Поварское искусство

Зеленко П. М.

ланспика № 98, прокипятить вместе с оставшимися кореньями и телячьими ножками,

соединить с отлитым соком, снять весь жир, оттянуть двумя или тремя белками, см. №

93, процедить через мокрую салфетку, залить мясо, уложенное в каменную миску.

Вынести в прохладное место; подавать, когда сок совершенно застынет и превратится в

ланспнк.

№ 868. Говядина тушеная штуфат. Boeuf а, l`estouffade. Штуфат делается из

огузка или из затылочной части ростбифа. Его

шпигуют так же, как беф-а-ла-мод №

800, с прибавлением, по желанию, чеснока. В остальном поступить, как описано в №

800, прибавив в навар стакан или два красного вина. После окончания тушения мяса и

удаления с навара всего жира, можно протереть в соус коренья, которые тушились

вместе с мясом, вследствие чего соус получится в виде очень жидкого пюре. С этой

говядиной отпускаются макароны № 1387 или 1389.

№ 869. Филей, тушеный по-охотничьи. Filet de boeuf braisе chasseur. Зачищенный

филей, после удаления с него наружного жира и верхней пленки, нашпиговать, см. №

163

29, свиным жиром, полосками ветчины и зайца, обсыпать солью, обложить тонкими

ломтями сала, обвязать ниткой, уложить в кастрюлю, соответствующую величине

филея, подложив под мясо кости зайца или нарезанную на куски тетерку, залить мясо

наваром № 111 или 112, стаканом прокипяченой мадеры, тушить филей на среднем

огне около двух часов, усиливая огонь под конец изготовления. Перед отпуском

тщательно очистить филей, переложить его на горячее блюдо, снять весь жир с навара,

в котором тушился филей, процедить его через частое сито, соединить с испанским

соусом № 290 или 297, или загустить красным ру № 291 или мучным маслом № 293,

закончить куском сливочного масла. Частью этого соуса залить мясо, остальную же

отпустить в соуснике.

В виде гарнира к этому филею, подать кнели из дичи №№ 647 или 549, лук № 478

или 479, морковь № 475.

№ 870. Филей тушеный „Брилья-Саварен». Filet de boeuf Brillat-Savann,

приготовляется во всем так же, как и

218

№ 809, но филей шпигуется трюфелями и полосками мяса фазана. Вместо мадеры,

в навар для тушения № 111 или 112 влить два стакана шампанского, рюмку коньяка.

Кости фазана на уложить под филей, а, из оставшейся мякоти сделать кнель № 549.

Перед отпуском навар очистить от жира, соединить с испанским соусом № 296 или 297,

высадить до надлежащей густоты, процедить, закончить куском сливогчного масла.

Этот филей гарнируется: крупными трюфелями № 460, кнелями из фазана № 649,

эскалопами из гусиной печенки № 500.

№ 871.

Филей тушеный „Годар". Filet de loeuf а la Godard. Начистить целый

филеи, как указано в № 10, нашпиговать его салом, см. № 29, уложить в

соответствующую кастрюлю, залить мирнуа № 112, тушить на плите или и духовой

печи до готовности. Когда филей окажется готовым, нарезать его вкось ломтями,

уложить на блюдо или постамент из риса или теста №№ 1227 или 1229, о гарнировать

гарниром «Годар» № 593, отпустить. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой №310.

№ 872. Филей тушеный жардиньер. Filet de boeuf а la jardiniere приготовляется и

отпускается так же, как и № 871;

гарнируется: цветной капустой № 487, морковью № 475, салатом латук № 499,

низами артишоков № 174, зеленой фасолью № 492, головками спаржи № 493.

№ 873. Филей, тушеный ио-милански. Filet de boeuf а la milanaise приготовляется

и отпускается, как № 871; гарнируется

219

164

миланским гарниром № 587, приготовленным не на велуто, а на испанском соусе №

290 или 297.

№ 874. Филей тушеный, с маседуаном из зелени. Filet garni do fonds d artichauts а

la macйdoine приготовляется ir отпускается, как и № 871; гарнируется низами

артишоков № 474, в середину которых накладывается горкой маседуан из овощей, №

597; отпускается с соусами деми-глас №-№ 402, 403.

№ 875. Филей тушеный Шиполата. Filet de boeuf а la Chipolata приготовляется и

отпускается, как № 871, гарнируется гарниром «Шиполата» № 589.

№ 876. Ростбиф тушеный. Aloyau braisе. Выпилить кость, отделяющую

внутренния филеи от наружного затылка, удалить лишние жир, жилы, пленку, обнизать

ниткой, уложить в кастрюлю, залить наваром № 111 или мирнуа, № 112, или брезомь

№114, а за, неимением всего этого- красным бульоном № 89 с белым или красным

вином, обложить кореньями, припущенными в сливочном масле. Тушить ростбиф на

легком огне не менее пяти часов, переворачивая через каждые полчаса и обливая

ростбиф его же соком. Перед отпуском слить весь навар, смять с него жир до

последней капли, соединить с испанским соусом № 296 или загустить красным ру №29,

а за неимением такового- мучным маслом № 293, как указано в № 294, лит. В;

отпустить частью на блюде, частью в соуснике.

В виде гарнира, к тушеному ростбифу подаются: фаршированные томаты № 495,

фаршированные сморчки № 471, фаршированные шампиньоны № 403, лук № 479,

салат-латук № 499 или гарниры: финансьер № 580, тулузский № 581, шиполата. № 589,