Поварское искусство
Шрифт:
третье, и третьем сите, шелковом, окажется сахар не прошедший в тамбур и, наконец,
под третым ситом, в нижней части тамбура окажется мельчайший сахаръ- сахарная
пудра.
Сахар наиболее крупный из верхнего и среднего сит, под названием гранить,
употребляется для обсыпки различного рода пирожных и для соединения его с мелко
изрубленным миндалем, сМ. № 1599.
Сахар, не прошедший через третье сито, составляет обыкновенный мелкий сахар и,
наконец, сахар, прошедший третье
представляется мельчайшим сахаром и называется сахарной пудрой. Эта сахарная
пудра употребляется при изготовленйсахарной глазури, см. № 163.
№ 1607. Сахар с лимонною, апельсинною, померанцевой или китровой citrus
decumana цедрами получается так: куски сахара с неровными краями тереть о кожицу
одного из названных фруктов до тех пор, пока поверхность сахара сделается желтою;
тогда соскоблить эту желтую часть сахара, высушить ее, протолочь, просеять, хранить
в плотно закупоренных банках, накрошить в них же тончайшим образом срезанную
верхнюю кожицу фрукта, соответствующего приготовляемому сахару.
Цедра также снимается с названных фруктов теркой, натирая слегка поверхность
одного из поименованных фруктов, отнюдь не касаясь их белой, прилегающей к цедре
кожицы, так как она очень горька. Натертую таким дбразом цедру снять с терки,
соединить с мелким сахаром, высушить, протолочь, просеять.
№ 1608. Сахар ванильный заказывается в хорошей кондитерской или
изготовляется дома так: мелко изрезать две палочки ванили, тщательно протолочь их с
полутора фунтами мелкого сахара, просеять, хранить и закрытой банке.
№ 1609. Сахар с запахом роз, фиалок, померанцевого цвета получается от
соединения очень сухого мелкого сахара с лепестками пахучих роз, фиалок,
померанцевого цвета. В стекляные, плотно закрывающиеся банки следует, вместе с
сахаром, класть листья поименованных цветов на сутки или более; затем сахар должен
быть высушен, просеян.
304
№ 1610. Сахар крупный, толченый, окрашенный. Сахар окрашивается в розовый
цвет, с прибавлением в него нескольких капель настойки из кошенили или
растительного кармина; в желтый- несколькими каплями шафрана или желтой
растительной краски; в оранжевый - поджаренным сахаром; в
409
зеленый- эссенцией из шпината № 108 или растительной зеленой краской. После
прибавления к сахару красок в жидком состоянии, он перетирается, высушивается,
просеивается. Сахар можно также окрашивать соком разных ягод.
№ 1611.
кастрюлях, котелках или тазиках; предпочтительнее эти приготовления варить в
эмалированной или каменной посуде, ибо даже наибольшее внимание в обращенйс
медной посудой не может предупредить окисления меди, а, следовательно, соединения
варимого сиропа, в особенности кислого ягодного, с окисью меди.
№ 1612. Сахарный сироп. Варка и густота сиропа.
Лицам мало опытным в приготовленйсиропов и вообще варке таковых
рекомендуется запастись очень дешеным инструментом, называемым ареометром, рис.
№161, указывающим густоту сиропа, вследствие испарения из него влаги, под
действием огня.
Для употребления ареометра, в сосуде, в котором варится сироп, нужно, чтобы
последний варился в большом количестве, ибо длина ареометра около четверти
аршина, и он может показать густоту сиропа только при погруженйв него.
Ареометр очень осторожно погружается в кипящий сироп, на который надо дунуть,
чтобы удалить воду или влагу, находящуюся на поверхности сиропа. Держится
ареометр в сиропе, как поплавок, на том делении, которое указывает густоту сиропа,
причем, чем гуще сироп, тем менее этот, инструмент погружается в него. Поэтому,
когда сироп приготовляется в небольшом количестве;, то, для определения его густоты,
нужно перелить часть сиропа в длинный и узкий стекляный бокал. После употребления
ареометра его сейчас же надо обмыть теплою водой, дабы застывший на нем сахар не
повлиял на его тяжесть. Ареометр должен быть очень чистым, чтобы точно показывать
густоту сиропа.
Сахарный сироп делается из кусков рафинадного сахара и воды. Требуемое
количество сахара, допустим один фув наливается стаканом фильтрованной или
прокипячено» воды и растворяется; затем кондитерская кастрюля, см. рис.
№ 1С2, ставится на огонь, и варка сиропа начинается с момента его закипания.
305
410
Густота сиропа, имеющая аначение в поварском деле, делится на семь степеней.
Первая степень сиропа определяется в двадцать семь-восемь градусов petit lissй.
Ягодные и фруктовые сиропы для мороженых не должны превышать эту степень, ибо в
противном случае замерзание сиропа представится очень трудным.
Вторая степень сиропа, по ареометру тридцать два градуса, пофранцузски
называется grand lissй, а по-русски нитяной. На глаз наблюдается так: взять каплю