Поварское искусство

Зеленко П. М.

раков залить соусом маионез № 445, застудить, отпустить.

№ 1562. Анчоусы. Самые лучшие анчоусы приготовляются в Ницце, в ресторане

«Режанс»отличным старшим поваром этого ресторана.

За два часа до отпусти, анчоусы должны быть вымочены в воде, очищены,

оскоблены, уложены на лоточек для закуски, залиты небольшим количеством

прованского масла. Филеи из анчоусов гарнируются рублеными или нарезанными на

ломтики крутыми яйцами с каперсами.

396

№ 1563.

Селедка натуральная. Отборную королевскую селедку вымочить в

течение нескольких часов в молоке или в остуженном чае, или в остуженной кипяченой

воде, очистить от кожицы, снять филеи с костей, выбрать оставшиеся косточки.

Распластанные филеи уложить на лоточек, отпустить с горчичным соусом №5 461 или с

провансалем № 447.

№ 1564. Селедка с протертым луком и яблоком. Королевскую селедку вымочить,

очистить, снять с костей, истолочь, протереть через сито, соединить с пюре из лука №

523 и с протертым сырым яблоком. Если требуется, досолить. Придать массе форму

селедки, приставить головку, хвост. Отпустить с горчичным соусом № 451 или с

провансалем № 447.

Второй способ приготовления селедки с протертым яблоком и луком следующий:

вымочить три королевских селедки, очистить от кожицы, снять филеи с костей,

выбрать оставшиеся косточки, истолочь, протереть через сито. В полученную массу

прибавить протертые нрез сито: яблоко, три-четыре штуки вареного картофеля, одну

средней величины луковицу, один или два сваренных вкрутую желтка, прибавить туда

же вымоченную в молоке булку, влить две ложечки прованского масла, пол-ложечки

уксуса и немного толченого перца. Все тщательно смешать, протереть еще раз через

сито, придать массе форму селедок, приставить головки и хвосты, осыпать мелко

изрубленным сваренным вкрутую белком, отпустить.

Селедка отпускается еще так: отрезать головку, хвост, удалить все кости, из мяса

селедки приготовить масло, как указано в № 433, придать ему вид корпуса селедки,

приставить головку, хвост и в таком виде отпустить.

№ 1565. Корюшка маринованная. Корюшку зачистить, см. № 42, посолить,

294

запанировать в яйцо и сухари, изжарить в сливочном или прованском масле, как

описано в № 780, остудить, уложить в глубокое блюдо, залить маринадом № 120 или

121, продержать в прохладном месте не менее двух суток, отпустить. Так же

маринуются: скумбрия, навага, миноги и всякие другие мелкие рыбы.

№ 1566. Раковые шейки маринованные. Раковые шейки, зачищенные, как

указано в № 510, уложить в глубокое

блюдо, посолить, посыпать перцем, залить

прованским маслом, соединенным с чуточкой уксуса или соком из лимона с

протертыми внутренностями раков и с рубленым укропом.

№ 1567. Кильки подаются так: у каждой кильки отрезать головку и хвоста,

распластать ее, удалить косточки, очистить, уложить на лоточек или на тарелку.

396

№ 1568. Икра сиговая и щучья приготовляется так: вынуть из рыбы икру, снять с

неё перепонку, залить круто посоленным кипятком, продержать и воде несколько

минут, откинуть на решето, осушить, отпустить с нарубленным зеленым луком.

№ 1569. Артишоки сырые. Выбрать самые нежные молодые артишоки, удалить

наружные листья, обрезать верхушки всех листьев, ножом выбрать середину, обровнять

низы, погрузить к холодную воду, закисленную уксусом, перед отпуском нарезать

кусками, уложить на лоточек, залить холодной водой с лимонным соком. Отдельно

подать к сему соус № 461 или № 468.

№ 1570. Сельдерей с горчичным соусом. Нарезать ломтиками листья сырого

французского сельдерея, залить горчичным соусом № 461.

№ 1571. Яйца холодные. На закуску могут быть подаваемы яйца, сваренные

вкрутую № 1466, в мешочек № 1464, аспик из яиц № 1604, яйца холодные с пюре из

дичи № 1505, яйца холодные с пюре из кур № 1606, яйца холодные с раковыми

шейками № 1508, яйца холодные по-парижски № 1509, яйца холодные в мешочек №

1511, яйца холодные по-лукулловски № 1512.

№ 1572. Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе. Общие указания.

Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе делаются с простым белым хлебом, с

маленькими калачиками, нарочно для сего выпеченными, в маленьких бриошах, на

крустадиках. в маленьких тартелетках.

Разнообразить бутерброды и канапе можно до бесконечности. Хлеб, бриоши и т. п.

употребляются и в холодном, и в горячем виде; они намазываются предварительно

маслом или нет. Масло, идущее на бутерброды и канапе, может быт обыкновенное

сливочное или одно из описанных в №№ 427- 439. Наложенные на бутерброды и

канапе предметы могут быть покрыты разными соусами как горячими, так и

холодными, а равно обыкновенным или рыбным ланей икон.

№ 1572,а. Бутерброды, тартинки, сандвичи обыкновенные. Срезать корку

белого хлеба, нарезать хлеб тонкими ломтиками, обровнять их ножом или выемкой

вырезать одинаковые кружки, смазать одну сторону сливочным маслом, наложить