Поварское искусство
Шрифт:
беспрерывно в продолжение не менее четырех часов. Такам образом, бульон в общем
будет находиться на огне около пяти часов.
Постепенное, медленное нагревапие воды способствует выделенно желатина, из
костей и растворяет питательные части мяса. По мере повышения температуры,
альбумин свертывается, образуется пена, жир всплывает на поверхность; пену и жир
следует постепенно удалять из кастрюли, Как только бульон начнет закипать,
кастрюлю,
снять весь жир и пену, чуть посолить и положить в него соответствующее количество
кореньев. Коренья вынимаются из бульона, когда ойокончательно выварится и
сделаются мягкими.
Готовность мяса, сваренного в бульоне целым куском, определяется прокалыванием
его кухонной иглой. Когда мясо готово, игла проходит в него свободно я из прокола
вытекает не красноватый сов, а белый.
Кульон, во время его приготовления, солить совсем не нужно, в особенности, если
он предназначается на изготовление соусов, ланоииика, или мясного сока, если же
солить, то самым незначительным образом.
Досаливать бульон нужно веред самым отпуском. Досолены йбульон на следующий
день после его изготовленйокажется пересоленым. Исправить пересалены» бульон, без
прибавления кт. нему другого несоленого бульона, почти невозможно. Рекомендуется
одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдела ть оттяжку из сырого
мяса, с прибавлением холодной воды, см. № УЗ.
Когда варка бульона, закопчена, тогда следует вынуть из него мясо и коренья, если
ойеще не были вынуты, и затем процедить бульон, переливая его очень осторожно
через, салфетку в чистую посуду; затем дать бульону постоять, хотя с четверть часа, не
на огне; на дни осядет оставшаяся в нем муть л на поверхности окажется
июудалеишый жир.
42
Дабы удалить к.чт. него и то и другое, следует снять жир, еще раз процедить бульон,
через мокрую салфетку, и тогда он должен оказаться чистым и прооранным.
Кухонные салфетки должны мыться без мыла, мукой или содой.
Снареиый бульон, и особенности сохраняющийся на следующий или на третий
день, должен быть остужен, прикрыт ситом или решетом, чтобы приток к нему воздуха
былсовершенно свободен, и поставлен в прохладное место.
Jfpu нормальном изготовленйбульона, воды должно испариться менее одной
четверти первоначального количества. гто необходимо иметь в виду, ставя бульон на
огонь, и посему на каждые три стакана воды, соответствующие количеству варимого
мяса, нужно прибавить
Во время варки бульона в него ни холодной, ни горячей воды подливать не следует,
за исключением того случая, когда, по невниманию, упущено время для снятия пены и
таковая, опустившись на дно, замутит бульон. В этом единственном случае следует
влить в бульон холодной воды не более стакана, поднять этим муть на поверхность
кастрюли и тогда снять ее.
Предпочтительно бульон ничем не подкрашивать, по, если почему-нибудь это
требуется, тогда, его подкрашивают поджаренными и масле луком или морковью, или
же несколькими каплями темно-красного, растворенного в йоде, жареного сахара, см.
карамель № Ш5.
39
Ииульон следует парить в хорошо вылуженой кастрюле или в поливном горшке.
Вода, как указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно
пропущенная через фильтр. Она должна вполне покрывать мясо и коренья; уровень
воды должен быть ниже, не менее как на вершок, верхнего края кастрюли или горшка.
Посуда, в которой парится бульон, должна быть прикрыта крышкой таким образом,
чтобы для выхода пара, было оставлено небольшое отверстие.
Для бульона употребляются следующие части мяса: огузок, ссек, лопатка, бедро,
кострец, хвост, подбедерок. В бульона, дли щей, борща и похлебоип. можно прибавлять
груднику.
Для поименованных супов, т.e. щей, борща и похлебок и для супов-пюре особой
очистки бульона не требуется, по таковая необходима при изготовленйчистых супов и в
особенности консоме. Способ очистки бульона описан ниже, и № ни.
Следуя вишенрописашиым указаниям, получается посредственный, обыкновенный
бульон, крепнет и вкус коего естественно обусловливаются большим или меньшим
количеством а роду кТОИ Ь, из которых он изготовляется.
43
Нормальная пропорция такого обыкновенного, посредственного бульона на шасть
человека, следующая: мяса. три фунта, костей один фув ноды шестнадцать стаканон,
одна луковица, дне моркови, два больших куска порея, немного сельдереи и петрушки,
букет зелени, т. о. сни за шиые в пучен листья: петрушка, сельдерея, порея и по одному
лепестку кернолн иг эстрагона. Соль по нкусу.
Крепость описанного бульона, и вкус его значительно улучшаются от прнбанления
к нему по нремя наготонленин: костей курицы, оставшихся от вчерашнего жарко го,
костей или мякоти жареного мяса, телятины и т. п.