Поварское искусство

Зеленко П. М.

выпущенное, зажаренное на масле яйцо яичница, глазунья, в коем желток должен быть

в жидком состоянии, для чего в выпущенных на сковороду яйцах в нескольких местах

прокалывается белок.

№ 889. Бифштекс по-немецки. Bifteck й l allemande. Нарезать вырезку более

тонкими ломтями, чем обыкновенный бифштекс № 886, запанировать в яйце, сухарях,

масле, вторично в сухарях, жарить на масле или на рошпере, отпустить с картофельным

пюре № 629.

224

№ 890.

Бифштекс пай. Bifteck а l anglaise paille. Приготовить нолуслоеное тесто №

12ф6 или сдобное тесто № 1248, раскатать тонкой лепешкоии; нарезать ломтиками

вырезку, телячью почку, несоленую ветчину без жира, припустить отдельно мясо и

почки на сливочном масле почти до готовности. В глубокое каменное блюдо, идущее в

печь, уложить вперемежку мясо, почки, ветчину, залить испанским соусом № 296 или

297. Поверх соуса наложить ряд изжаренного в масле картофеля № 481. Покрыть

блюдо или кастрюлю, вместо крышки, приготовленным тестом, из обрезков сделать

украшения, середину проколоть, дабы пар из кастрюли мог выходить свободно,

прикрыть отверстие розаном из теста, поставить в духовую печь. Когда тесто примет

красивый цвет червонного золота, отпустить.

№ 891. „Шатобрианъ. Filet «Chateaubriand». Разница между бифштексом № 886 и

«Шатобрианом»заключается в том, что последний нарезается большим по размеру и

более толстым куском, не толще, однако, как в два с половиной пальца.

«Шатобриан»жарится и отпускается, как бифштекс,№Аи 886 и 887, по без хрена. К

нему подается соус из трюфелей № 313 или соус «Шатобриан» № 413.

№ 892. Филейчики с трюфелями. Filets santйs aux truffes приготовляются во всем

так же, как я бифштекс № 886 или 887, причем куски филея вырезаются меньших

размеров, см. рис. № 05. Когда филеи готовы, уложить их на очень горячее блюдо,

168

наложить на них нарезанные ломтиками трюфели №: 460, залить соусом с мадерой И

310, отпустить.

№ 893. Филейчики с шампиньонами. Filets sautеs aux champignons

приготовляются во всем так же, как и № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень

горячее блюдо, наложить на них нарезанные ломтиками шампиньоны № 462, залить

соусом № 402 или 403, отпустить.

№ 894. Филейчики с соусом из томатов. Filetssautеs а la sauce de tomates

приготовляются во всем так же, как № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень

горячее блюдо, залить

соусом из томатов №№ 432- 434. отпустить.

№ 895. Филейчики с оливками. Filets sautеs aux olives приготовляются во всем так

же, как № 892. Когда филеи готовы, уложить их на очень горячее блюдо, обложить

оливками № 473, залить соусом А$ 409, отпустить.

№ 896. Филейчики с эстрагоном. Filets sautеs а l estragon приготовляются во всем

так же, как № 892. Когда филеи

Рис. № 65.

225

готовы, уложить их на очень горячее блюдо, залить соусом № 405, отпустить.

№ 897. Филейчнки беарнез. Filets sautеs а la bйarnaise, Филейчики,

приготовленные как описано и Aа 802, залить соусом № 321, отпустить,

№ 898. Филейчики „Россини". Filets sautеs «Rossini». в филейчики,

приготовленные как описано в Л! 802, наложить такого же размера ломтики горячих

гусиных печенок № бОи и трюфелей № 460. Отпустить с соусом № 314 или 315. За

неимением свежей гусиной печенки, наложить на филейчики слой пате фуа-гра, и на

него - по ломтику трюфелей, прогреть все это в духовой печи, отпустить.

№ 899, Филей порционный „Вавасеръ". Filet grille «Уаvasseur. Филей, размером

несколько меньше, чем бифштекс Л? 886, надрезать в толщину; в надрез между двумя

половинками филея положить два-три ломтика трюфелей и очень густо высаженного

соуса иериге, .У 315, с мелко накрошенными трюфелями. Изжарить на рошпере, как

указано в № 887, отпустить с соусом иериге.

№ 900. Филейчики и миньон. Filets mignons sautеs. Филейчики миньон

нарезаются из лучшей части вырезки еще меньшими кусками, чем филейчики

порционные № 892; жарятся так же, как и бифштекса,№.№ 886 и 887, отпускаются на

гренках из поджаренного и масле белого хлеба, гь соусами и гарнирами, указанными в

№№ 892

897, а также с макаронами

№ 1387 и Спюре из каштанов № 536.

№ 901. Турнедо. Tournedos. Нарезать небольшие порционные филейчики из

вырезки, придать ям однообразную форму, округлить, замариновать в течение двадцати

четырех часов в маринаде № 120, изжарит, как филейчики № 892, в сливочном масле,

отпустить с соусом нуаврад № 382 или иикан № 383, или « Робер №,№ 330 и 331. В

виде гарнира подать лук № 477 или 478, или фаршированные шампиньоны № 463.

№ 902. Гренадины из говяжьего филея. Grenadins de filet de boeuf. Зачищенный