Поварское искусство
Шрифт:
Таким же точно образом приготовляется пралине из всяких орехов, не исключая и
кедровых, а равно из фисташек.
№ 1597. Гранит из миндаля. Гранитом из миндаля называется соединение мелко
искрошенного миндаля, приготовленного, как указано вч № 1596, с тончайшими
ломтиками ананаса в сахаре, цукатов из апельсина, аишелики и фисташек.
№ 1598. Гранит из малаги. Так называется мелко накрошенный изюм, из коего
удалены косточки,
померанцев.
№ 1599. Гранит трех братьев. Есть соединение с крупным сахаром № 1Н06 мелко
нашинкованных миндаля и анжелики.
№ 1600. Миндальное молоко. Один фунт сладкого миндаля и десять штук
горького ошпарить кипятком, снять шелуху; очищенный миндаль погружать в
холодную воду; когда весь миндаль будет очищен, раздробить его, протолочь в ступке,
подливая понемногу холодной воды, дабы миндаль не замаслился. Когда весь миндаль
превратится в тесто, налить в него шесть стаканов кипяченой воды, выжать через
салфетку, затем вновь протолочь миндаль, налить его вторично уже процеженным
миндальным молоком, вновь процедить через салфетку, тщательно отжав миндальную
массу; остудить, положить по вкусу сахара. Чтобы получить густое молоко, надо
уменьшить количество йоды.
Бода может бы ть заменена горячим молоком или разбавлена наполовину молоком,
т.e. натри стакана воды влить три стакана молока.
Лия 1601. Ореховое молоко. Стакан очень свежих, очищенных грецких орехов и
стакан обыкновенных орехов истолочь в ступке, подливая понемногу пол-стакана
кипятка, соединит с двумя стаканами кипятка, тщательно отжать, выжимки вновь
протолочь, налить их стаканом кипятка, вторично выжать, соединить обе жидкости
вместе, отпустить холодными. Когда молоко из орехов приготавливается для взбивания,
уменьшить пропорцию воды, в общем на один стакан.
№ 1602. Каштаны в сахаре. Marrons glacйs. С крупных каштанов снят наружную
скорлупу, погрузить в холодную воду с небольшим количеством! лимонной кислоты,
продержать так восемь часов; выбрать, погрузит в большой луженый сосуд с большим
количеством кипи щей воды, закисленной лимонной кислотой. Как только вода вновь
закипит, отставить на край плиты, очистить каштаны от шелухи, вновь погрузить в
воду и продер-
407
жать так в течение двух часов. Вода должна, перебираться чуть-чуть с края.
Потемневшую воду наменять чистою. Когда каштаны сделаются мягкими, переложить
их горячими в кастрюлю с горячим сиропом в двенадцать градусов, в сироп прибавить
палочку ванили,
сиропом в двадцать градусов, продержать так день, слить сироп, переложить каштаны в
тазик, залить ванильным сиропом в тридцать два градуса, раз вскипятить, снять с огня,
остудить, держать так день. Слить сироп, залить горячим ванильным сиропом в
тридцать шесть градусов, продержать так день, вынуть из сиропа, уложить в банку,
залить свежим ванильным сиропом в двадцать шесть градусов, тщательно закрыть,
поставить в кипяток на пар, снять с огня, остудить на пару. Перед употреблением этих
каштанов выбрать их из банки, осушить в легком духу в течение пятнадцати минут,
уложить в бумажные коробочки, отпустить.
№ 1603. Финики фаршированные. Финики, подлежащие фаршированию,
надрезаются вдоль с одной стороны. Через разрез вынимается косточка и внутренняя
303
белая, твердая кожица; через этот разрез финики фаршируются миндальным тестом №
18D2, соединенным с густым ванильным сиропом; после чего финики кара мелятся, см.
№ 1613.
№ 1604. Цукаты и фрукты в сахаре. Цукаты и фрукты в сахаре, употребляемые в
сладкие приготовления, режутся на небольшие куски и перед употреблением
маринуются в ликерах, роме, кирше и т. и, или же перетираются с мелким сахаром.
№ 1605. Сахар. Для всякого рода кухонных и кондитерских изготовлений следует
употреблять рафинадный сахар, высшего качества. Такого сахара идет значительно
меньше, чем сахарного песка; он не имеет ни малейшего привкуса и в распущенном
виде дает совершенно прозрачный сироп, не требующий искусственной очистки. В
некоторых, особо указанных, случаях следует употреблять исключительно сахар,
выделанный из сахарного тростника.
№ 1606. Сахар толченый. Мелкий сахар заказывается или покупается в хороших
кондитерских, или фруктовых магазинах, или приготовляется домашним способом.. В
последнем случае, для приготовления мелкого сахара, необходимо иметь так
называемый тамбур, т.e. три опта, вставляемые одно в другое. Эти сита дают четыре
сорта мелко просеянного сахара. Для этого нужно предварительно истолочь сахар в
ступке, всыпать его в верхнее сито, с наиболее крупными отверстиями, и начать сеять
сахар.. Когда процесс сеяния сахара закончится, тогда в верхнем сите окажется
наиболее крупный сахар, не
408
прошедший в среднее сито, в среднем окажется мелкий сахар, не прошедший в