Поварское искусство

Зеленко П. М.

№ 921. Язык копченый. Langue de boeuf fumйe варится it отпускается так же, как

указано в № 920, по язык варится более продолжительное время, на более легком огне,

в бульоне № 80, с присоединением небольшего количества белого вина.

№ 922. Язык финансьер. Langue de boeuf а la financiиre. Отварить, как указано в

№KNа 920 или 921 четыре копче-

пых или обыкновенных языка, прислонить их,

как указано на рнс, № 69, к крустаду

ит. хлеба № 1229, установленного, в свой очередь на гладкой № постаменте из риса №Л

1227. Между языками уложить гарнир фшшнеьер № 580, отпустить с соусон № 336.

№ 923. Мозги. Cervelle de boeuf. Мозги, заготовленные способом, указанным в №

18, разрезать на куски; запанировать в муку, яйцо, тертый хлеб, изжарить во фритюре

или на сливочном масле; отпустить с любым соусом: из томатов .№№ 332 334, с соусом

субиз № 324, пикан № 383, деми-глас .№.№ 402, 404, или с кусками лимона.

№ 924. Мозги в кляре. Cervelle eu pаte а frire. Мозги, заготовленные способом,

указанным в № 18, разрезать на куски, обмакнуть каждый из них в кляр № 1259,

зажарить в горячем фритюре, осушить, уложить на блюдо, отпустить с одним из

соусов, указанных в № 923.

№ 925. Мозги в черном масле. Cervelle au beurre noir. Приготовить мозги, как

описано в № 18, залить черным маслом № 440, огарвнровать жареной петрушкой №5

505, отпустит.

№ 926. Мозги с соусом матлот. Cervelle en matelotte. Мозги, заготовленные

способом, описанным л .45 18, порезать на куски, держать на пару горячими.

Облапжирить, очистить требуемое количество маленьких луковиц, припустить их на

сливочном масле до самого легкого золотистого колера, прибавить немного

муки, бульона, кйного инн, и в легком огне припустить лук до готовности,

посолить, поперчить, прибавить шамншиьонон № 462, пропарить их. Уложить на

блюдо горячие мозги, обложить луком и шампиньонами, залит вышеописанным

соусом, отпустить.

№ 927. Почки с белым вином. Rognons du boeuf santйs. Почку очистить, удалить

лишний жир, снять пленку, тщательно вымочить в холодной воде, разрезать вдоль, а

173

затем обе половины нарезать ломтиками, припустить в распущенном, очень гори чем

сливочном масле в течение пяти-шести минуть, выбрать из масла. и масло влит белого

вина, посолить, посыпать перцем, накипятить, высадить наполовину, подлить бульона,

прибавить мучного масла Aп 29В, загустить соус, положить почки, раз прокипятить,

посыпать

рублевой петрушкой, отпустить.

Почки пи в каком случае не следует передерживать ira огне, ибо они затвердеют,

утратят вкус и сочность.

№ 928. Почки в мадере. Rognons sautеs au madиre. Зачистить, обланжирить,

разрезать почки, как указано в № 927, припустить их до готовности в сливочном масле,

выбрать вгь чистый сотейник, залить соусом из мадеры № 316, прокипятить, отпустить.

№ 929. Почки с огурцами. Rognons sautеs а la russe. Обланжнрип, зачистить,

разрезать, припустить до готовности почки, как указано в Аи 927, вынуть из масла,

залить испанским соусом Aп 296 или 297, который предварительно прокипятить и

высадить до надлежащей густоты с рассолом и нарезанными ломтиками соленых

огурцов, раза, прокипятить, отпустить,

№ 930. Рубцы занечсные. иras-double au gratin. Рубцы, заготовленные способом,

указанным в № 26, уложить в сотейник с припущенными до готовности,

нашинкованными: морковью, пореем, петрушкой; залить соусом гратов № -Ш,

обсыпать пармезаном и сухарями, запечь в духовой печи, отпустить.

№ 931. Рубцы по-польски, флики господарские. оrasdouble а la polonaise. Рубцы,

заготовленные способом, указанным я № 26, нарезать тонкими ломтиками, держать на

пару горячими. и сотейник нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на

масле на легком огне до готовности, разбавить бульоном № 86, прокипятить, заправить

мучным маслом № 293, желтками я сливками, чуть проварить, соединить с рубцами,

отпустить.

К рубцам по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная

жирной и рассыпчатою гречневою, смоленской или манной крупой.

№ 932. Рубцы ио-руански. 1га,ч-double й rouannaise. Tripes а la mode de Caen.

Рубцы, заготовленные способом, указанным в № 26, и кусках шириной в три пальца,

уложить в

232

горшок, на дно коего уже положены ломтики сала, морковь, обланжирениый лук,

две нарубленные в куски телячьи ножки, посолить, поперчить, прибавить десять штука,

обточенной моркови, шесть луковиц, большой букет из зелени № 8Г, лаврового листа,

базилика, головку чеснока, одну гвоздику, чуточку мускатного цвета, четверть фунта

свиного сала, нарезанного маленькими кусочками, кухонную ложку бульона № 80,

полота капа белого вина, рюмку водки. Прикрыть все это бумагою, крышкой, замазать