Поварское искусство

Зеленко П. М.

сиропа на палец, приложить другой палец; при разъединении пальцев образуется

тонкая соединительная ниточка. Сироп этой густоты употребляется для горячих и

холодных компотов.

Третья степень сиропа, по ареометру в тридцать шесть градусов, называется

жемчужной petit perle. Сироп, доведенный до этой степени кипения, покрывается

пузырьками, похожими на жемчужины. Через несколько мгновений он достигает

тридцати восьми градусов grand perle; пузыри увеличиваются в объеме.

Четвертая

степень сиропа, по ареометру в сорок один градус, называется

пузырчатою или перистою sucre au souffle или plume, или petit boule. Для видимости

опустить в сироп шумовку или веничек, стрясти с них сироп и затем дунуть вгь

отверстия; оставшийся в них сироп будет вылетать в отверстия в виде пузырьков или

тонких ниток. Сироп этой густоты наиболее соответствует для изготовления варенья.

Из сиропа этой же степени выделывается так называемаяномада.

Пятая степень сиропа, по ареометру в сорок три градуса, называется gros boule.

Отличительный признак готовности этой степени сиропа заключается в том, что

остуженная в воде капля его может быть скатана в шарик.

Шестая степень, в сорок восемь градусов, называется ломкой sucre au cassй,

разделяющаяся на petit cassй, в сорок семь градусов и на grand cassй, в сорок восемь

градусов. Капля остуженного petit cassй еще липнет, по вслед за тем сироп достигает

той густоты, при которой он превращается в хрупкий леденец. Наконец, после сего

сироп начинает желтеть, превращается в карамель и достигает седьмой степени. В этот

момент надо снять сироп с огня и погрузить кондитерскую кастрюлю в холодную воду,

ибо, если продержать сироп на огне еще несколько лишних мгновений, то он дойдет до

пятидесяти градусов, начнет гореть и перейдет в состояние поджиги, т.e. в ту

пережженную карамель, которая растворяется водою и употребляется на подкраску

супов, соусов, некоторых сладких блюд, водок, ликеров и т. п.

411

Когда сироп дойдет до степени grand cassй или до степени карамели, то во все

время выделывания из него желаемых изготовлений, т.e. карамеливания фруктов,

разных украшений, карамелей, в нем нужно поддерживать высокую температуру, дабы

он не засахарился. Для этого надо постоянно обтирать мокрой кистью края кастрюли и,

по мере охлаждения сиропа, ставить его на огонь, дабы он подогревался до требуемого

306

состояния.

В сироп из сахара, во время его изготовления, можно прибавить всякого рода

душистые продукты, например, ваниль, корицу, цедру, всякого рода вина и ликеры,

всякого рода соки и пюре из ягод и фруктов, шоколад,

кофе, сливки и т. д.

№ 1613. Карамеливание орехов, фруктов, ягод. Сиропом, доведенным до степени

леденца или карамели, см. № 1612, можно карамеливать всякого рода ягоды, орехи,

миндаль, фисташки, финики, чернослив, каштаны, фрукты, например: отдельные

кусочки апельсинов и мандаринов, с которых предварительно тщательно снимаются

все волокна. Ягоды, орехи и фрукты нанизываются на тоненькие деревянные или

металлические спицы, шпильки и вставляются в отверстие друшлака, см. рис. № 163,

или втыкаются в большой круглый хлеб, или в большой круглый сосуд, наполненный

песком. Перед совершенной готовностью сиропа впустить в него две-три капли

уксусной кислоты или крошечную щепотку порошка из винного камня, или несколько

капель лимонного сока; затем обмакнуть ложку в воду, захватить ею каплю сиропа,

обмакнуть ложку в холодную воду и, убедившись, что сироп превратился в твердый

леденец, снять его с огня, быстро погружать в него приготовленные ягоды, орехи л

фрукты, покрыть со всех сторон сиропом и вставлять лучинки в друшлак или в сосуд с

песком. Сироп для карамеливания фруктов может быть сделан из одного сахара, без

примеси воды, по в таком случае сахар надо смочить соком из лимона.

№ 1614. Карамель в изделиях. Из карамели можно выделывать разные фигурки,

нарисовав их предварительно на мраморном столе и выливая карамель в их контуры, а

также сахарные нитки. Для этого правой рукой с ложки, обмокнутой в сироп, спускать

на намасленную лопаточку, находящуюся в ле-

412

вой .руке, тонкие нити карамели, делая правой рукой постоянные движения справа

налево. Для успешного приготовления сахарных ниток, следует брать на изготовление

сиропа сахар из сахарного тростника. Из этой же карамели можно выделывать разные

рамки, бордюры, обмаслив для этого поверхность какого-нибудь

307

сосуда или кастрюли и выпуская с ложки на этот сосуд тонкую струю карамели.

Карамель, как упомянуто выше, во время изготовления из неё разных предметов,

должна быть очень горячею, поэтому ее следует постоянно подогревать в огне.

№ 1615. Карамель поджига. Положить в кастрюлю полфунта мелкого сахара,