Поварское искусство
Шрифт:
с маслом до тех пор, пока они не сольются. Это тесто делается очень быстро; из него
наскоро можно сделать пирожки, тиртелеткн и т. в.
№ 1258. Тесто наварное. Налить в кастрюлю полтора стакана воды, положить
полтора золотника соли, сорок золотников масла, золотник сахара, закииштить, снять с
огня, вылить на шестьдесят золотников муки, понемногу и постоянно мешая, вновь
поставить на огонь, мешать, и когда тесто настолько обсохнет,
отделяться от кастрюли, снять с огня, остудит, вбить, постоянно мешая, по одному,
четыре желтка.
№ 1259. Кляр.. Тридцать золотников лучшей крупчатки смешать с полустаканом
горячей воды; прибавить пол-золотника соли, два желтка, две ложки прованского
масла; смешать до совершенной гладкости. Если бы это тесто оказалось очень густым,
234
подлить немного прованского масла, не более ложки. Перед употреблением прибавить
два белка, осторожно соединить с тестом.
Постный кляр приготовляется так же, по без яиц.
Второй способ щмгопишепия кляра: тридцать золотников муки развести полу
стаканом тепла го молока, ложкой распущенного сливочного масла; размешать до
совершенной гладкости. Прибавить чуть соли и сахара, вбить два желтка.. Перед
употреблением осторожно присоединить два взбитых белка.
№ 1260. Тесто кислое на дрожжах, растворчатое. В большинстве киш,
посвященных описанно изготовлений теста, помещено весьма большое количество
очень сложных, часто мало понятных описаний приготовления хлебов, булок, пирогов
и особенно баб. Описания эти, сбивая читателя с толка, заставляютъ
314
полагать, что сделать, например хорошую бабу, для человека, непосвятипшего себя
исключительно тайнам кулинарной химии, почти ненозможно. На самом же деле, при
небольшом внимании, незначительном навыке, всякий, усвоивший себе порядок
изготовления растворчатого теста на дрожжах и умеющий управиться со своей печью,
может изготовить без особенного труда и отличный пирог, и вкусный бриош, и
хорошую бабу, и легчайший санарен, каких никогда по сделают ни в лучшей булочной,
ни в лучшей кондитерской. Не сделают же таких хороших печений булочники и
кондитеры потому, что никогда не будут употреблять яиц и масла такого превосходного
качества, которое необходимо для изготовления отличного теста.
Всякое кислое растворчатое тесто, начиная с калачного и кончая тестом для
кулебяк, бриошей, баб, саваренов, приготовляется по одним и тем же правилам; вся
разница заключается в большем
масла, яиц, сливок, сахара и т. п.
Вследствие этого можно сказать, что всякое кислое растворчатое тесто состоит из
соединения муки, воды, дрожжей с прибавлением к этому масла и яиц, количество
которых зависит от назначения теста.
Приготовление кислого растворчатого теста начинается заготовкой опары. Так
называется смесь потребного количества дрожжей с теплою водой или теплым
молоком и соединение этой болтушки с одной четвертью или третью всей муки,
предназначенной для изготовления теста. После соединения дрожжей, воды и муки
должно получиться совершенно гладкое негустое тесто, составляющее опару.
Вслед за этим сосуд, в коем находится опара, например кастрюля, прикрывается
полотенцем и ставится в сосуд, наполненный теплою водой около тридцати градусов
по Реомюру. Минут через двадцать пять-тридцать, в зависимости от качества дрожжей,
опара должна подняться, приблизительно, в три раза сравнительно с первоначальным
её объемом, и тогда, не давая ей опуститься, соединить ее с остальной мукой,
предназначенной для теста, или с мукой и сдобой, если тесто должно быть сдобным.
Вта вторая часть теста, состоящая из остальных двух третей общего количества
муки, предназначенной для изготовления известного печения, должна быть вполне
подготовлена к соединенно с опарой, т.e. муку надо замесить с водою, если
изготовляется постное тесто, и с водою и сдобой, когда требуется тесто сдобное.
Подробности приготовления того или другого теста описаны ниже, в соответствующих
параграфах.
Итак, после соединения опары со второй частью теста, начинается самая выделка
его- вымешивание; от стараний, прилагае-
315
мых при этом вымешивании, зависит качество теста. Вымешивание может
производиться на столе, в горшке, чашке, корыте. Тесто следует валять, мять, рвать,
235
растягивать, выбивать руками или лопаткой. Продолжительность этой работы
определяется большей или меньшей сдобностью теста: чем больше положено в тесто
масла и желтков, тем дольше следует месить его. Для вымешивания постного
растворчатого теста на калачи, булки требуется не менее получаса, для сдобнаго- не
менее часа и для теста очень сдобного, например для некоторых баб,- не менее двух
часов.
Когда процесс вымешивания закопчен, надо уложить тесто в объемистый, по