить полфунта хорошаго вымытаго и до-суха выжатаго масла, поставить его въ холодное мсто; когда тсто поднимется, выложить его на столъ, раскатать, положить на верхъ кружокъ масла вполовину меньшій, чмъ кружокъ тста, накрыть

тстомъ, раскатать, опять сложить, и такъ поступить раза три; раскатавъ въ третій разъ, вырзывать тсто разными формами и дать подняться на лист; смазать яицомъ, посыпать миндалемъ, или положить въ середину варенья, все это въ холодномъ мст, а оттуда вставить прямо въ горячую печь.

751. Пирогъ сладкій съ яблоками, вареньемъ или свжими ягодами.

Приготовить тсто на дрожжахъ; 6–9 яблокъ очистить, мелко нарзать, поджарить слегка съ 1/2 стаканомъ сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочетъ, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустетъ. Когда тсто поднимется, раскатать тонкій кружокъ, положить на верхъ приготовленныя яблоки, обложить кругомъ узкимъ рантомъ изъ тста, покрыть ршеткою изъ того же тста, смазать яйцомъ и — въ печь. Или, вмсто яблокъ, покрыть тсто вареньемъ или свжими ягодами, посыпать ихъ сахаромъ. Подать отдльно сахаръ. Такой пирогъ длается также изъ сдобнаго и слоенаго тста. (8 — 10)

752. Пирожное изъ риса съ миндалемъ.

Полфунта рису поваривъ немного въ вод, откинуть на сито, чтобъ стекла вода. Между тмъ слить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь; когда молоко закипитъ, положить рису, уварить до сгущенія. Полфунта сладкаго миндалю очистить, мягко истолочь, положить въ пшено, размшать, выложивъ рисъ на блюдо, остудить. Полфунта коровьяго масла стереть до-бла. Пять яичныхъ желтковъ стереть съ 1/4 фунта сахару, смшать съ рисомъ желтки и стертое масло, прибавить полчайной ложки корицы и цедру съ 1 лимона. Пять блковъ взбить въ пну, также положить въ рисъ, размшать хорошенько, выложить въ форму, вымазанную масломъ и обсыпанную сухарями, поставить въ печь. (8 — 10)

753. Пирожное изъ яблоковъ.

Взять 5 кислыхъ яблокъ, очистить кожу и выбрать смечки, положить въ кастрюлю, нарзавъ тоненькими ломтиками, прибавить чайную чашку мелкаго сахару, влить полстакана винограднаго вина, накрыть кастрюлю, варить на легкомъ огн. Положить 2 лота цуката, мелко изрзаннаго, 1/4 фунта миндалю, истолченнаго мягко; 1/4 фунта сахару стереть съ 3 желтками; яблоки, снявъ съ огня, простудить, смшать съ миндалемъ, цукатомъ и сахаромъ, стертымъ съ яицами, положить пол-столовой ложки мелко истолченныхъ сухарей изъ благо хлба. Три блка взбить въ пну, положить туда же, размшать хорошенько, выложить въ жестяное блюдо, вымазанное масломъ, поставить въ печь. (6–8)

754. Миндальное пирожное.

Четверть фунта просяннаго сахару положить въ чашку съ 2 блками, бить деревянного ложкою часъ, прибавить 1/8 фунта мягко истолченнаго миндалю, 2 лота цуката, мелко нарзаннаго, и 2 лота фисташковыхъ ядеръ, нашинкованныхъ полосками, перемшать все вмст хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки, посадить въ печь, въ вольный духъ.

Облатки приготовляются слдующимъ образомъ: взять 1 яйцо и ложку воды, замсить крутое тсто, какое обыкновенно длается на лапшу, разсучить какъ можно тоньше, нарзать кружочковъ рюмкой, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу.

755. Пирожное изъ рисовой муки.

