Поварское искусство
Шрифт:
сливками, дойти до два кастрюли.
№ 1590. Белки взбитые. Поднимая белки, нужно соблюдать нижеследующие
приемы: надо выбрать яйца, пролежавшие по менее трех дней, после того, как они
были снесены. Белки должны быть тщательно отделены от желтков, причем при
желтках не следует оставлять белого комочка, составляющего принадлежность белка.
Новым веничком яйца взбивать не следует, лучше всего употреблять металлический
или же особую машинку, изображенную на рис. № 158.
посуде, см. рис.
№E В!и, избегая луженой и, во Всяком случае, только что вылуженой посуды. В
начале надо медленно взбивать белки, дабы они насыщались воздухом пт,
наибольшемъ
300
20
404
количестве, а затем делать это все быстрее и быстрее. Взбивать белки следует перед
самым их употреблением. Перед началом взбивания надо положить в белки чуточку
соли, можно также положить чуточку лимонной кислоты. Если будет замечено, что
белки обнаруживают наклонность створожиться, бросить на них щепотку мелкого
сахара или же прибавить к белкам несколько капель лимонного сока.
При соединении взбитых белков с другими приготовлениями, дабы белки не опали,
нхгь надлежить осторожно размешивать сверху вниз большою ЛОЖКОЙ.
№ 1591. Сливки взбитые. Сливки должны быть густые и очень холодные, взбивать
следует по возможности на льду, в остальном приемы для взбивания сливок одинаковы
с описанными приемами в № 590, для взбивания белков.
№ 1592. Изюм, кишмиш, коринка, перед их употреблением, моются в теплой
воде. Изюм режется на две половинки и семечки из него выделяются. Кишмиш иг
коринка тщательно перетираются мукой, стебельки отбрасываются, моются в теплой
воде и перебираются на полотенце. В некоторых случаях изюм, кишмиш и коринка
варятся с мелким сахаром, ромом, киршем, мадерой и употребляются проваренными.
№ 1593. Масло для сладких. Масло, идущее на изготовление сладких тест и
вообще в сладкие блюда, должно быть выжато в салфетке, для удаления из него
излишней воды или сыворотки, а в некоторых случаях оно растирается до степени
помады. Распускается масло на легком огне или на пару. В большинстве случаев масло
очищается, т.e. ставится на огонь, распускается и с него собирается вся пена. Когда
операция закопчена, масло отставляется с огня, переливается в другой сосуд, дабы на
дне первого остался осадок.
№ 1594. Миндаль, орехи, фисташки. Приготовление их для сладких блюд.
Миндаль, орехи, фисташки очищаются погруясепием в кипяток и затем снятием с них
шелухи. Очищенные миндаль, фисташки и орехи, до употребления, должны быть
погружены в холодную воду, в противном случае они темнеют.
Миндаль,
режется тоненькими длинными ломтиками или правильными маленькими кусочками.
Миндаль, орехи и фисташки, употребляемые в каленом виде, очищенные или с
шелухой, кладут на лист или плафон и ставят в легкую печь, наблюдая, чтобы они не
пригорели. Когда миндаль и орехи совершенно высохнут и примут золотистый цвет,
тогда с них, если они предварительно не очищены, снимается шелуха.
405
301
Миндаль, орехи Йфисташки, превращаемые и порошок, предварительно сушатся,
затем раздробляются в машинке, см. рис. № 160, толкутся, просеиваются.
Толченый миндаль в некоторых случаях может быть заменен высушенным и
нетолченым миндальным пирожным AП 189.
Миндаль, употребляемый для изготовления пути, должен бы ть очищен, разрезан на
маленькие кусочки, как указано выше, и высушен в самом легком духу в течение около
суток.
Во время сушки миндаль должен быть часто переворачиваем. Перед изготовлением
нуги миндаль должен быть очень сильно прогреть, см. № 1973.
Миндаль окрашивается в такие же цвета, такими же красками, как и сахар № 1610,
причем миндаль, для окрашивания, погружается в жидкий окрпвионный сироп или в
такую же окрашенную воду.
№ 1595. Миндаль в сахаре пралине. Фунт белого высушенного и нарезанного
тончайшими ломтиками миндаля сильно прогреть, положить на горячий плафон,
поставить на
горячий край плиты, посыпать на миндаль фунт сахарной пудры, мешать до тех
пор, пока часть сахара впитается в миндаль, высыпать на мраморную доску, мешать до
тех пор, пока остынет. Так же точно можно приготовить и целый очищенный миндаль,
положив его в толстый и очень горячий кондитерский котелок и насыпав на него, на
фунт миндаля, фунт сахарной пудры.
№ 1596. Миндаль в леденце, пралине. Взять мелкого сахара по весу столько же,
сколько и миндаля. Из сахара сваритъ
сироп до сорока восьми градусов, т.e. до степени карамели, см. № 161Щ воды в
сахар не прибавлять, заменив таковую соком из одного или двух лимонов или ложкой
белого уксуса. Всыпать в этот сироп фунт очень горячего очищенного или неочшцен-
406
ного миндаля; отставить сироигь ни край плиты, осторожно мешать, перелить на
302
мраморную доску, обмасленную прованским маслом, остудить. Если нужно,
остуженный миндаль истолочь, просеять через сито.