Поварское искусство

Зеленко П. М.

взбитых белка. Выложить корнетом на лист бумаги маленькими однообразными

кучками, печь в легком жару.

353

№а 1898. Пирожки сладкие,рен». Ииеиие. Миндальное тесто № 1734 расшатать в

тонкий пласт, выемкой вырезать кружки, покрыть слоем заварной меренги №2095,

обсыпать сахарной пудрой, испечь в легком жару,

№ 1899. Пирожки сладкие фру-фру. Frou-1 rou. Выложить низкие, маленькия,

гладкие формочки миндальным тестом № 1730, просушить в легком жару, остудить,

кисточкой

обмазать внутренния стенки каким-нибудь мармеладом, см. № 1618,

куполообразно наложить масленым кремом № 1683 с ромом, обровнять ножом,

застудить в прохладном месте, за глазировать розовой апельсинной глазурью № 1627,

на верхушку положить рубленых фисташек.

№ 1900. Пирожки сладкие из миндального теста.

Abricotins. Из теста № 1739 раскатать два топкие пласта, испечь в умеренном жару,

один из пластов положить на мраморную доску. Высадить до густоты абрикосовый

мармелад № 1618 с яблочным сиропом и соком из апельсинов, снять с огня, остудить,

постоянно мешая; наложить слой этой массы на приготовленное тесто, прикрыть

вторым пластом теста, наложить примерно на два часа в виде пресса нетяжелую доску

или поднос, снять пресс, ровно обрезать края, нарезать правильными четыр о у голь

никами.

№ 1901. Пирожки сладкие, нормандские. Tartelettes normandes. Тартелетньш

формочки обложить миндальным тестом № 1731, наполнить вполовину густым

сладким яблочным мармеладом № 1618 с ромом, обсыпать сахарной пудрой, рубленым,

сухим миндалем. Испечь в умеренном жару.

473

№ 1902. Пирожки сладкие, мараскины. Marasqnins. Обложить тартелетные

формочки тонким слоем теста № 1705. Протолочь полфунта очищенного сухого

миндаля с тремя четвертями калильного или апельсинного сахара, двумя белками,

ирибавить в массу два или три набитых белка, наполнить куполообразно

приготовлеиные с тестом тартелетные формочки, испечь в умеренном жару, обсыпать

сахарной пудрой, отпустить.

№ 1903. Пирожки сладкие „гомме". Gomme uses. Обложить маленькие

четыреугольные формочки тестом № 1733, наполнить масленым кремом с орехами №

1689, покрыть глазурью с мараскином № 1625, на середину наложить половину ореха в

карамели № 1613.

№ 1904. Пирожки сладкие, сахарьен. Sahariens. Тонко раскатать миндальное тесто

№ 1737, вырезать выемкой маленькие кружки, испечь на обсыпанных мукой листах ш,

легком жару, остудить, покрыть слоем маслена,го шоколадного крема № 6Н2, Дать

застыть, за глазировать шоколадной глазурью № 1630.

№ 1905. Пирожки сладкие, миспесм по-фрапцуаски. Миисераин а На franзaise.

ГИзубнть полфунта. очищенного огь пленок почечного жира, полфунта мозгового

жира, из костей, присоединить фунт разного очищенного изюма: малага, кишмиша,

коринки, фунт мелко накрошенных очищенных кислых яблок, три четверти фунта

мелко

нарезанных цукатов, полфунта апельсинного сахара, несколько накрошенных

миндалин, по пол-ложки имбиря ИТ порошке, толченой напили, толченой корицы,

стакан мадеры, пол-стакана рома, пол-стакана кирша, прикрыть бумагою, оставить так

в течение нескольких дней. Перед изготовлением положить несколько ложек

малиноного мармелада № 1618. Обложить тартолетнын формочки тестом № 1711,

наполнить приготовленной массой, прикрыть, защипать тонкой лепешечкой из

слоеного теста Л1253 с вырезанным посередине выемкой кружком, смочить яйцом,

испечь в умеренном жару.

Отдельно вырезать из слоеного теста маленькие кружки, уложить их на мокрый

лист, обмазать яйцом, начертить на них ножом рубчики, испечь. Перед отпуском налить

354

и каждый миснес сироп с ромом, прикрыть крышечкой, уложить на блюдо,отн уетиггь

горячнмн,см.рис. № 220.

474

№ 1906. Бисквиты кюльер. Biscuits а lu cuiller. Выделываются nsrj. иестл,

описанного в №Nа 174В и 1752, причем тесто укладывается в корнет и;п. бумаги млн

холста и выпускается, как указано на рвс. № 221, на плафон или на листъ

белой бумаги. Выпущенные бисквиты обсыпаются сахарной пудрой и, как только

поверхность их начнет блестеть, т.e. сахара, начнет таять, посадить в печь, на легкий

жара, и вынуть через пятнадцать минут, когда бисквиты чуть-чуть пожелтеют.

Остудить, тонким ножом срезать с бумаги.

Лиз 1907. Пирожки сладкие мока. Petits mokas. Испечь тонким слоем шоколадный

бисквита, № 1 744 или 1745, тремя выемками вырезать кружки трех величин, разделить

их в толщину на тоненькие пласты, наложить на каждый пласт масленый кофейный

крем № 1691, наложить три пласта один на другой, обмазать тем же кремом бока

сложенных Пластова, обровнять ножом, верхушку убрать анжеикой, ложечкой взбитых

сливок, см. рис.АЁ 222.

355