Поварское искусство

Зеленко П. М.

тонкие, ровные, однообразно вырезанные ломтики или кружки ветчины, языка, всякого

холодного жареного мяса, телятины, баранины, солонины, курицы, индейки, дичи,

всякой икры, всякого сыра а в том числе натертого зеленого, натертой солонины, дичи и

т. п.; прикрыть вторым ломтиком белого хлеба, положить под самый легкий пресс,

отпустить на блюде или тарелке, покрытыми салфеткой.

397

№ 1572,6. Канапе. Канапе это те же бутерброды,

по меньшего размера, и

большинстве случаев круглые и сделанные с более вкусными гастрономическими

изготовлениями, например:

Канапе из анчоусов. Хлеб намазать маслом из анчоусов № 432, обсыпать мелко

изрубленными яйцами, нм, яйца положить очищенные и красиво обрезанные

295

филейчики анчоусов, обсыпать рубленой петрушкой, укропом.

Канапе из раков. Хлеб намазать раковым маслом № 429, на масло уложить раковые

шейки, налить тонкий слой рыбного ланспика № 101 всмятку, застудить.

Канапе из устрицъ . Хлеб намазать маслом из селедки № 433 или из анчоусов №

432, или из омара № 431, на него наложить очищенные устрицы. Устрицы покрыть

тонким слоем рыбного ланспика № 101 всмятку; или же хлеб намазать сливочным

маслом, на масло наложить тонкий слой швейцарского сыра, на сыр устрицы, на них

налить тонкий слой рыбного ланспика № юи.

Канапе из солонины. Хлеб намазать маслом № 435, горкой насыпать натертой

солонины.

Канапе из рябчиков. Хлеб намазать маслом № 435, на масло наложить тонкие

филейчики рябчиков, горкой посыпать протертыми, рябчиком или залить ланспиком из

рябчика №g 98.

Ка напе из селедки. Хлебъ намазать маслом из селедки № 433, на него наложить

кусочек селедки, сверху насыпать рубленый зеленый лук.

Канапе из паюсной икры, Хлеб намазать сливочным маслом, на масло наложить

тончайшие ломтики испанского лука, сверху слой паюсной икры.

Канапе из ершовых Фалейчиков. Хлеб намазать маслом монпелье № 427; на масло

наложить филейчики из ершей № 751, покрыть их тонким слоем рыбного ланспика №

loi.

Канапе из гусиных печенок. Хлеб намазать густым слоем масла с гусиными

печенками N; 434, обсыпать мелко изрубленными трюфелями № 4G0.

Канапе с маслом № 435. Хлеб намазать густым слоем какого-либо масла из

поименованных в № 435, масло обсыпать протертою ветчиной, протертым рябчиком,

протертым сушеным зайцем и т. и, залить слоем ланспика № 98.

Канапе с сардинами. Хлеб намазать густым слоем смеси следующего изготовления:

очистить кожицу, снять с костей филеи нескольких сардинок; прибавить русской

горчицы, перца, кусок сливочного масла, сока из

лимона, все это растереть в тесто,

протереть через сито.

Канапе с сардинами, горячия. Хлеб намазать тонким слоем сливочного масла,

наложить на него тонкий ломтик швей-

398

царского сыра, на сыръ- очищенный филей сардины, обсыпать тертым сыром,

поставить в духовую печь. Когда хлеб поджарится, сыр и сардины заколеруются,

отпустить.

Канапе со свежею икрой. Выпечь крошечные калачики, как указано в № 1261,

срезать дужку, выбрать мякоть, согреть калачики, наполнить пустоту свежею икрой,

прикрыть дужкой, отпустить.

Канапе со свежею икрой в маленьких тартелетках. Испечь крошечные тартелетки из

теста № 1248, остудить их, наполнить свежею икрой, отпустить.

Бриоши со свежею икрой. Так же, как указано в № 1337, приготовляются и

отпускаются нарочно для сего выпеченные крошечные бриоши.

Бриоши с начинкой из рябчиков, см. № 1337.

Муфинги с анчоусами. Испечь очень маленькие муфинги № 1272, промочить их

сливочным маслом, наложить в середину ломтик крутого яйца, филейчик анчоуса,

отпустить горячими.

Всякого рода канапе могут быть сделаны на маленьких крустадиках, описанных в

№ 1230.

№ 1573. Закуски горячия и перечень кушаний, подаваемых на закуску.

Солонина горячая, см. № 919,

296

Колбасики горячия, всякия, а в том числе №№ 1029,1030, 1031.

Буденги, см. № 823, 827, 1097, 1161, 1176.

Почки в мадере, см. № 928.

Почки с солеными огурцами, см. № 929.

Печенка по-лионски и в сметане, см. 948 и 949.

Кромески из кур, см. № 1101.

Кромески из фазанов, см. №№ 1161 и 1176.

Голубцы, см. № 692.

Колдуны, см. № 1416.

Равиоли, см. № 1418.

Пельмени, см. № 1417.

Фаршированные огурцы, см. № 702.

Устрицы горячия, см. № 613, устрицы в раковинах.

Муди горячия, см. № 514.

Раки. Горячие раки всех изготовлений, описанных в №№ 828- 836.

Шампиньоны, см.

462- 466, 470 и 471.

Всякие грибы Сморчки

Белые грибы, жареные на рошпере, см. № 466. Крокеты из макарон, см. № 1399.

Крокеты из лапши, см. № 1407.

см. .№№ 462- 465, 470 и 471.

399

Крокеты из риса, см. № 1431.

Филеи из рыбы «Орли», см. № 785.

№ 1574. Корюшка копченая. Очистить копченую корюшку, снять филеи, уложить

в сотейник на распущенное сливочное масло, припустить на огне, переложить на