Поварское искусство

Зеленко П. М.

294

середину крустлда заполнить маседуаном из овощей № G00 или рубленым

ланспиком № 232, положенными горкой, украсип крутонами из ланспика № 3232,

отпустить с одним из холодных соусов, СМ. №.№ 444- 460 Йрис. № 96.

№ 1214. Холодные куриные филеи под маионезом. Filets de volailles en

mayonnaise приготовляются и отпускаются во всем так же, как описано в № 3 213,

причем соус шофруа заменяется маионезом № 446.

В середину блюда укладывается

маседуан из овощей № «00 или салат № 1530 или 1546, и к ним прислоняются филеи из

кур. На гарнир идут крутые яйца, разрезанные на четыре части.

№ 1215. Холодные филеи из дичи или телятины под маионезом. Filets de

perdreau oux de veau on mayonnaise. Так же, как описано в № 3 214, приготовляются и

отпускаются филеи из куропаток, рябчиков, вальдшнепов, фазанов и т. и, а равно

ломтики филейной части телятины.

№ 1216. Холодные селестины из кур. Celestines de volailles. Припущенные

куриные филеи остудить, см. № ЮС4, нашинковать мелкими ломтиками, так же

нашинковать припущенные трюфели, прибавить шорс из кур № 61G и должное

количество соуса «Внльруа» № 401 или белого шофруа № 443. Смешать все вместе,

остудить на льду. Нарезать эскалопами вареного или копченого языка, наложить на

каждый по ложке приготовленной массы, обровнять, прикрыть слоем одного из

упомянутых выше соусов № 401 или 443, остудить. Приготовить форму с застуженным

лапотком № 3 232, с отверстием посередине. Выложить форму на блюдо, сеивдишу

заполнить маседуаном из овощей № G00, на

296

форму из ланспика наложить, или только обложить со, приготовленными см. выше

эскалопами, отпустить с соусом шофруа № 443.

219

№ 1217. Холодные селестинм из дичи или телятины.

Celestines сие gibier ou de veau. Так же точно, как описано в № 1210,

приготовляются и отпускаются селестины из дичи и телятины, коими заменяются

куриные филеи.

№ 1218. Аспик финансьер. Aspiи а la financiиre. Приготовить эскалопы гусиных

печенок №№ 500 и 1127, петушы гребешки № 607, шампиньоны № 402, трюфели №

400, В форму, см. № 1232, установленную на лед, налить немного ланспика. № 98,

уложить ряд трюфелей вперемежку с ломтями крутых яиц, налить ланспик, остудить,

уложить ряд эскалопов гусиной печенки, гребешки и т. д. до краев формы, заделать в

лед, накрыть бумагою, крышкой, чашкой со льдом. Продержать два часа. Отпустить с

каким-нибудь холодным, соусом, см. №№ 441- 450.

№ 1219. Аспик из куриного пюре и пюре из трюфелей. Aspic de Purеe de volailles

et truffes. Наложить

форму, см. №о 1232, остудить и отпустить, как описано в № 1218,

заменив гарнир финансьер слоями пюре из кур № 510, эскалопами копченого языка и

слоями пюре из трюфелей № 517. Так же приготовляется аспик из фарша гусиных

печенок № 554 с пюре из трюфелей.

№ 1220. Аспик из гусиной печенки с трюфелями.

Aspic de foie-gras aux truffes. В серебряную кастрюлю, установленную на лед,

налить ланспика № 98, застудить, положить ряд эскалопов гусиной печенки №N1 606 и

1127, ряд ломтей свежих припущенных трюфелей № 460, залить ланешиком, застудить,

отпустить.

№ 1221. Шофруа из куропаток. Ьlianfroid de perdreaux. Очистить, обвязать

бумагою, изжарить без колера требуемое количество куропаток. Остудить, нарезать,

снять кожицу, обровнять, покрыть соусом шофруа № 432, застудить. Приготовить

застуженную рамку, см. № и 232, из ланспика из дичи № 98 форма должна быть с

большим отверстием посередине, залить таковую или одним ланешиком, или с

филеиичиками из куропаток, с трюфелями, с ломтиками языка, с зеленью, с

шампиньонами. Приготовить крустад или постамент № 1231, который мог бы свободно

поместиться в отверстйформы. Выложить на блюдо рамку из ланспика. Вставить в

середину крустад, уложить на него приготовленные куски куропаток, украсить крустад

шпажками № 1235; отпустить с соусом шофруа № 432.

№ 1222. Шофруа из кур, рябчиков и т. п. Cliaufroid de volailles, gelinottes etc. Так

же точно, как описано в № 1221,

396

приготовляются л отпускаются нюфруа из кур, рябчиков, перепелов, фазанов,

бекасов, вальдшнепов и т. п.

220

Лн 1225. Заливное из дроздов, по указанно иш. В. О, Кочубея. Aspic do grives.

Печенки дроздов, уток, кур, вместе с и. трюфелями, припустить до готовности, см. №№

506, 1137 и 400, нротсреть на пюре, как указано в .Y.Y 516 и 517. Филейчигкн

дроздоип, припустить на масле без колера. Из костей дроздов, кур выварить лапешик

№ 98. Налить в серебряную кастрюлю, установленную в лед, холодного ланеппка,

остудить всмятку, наложить слои приготовленного пюре, слои филеев из дроздов,

залить лнненнком, застудить; отнустиги с соусом Кумборланд».Y 441, прнснедшшв кг,