Поварское искусство
Шрифт:
лодочной выложить тонко раскатай-
ииолличжоиз ИСКУССТВО.
30
«OOO/
Plie. № 20а.
ныл слоеным тестом № 1253, наполнить мармеладом из яблоко, или абрикосов, или
айвы, или земляники, или малины, см. № 1618, прикрыть слоем того же теста, спаять
края, обмазать желтком, провести ножом черточки, испечь в горячей печи. Перед тем,
как вынимать, обсыпать сахарной пудрой, продержать несколько секунд, вынуть,
отпустить.
№ 1865, Пирожки сладкие с
тонко раскатанным слоеным тестом № 1263, наложить слой мелко нарезанных
ананасов в сахаре, смешанных с абрикосовым пюре Л° 1619, прикрыть бумагою,
испечь в горячей печи, вынуть, остудить, наполнить куполообразно до краев избитыми
сливками, см. рис. № 209, наложить тончайшие ломтики ананаса в сахаре,
заглазировать розовой ананасной
Рис. JЖ 200.
глазурью № 1627.
348
№ 1866. Пирожки сладкие итальянские. Italiennes. Маленькие лодкообразные
формочки обложить полуслоеным тестом№1256, защипать края. Полфунта миндаля, в
том числе десять штук горьких миндалин, очистить, истолочь с тремя белками,
соединить с полуфунтом апельсинного сахара, с сорока золотниками отжатого
сливочного масла, ложкой померанцевой воды, десятью золотниками муки, дать
отдохнуть тесту четверть часа, наполнить формочки горкой, обровнять ножом,
обсыпать сахарной» пудрой, испечь в умеренном жару.
№ 1867. Пирожки сладкие миль-фейль. Mille-feuilles glacйes. Делаются
совершенно так же, как и мнль-фейль, описанный к № 1818, только очень маленького
размера.
№ 1868. Картелетки с кремом и персиками. Tartelettes а На crеme aux pиches.
Разделить пополам восемь крупных перешиов, погрузить их в кипяток, снять шкурку;
высушить,
уложить в каменную чашку,залить холодными, сиропом в тридцать градусов, см. №
1612. Обложить тестом № 1711 большие тартелетные формочки, см. рис. Л: 210,
наполнить их кондитерским кремом № 1668 прикрыть бумагой, испечь в легком жару.
Вынуть из мечи, остудить вполовину, покрыть крем слоем малинового мармелада №
1618, по краям тарталеток выпустить из корнета крошечные шарики из меренги №
2007, обсыпать сахаром, обсушить игь легком духу, уложить в каждую тартелетку
половину персика, подкрасив последние кисточкой кармином, наложить кисточкой
тонкий слой распущенного желе из яблок или айны, см. И 2142 или 2145, обсыпать
рублеными фисташками, уложить на блюдо, отпустить. Вместо фисташек можно
наложить особо выпеченный переплет из того же теста.
№ 1869. Тартелетки „Конде". Tartelettes Coudйs.
211, А, тестом № 1711, наполнить их горохом или фасолью, или вишневыми
косточками, испечь, высыпать горох, положить слой абрикосового мармелада № 1618,
наполнит три четверти формочек рисом со сливками № 2062, на рис наложить
половину абрикоса, обланжиренного в жидком сиропе, по
краю теста корнетом выпустить ряд шариков глазури «Конде» № 1637, обсыпать
сахарной пудрой, посадит в две минуты в печь, наложить на абрикосы слой густого
сиропа, высаженного с яблочным соком, см. рис.
№ an,и.
№ 1870. тартелетки с кремом. Tartelettes а la crеme. Выпечь из теста № 17 J
тартелетки, как указано в № 1H6D, покрыть слоем абрикосового мармелада № 1618,
наполнить кондитерским кремом с апельсинной цедрой,и 1668, покрыть слоем
абрикосового мармелада, за глазировать глазурью с ромом № 1625, . обсыпать
рублеными фисташками.
№ 1871. Тартелетки с каштановым пюре. Tartelettes bordelaises. Выпечь из теста
№ 1711 тартелетки, как указано в № 1869, покрыт слоем смородинного желе Д5 2144,
наполнить каштановым пюре № 1943, заправленнымванильным сиропом,
англизировать глазурью с мараскином № 1625, украсит звездою из половинок миндаля.
№ 1872. Тартелетки с мармеладом из ренклодов.
Tartelettes Marie-Louise. Выпечь из теста № 1711 тартелетки, кик указано в № 1869,
остудит, наложить до половины мармеладом из ренклодов № 1618, на мармелад
положить горкой слой теплого крема с ликером № 1671, остудить, обсыпать сахарной
пудрой, апельсинной цедрой, убрать половинками вишен.
349
№ 1873. Тартелетки с ананасом. Tartelettes а l ananas. Выпечь тартелетки из теста
№ 1711. как указано в № 1860, наполнить мелко нарезанным аналогом в сахаре,
соединенным с кондитерским кремом № 1668, покрыть тонким слоем полуслоеного
теста, запечь в легком жару, покрыть глазурью с киршем № 1625.
№ 1874. Тартелетки с вишннми. Tartelettes aux cerises. Выпечь тартелетки из
теста № 1711, как указано в № 1869, наполнит вишнями, без косточек, сваренными в
жидком сиропе и остуженными. Сироп высадить до густоты и покрыть им вишни.
№ 1875. Тартелетки с земляникой. Tartelettes aux fraises. Выпечь тартелетки из