Поварское искусство
Шрифт:
шлей нарезать ломтями, в форме большего куриного филея, см. рис. Aп 66,
нашпиговать каждый кусочек салом, см. № 29, уложить в сотейник, налить небольшое
количество мнрпуа № 113, поставить на огонь.
Когда, гренадины дойдут до готовности, уложить их коронкой на блюдо, середину
заполнит: гарниром фпнансьер № 580 или трюфелями № 460, или шамнииь-
169
226
онамп № 462,
г/ь любым соусом: фииансьер № 636, испанским 296 или 297, пуалрад № 382, деми-
глас №fв.№ 402- -04.
№ 903. Антрекотная часть жареная. Cфte l`e boeuf rфtie, Зачистить ннтрекотную
часть, как укапано в № 11, см. рис. № С, посолить, нажарить на противне в духовой
печи или на вертеле, как укачано в № 884. Отпустить так же, как ростбиф № 884.
№ 904. Антрекот порционный. Entrecфte. Разделить аитрекотную часть, начистить
ее, как указано в № 11, тщательно
кусок говлжми о почечного жира, который Йотпускается вместе с а нт te котом и
румегеком.
№ 905. Антрекот с бордоским соусом. Entrecфte Ьог-
№ 906. Румстек. Rouinstek вырезается и форме антрекота
№ 907. Ростбратен. Rosthratoii. Из затылка или антрекотной части, или из толстого
филеи, нарезать сравнительно тонкие ломти мяса, слегка отбить, нажарить на ропшере
или в сотейнике на масле. Если ростбратен жарится в сотйнике, в таком случае сперва
припустить на масле ломтики лука; если же жарится на ропшере, то ростбратен следует
предварительно намариновать в прованском масле с припущенным луком № 12J и
запанировать способом, указанным в № 85. Отпустить с жареным картофелем с луком
№ 018 и соусом с Робер №№ 330 или 381.
удалить лишнее мясо, жир, жилы, нервы, придать антрекоту форму большой
отбивной котлеты, окропить прованским маслом. Антрекот жарится «отпускается, как
бифштексы №,и яви и Н87. Если антрекот и в особенности румстек № 906 жарятся на
рошпоре, в таком случае, как принято и Англии, следует одновременно жарить на
ропшере
на и. топ части огузка, которая прилегает к почкам и по петербургскому делению, в
за ыиаетси толстым фнлеем
170
отпускается совсипиенно так же, как антрекоты .№,№ ИЮ4и 905.
227
№ 908. Лангет из филея. languette rie filet, de boeuf. Escalopes de filet de boeuf.
Нарезать вырезку филея миленькими однообразными ломтиками, придав им форму
язычком. Незапанированньте или запанированные ломтики, си. № 35, жарить на масле
в сотейнике или на рошпере; уложить на блюдо коронкой, в кружок, середину
заполнить трюфелями № 461 или пюре из шампиньоном № 519, или картофелем
«Пушкин».№ 621, или картофелем с луком № 613. Отпустить с соусом с мадерой №
316 или «Робер» №№ 330 или 331.
№ 909. Филей по-строгановски. Boeuf а la Stroganoff. Изжарить нарезанную
мелкими ломтями вырезку, см. № 908, на масле с изжаренным, мелко искрошенным
луком, залить соусом из сметаны № 390 или соусом «Робер» № 330, отпустить с
картофелем «Пушкин» № 621, или с картофелем с луком № 613.
№ 910. Гулаш по-венгерски. Boeuf а l iwngrois приготовляется так же, как и филей
по-строгановски № 909, по мясо предварительно обсеинаетеи мукой и иерцем-
шшрнкой. Одновременно с мясом приготовляется копченая свиная грудинка,
нарезанная более тонкими ломтиками, чем мясо, и тушится вместе с ним. и это же
время можно прибавить мелко обточенного сырого картофеля. Соусъ- тот же, что и к
говядине по-строгановски.
№ 911. Котлета говяжья, рубленая. Cotfcleff.es de boeuf hachйes а la russe.
Подготовить котлеты, как описано и № 14, изжарить ииуь на среднем огне, на
сливочном масле, чистом или с припущенным, мелко накрошеннммлуком; переложить
на горячее блюдо, слить со сковороды или сотейника лишнее масло, сделать подливку
или соус, как указано в № 293, под лит. А, отпустить с жареным картофелем №.и il2
623 или с кар
тофельным пюре № 529, или с пюре из шпината № 538, или из щавеля № 539.
№ 912. Битки. Bitkis а la russe приготовляются и отпускаются так же, как котлеты
№ ou, по биткам, при заготовлении, придается круглая форма. Когда битки зажарены до
готовности, переложить их на блюдо, а и сотейник, в коем они жарились, положить
кусок мучного магла № 293, дать ему вскипеть с соком от битков, прибавить сметаны,
прокипятить два раза, залить битки, отпустить. К биткам подается картофель
«Пушкин» № 621 или картофель с луком № 613. Вместо соуса из сметаны, к биткам
подается соус красный № 305 или соус «Робер» № 330.
№ 913. Битки с черным хлебом. в битки, заготовляя их, см. . № 912, можно,