Поварское искусство

Зеленко П. М.

яйца. Растереть добела сто двадцать пят золотников ванильного сахара с двенадцатью

желтками, присоединить миндаль, орехи, сорок два золотника, крупичатой муки,

двадцать золотников картофельной, просеянных вместе, и одновременно десять крепко

взбитых белков. Испечь в намасленной и обсыпанной картофельной мукой форме с

кокардой, отпустить пирог так, как выйдет из формы, см. рис. № 203.

№ 1857. Торт, трех братьев. Gаteau trois freres. На

la Valois. Истовосомнадцать зо-

легком

огне взбить двенадцать яиц, один фунт сахара, из коего половина,

346

ванильного. Как только масса согреется, снять с огня, взбивать ее на столе, пока,

побелеет и поднимется. Прибавить восемьдесят золотников рисовой муки, семьдесят

пять золотников раюв у ицеишаго

очищенного масла, соединить, уложить в форму тюрбаном, см. рис. № 204,

намасленную и обсыпанную мукой, испечь в умеренно горячей печи, остудить,

покрыть слоем абрикосового мармелада № 1618, обсыпать крупным сахаром № 1610.

Если испечено несколько форм разной величины, наложить пирамидою одну форму на

другую.

№ 1858. Торт из миндального теста касолет. Тогое cassolette aux abricots. Из теста

касолет № 1782 сделать две четыреугольные лепешки, обровнять их линейкой, испечь в

легком жару, положить под пресс, остудить. Соединить на огне абрикосовый мармелад

№ ППН с яблочным желе № 2142, высадить до густоты, снять с печи, прибавить сок из

апельсина, тщательно размешать. Наложить слой этого мармелада на одну из

приготовленных лепешек, прикрыть второю, положить под легкий пресс.

№ 1859. Пирожки сладкий „Дартуа“. Dartois . Тонко раскатать слоеное тесто №

126:, вырезать два длинных пласта шириной ип, два вершка. Один из них положить на

слегка смоченный лист, на один палец от краев этого пласта наложить тонкий слой

любого мармелада: абрикосового, земляничного, малииюного, из слип, из яблок, из

айвы, см. № ипин. Края теста,

крыть верхний власть теста желтком, разбитым с водою, ножом наметить

поверх теста правильные полоски, обозначающие размеры пирожков; в

нескольких местах ножом проколоть оба пласта теста, испечь в горячей печи.

Перед тем, как вынимать пирожки из печи, обсыпать тонким слоем сахара,

зарумянить, вынуть из печи, остудить, нарезать на куски по намечешиым

линиям,

отпустить, см. рис. № 2 иГ.

ОТДЕЛЪ XXX

Мелкие кондитерские печения.

пезаполненные мармоладом обмазать разбитым с водою яйцом, наложить

второй пласт теста, обжать намазанные яйцом, края, дабы верхний власть теста

соединился с нижним, по-

465

Пирожки «Дартуа» вместо мармелада могут быть сделаны с кондитерским кремом

347

№№ 1080, и«87. Также вместо второго пласта теста на нижний пласт, покрытый

мармеладом или кремом, может быть наложен тонкий переплет, сделанный из

тонконарезанных полосок того же слоеного теста. Нижний слой теста, после

наложения на него слоя мармелада или крема, может быть также испечен и без второго

слоя или без переплета и, на конец, нижний слой теста, испеченный с мармеладом или

кремом и остуженный, может быть покрыт слоем меренги № 2095 и поставлен в легкий

жар, дабы подсушить меренгу.

При изготовленйпирожков «Дартуа» слоеное тесто может быть заменено

нолуслоеным № 1250.

№ 1860. Пирожки сладкие из слоеного теста. Puits d amour. Тонко раскатать

слоеное тесто № 1253, вырезать выемкой маленькие кружки, смочить края, наложить

на кружки кольца из того же теста, верх смазать разбитым с водою желтком, испечь в

горячей печи, вынуть, выбрать середину, остудить, покрыть бока тонким слоем

заварной меренги Л! 2095, обсыпать их изрубленными фисташками, середину

заполнить каким либо пареньем или желе №П.№ 2142 -2145,см. рис..№ 20С.

№ 1861. Пирожки сладкие „Конде“. Coudйs. Раскатать тон-

ким длинным слоемъслоеное тесто № 1253, шириной в два, вершка, покрыть слоем

глазури «Конде» К 1637, обсыпать сахаром,вырезать ломтики шириной в два пальца,

см. рис. № 207, переложить на лист, испечь в умеренном жару.

№ 1862. Пирожки сладкие королевские. Royaux. Выделать пирожки, испечь, как

описано в Л° Ш1, заменив глазурь «Конде» глазурью с ванилью J® 1 02«.

№ 1863. Канелоны с вареньем. Caimelons. Делаются совершенно так же, как

канелоны Л! 1322, по перед тем, как вынимать их из печи, обсыпать сахарной пудрой и

зарумянить, вынуть палочки, наполнить середину вареньем, кондитерским кремом или

взбитыми с ванильным сахаром, сливками, см. рис.

№ 208.

№ 1864. Пирожки сладкие, с фруктовым мармеладом. Juillottes. Формочки