Стереть до-бла 1/8 фунта коровьяго масла, выпустить въ него желтки отъ 3 яицъ,

прибавить 1/8 фунта мелко истолченнаго сахару, стертую на сахаръ цедру съ пол-лимона, немного мушкатнаго цвта. Потомъ всыпать понемногу 1/4 фунта рисовой муки, 3 блка, взбивъ въ пну, вмшать туда же. Вымазать сливочнымъ масломъ бумагу, положить на желзный листъ, класть на бумагу, небольшими лепешками, приготовленное тсто, посадить въ печь, въ вольный духъ.

756. Шпанскій втеръ.

Поднять 12 блковъ, взбить съ 1 фунтомъ мелко просяннаго сахару, налить нсколько капель бергамотнаго масла, надлать ложкою круглыхъ кучекъ величиною въ 1/2 яйца, насажать ихъ на бумагу и поставить высохнуть въ печи на 3 часа. Если печь слишкомъ горяча, тогда не нужно ставить въ нее. Вынувъ ихъ изъ печи, надобно дать имъ постоять нсколько времени, чтобъ они поостыли, и потомъ уже снимать съ бумаги или съ жестянаго листа.

757. Пирогъ яблочный cо сливками.

Отбить въ котелъ нужное число блковъ, полагая на каждую персону по 1 штук. Между тмъ приготовить мармеладъ изъ яблокъ [49] . За 15 минутъ до отпуска взбить блки въ крутую гладкую пну, положить мелкаго сахару на каждые 2 блка по 1 столовой ложк, размшать, прибавить мармеладу столько, сколько сахару, выложить ложкою на блюдо, правильно сформировать суфле на подобіе башни, украсить выпущенными изъ корнета изъ той же массы точками, посыпать мелкимъ сахаромъ и поставить въ умренно-горячую печку. Когда заколеруется, подать тотчасъ же на столъ съ блюдомъ. Некипяченныя густыя сливки и мелкій сахаръ подаются особо.

49

Наставленіе, какъ готовить мармеладъ, въ стать «О мармеладах», въ отдл заготовленій впрокъ.

758. Яблочный пирогъ № 2.

Очистить яблоки, разрзать на мелкіе куски и поставить на 1 часъ съ миндальнымъ молокомъ и сахаромъ. Между тмъ приготовить тсто, съ примсью дрожжей, наложить на него края, вымазать ихъ яицами, исподнюю корку посыпать сахаромъ, поставить на часъ въ теплое мсто, чтобъ взошло, уложить яблоки и печь.

759. Яблочный пирогъ № 3.

Испечь 10 яблокъ, протереть сквозь ршето, прибавить 3/4 фунта толченаго сахару, цедру съ 1 лимона, и взбивать лопаткою на льду до тхъ поръ, пока яблоки поднимутся; посл того положить осьмушку развареннаго осетроваго клею, влить стаканъ благо винограднаго вина, полрюмки рому, и, размшавъ все это хорошенько, выложить въ форму; а чтобъ скоре застыло, поставить на снгъ или въ ледъ. Передъ подачею на столъ, опустить форму въ теплую воду, подержать немного и выложить пирогъ на блюдо. (8 — 10)

760. Яблочный пирогъ изъ чорнаго хлба.

Истолките мелко сухарей изъ чорнаго хлба и просйте сквозь сито. Возьмите кислыхъ яблокъ, очистите, разржьте на-двое, выржьте сердцевину и наржьте кружочками. Потомъ возьмите фаянсовое или жестяное блюдо, вымажьте масломъ, обсыпьте сухарями; положите слой яблокъ, засыпьте сухарями; положите опять рядъ яблокъ и снова засыпьте сухарями; продолжайте укладывать такимъ образомъ, чтобъ на блюд составилась горка, въ вид копны. Когда уложите вс яблоки, возьмите сливочнаго или хорошаго чухонскаго масла, разложите небольшими кусочками по всей горк, влейте полстакана винограднаго вина, обсыпьте сухарями, пригладьте ножомъ засыпьте все это толченымъ сахаромъ, смшаннымъ съ корицею, довольно толсто, поставьте въ печь и дайте хорошо испечься. Пирогъ этотъ подаютъ со сливками и сахаромъ.