Поварское искусство
Шрифт:
сыворотки; для этого распустить масло на огне, снять пену, перелить в другой сосуд,
оставил на дне первого всю сыворотку, влить теплое, по не горячее масло в форму,
обмаслить стенки её, перевернуть и дать стечь лишнему маслу. В некоторых, особо
указанных, случаях листы для печений или формы наващипаются, т.e. сначала
298
нагреваются, а затем натираются чистым воском.
Формы для крупных бисквитов обмасливаются очищенным маслом, соединенным с
распущенным почечным телячьим
жир; тщательно повертывая форму, обмасливают все её части, лишний жир выливается,
а сгенкн формы обсыпаются мукой.
Формы для пудингов густо обмасливаются отжатым или распущенным очищенным
маслом и обсыпаются мелким сахаром и мукой.
Формы для киселей и бланманже смачиваются внутри холодной водой или
обмасливаются миндальным или прованским маслом.
Вафельные доски и доски для трубочек ни в каком случае не должны быть мыты в
воде, их надо чистить бумагою или сухою мочалкой, предварительно смазав жиром,
насыпав соли и сильно согрев на огне. Перед печением вафель и трубочек, доски
протираются маслом или чистым воском; в том и другом случае доски предварительно
согреваются. Доски для вафель и трубочек должны быть сделаны на заказ, очень
толстыми, ибо только в очень толстых и тяжелых вафельных досках можно выпечь
хорошие вафли.
ПОВАРСК08 ИСКУССТВО.
26
402
Формы для сладких блюд, застуживаемых на льду, в состав коих входит рыбий клей
или желатин, устанавливаются в посуду, наполненную колотым льдом.
Если формы закрываются герметически крышкой, то лед накладывается и на
крышку.
Формы для парфе, пломбиров и тому подобных приготовлений засыпаются
колотым льдом, пересыпанным солью.
Формы для мороженых засыпаются льдом и солью и, во время замораживания,
приводятся в постоянное движение. Наиболее удобными формами, для небольшего
хозяйства, следует считать американские, в коих замораживание происходит очень
быстро, а главное потому, что находящаяся в форме лопаточка все время разбивает
мороженое, вследствие чего оно получается очень нежным и масленистым, см. № 2167.
Перед выкладыванием из формы замороженных кушаний, формы тщательно
обмываются, погружаются в воду, обтираются, и затем содержимое в них
перекладывается на блюдо, покрытое салфеткой.
Вообще достоинство всякого рода, форм как для горячи хм, так и для холодных
изготовлений, а равно достоинство вафельных досок обусловливается толщиной их
стенок. Чем эти стенки толще, тем равномернее происходит запекание, остуживание и
замораживание всех приготовлений.
№ 1589. Рыбий клей и желатин. При изготовленйбланманже, кремов, мусов, желе
употребляется рыбий клей или желатин.
несомненно, по он стоит много дороже последнего. Во всяком случае желатин,
употребляемый для кухни, должен быть наилучшего качества. На пропорцию в шесть
человек идет от шести до девяти золотников осетрового клея и от восьми до
двенадцати листиков желатина.
Рыбий клей следует разделить на мелкие частицы, обмыть в холодной воде,
положить в кастрюлю, залить водою так, чтобы клей был вполне покрыт ею, поставить
на огонь и мешать до первого кипения. Как только клей закипит, его следует отставить
на легкий огонь и варить, доколе испарится половина воды. Затем клей процеживается
через редкую салфетку, кисею или частое сито и в теплом виде соединяется с
подогретою жидкостью, из которой изготовляется кушанье. При выварке рыбьего клея,
для очистки его, в него можно влить белок или немного лимонного сока, разбавленного
водою.
299
Желатин также разламывается на куски, вымачивается в холодной воде и
погружается в теплую жидкость, предназначенную для изготовления,
403
Желатин ни в каком случае не должен кипеть, ибо после кипения он не
смешивается с жидкостью, к которой присоединяется, а застывает отдельными
комками. Единственное исключение из этого правила представляет тот редкий случай,
когда желатин подвергается очистке. Делается это так: десять золотников желатина
вымочить в холодной воде, слить таковую, налить два статна теплой воды, положить
десять золотников сахара и мешать на огне до тех пор, пока желатин разойдется. Снять
с огня, дать слегка остыть, присоединить один подбитый белок, сок от одного лимона и
поставить на огонь. При первом закипанйотставить на легкий огонь и держать, Доколе
сироп сделается совершенно чистым; процедить через салфетку и в теплом
состоянйсоединить сч подлежащим приготовлением.
При соединении желатина с кислым соком ягод или фруктов надлежить соединить
его предварительно с сиропом из сахара и затем в этот сирои вливать надлежащий сок.
При соединении желатина с холодным пюре из ягод, нужно пюре подогреть; при
соединении желатина со взбитыми оливками, надо вливать в сливки желатин быстро,
тонкой струей, продолжая взбивать сливки и по давая струе желатина, до соединения со