Поварское искусство

Зеленко П. М.

или мармелада №1618, обмакнуть верх в глазурь №.№ НШ или I6Я или 1631, дать

подсохнуть, отпустить, см. рис. № 217.

№1887. Профитроли сладкие. Profiteroles. Иметь тесто № 1717,

выпустить из корнета тесто маленькими шариками, обмазать верх желтком с водою,

испечь в умеренном жару.

Уложить горячими на блюдо горкой, облить горячим шоколадным соусом № I 151,

отпустить.

Очень маленькие профитроли, ныночеишью и остуженные,

обмакиваются в

жндкийледенец,NЈ КПЗ и ими гарнируется пирог Си. Гонория, № 1824.

Профитроли более крупные, см. рис. № 2ИН, так lire, как я аклеры, наполняются

кондитерским кремом, № 188и и глазируются такой же глазурью.

Такие же точно, т.e. более крупные профитроли наполняются сладкими взбитыми

сливками, обсыпаются мелким ванильным сахаром. У нас зги профитроли носят

название нетишу или ватншу,- исковерканное французское название pвte а chou.

Ути же самые крупные профитроли, см. рис. № 21!, перед тем, как сажать и ха. на

печь, могут быть обмазаны желткома. с водою, обсыпаны сахаром, мелко искрошенным

миндалем или обмазаны взбитым белком, обсыпаны крупным толченым сахарома. и

миндалем, или, наконец, обсыпаны очень мелким сахарома. и мнндалем, причем

сахара», от прикосновения ка» тесту, должоиа. чуть растаять и зарумяниться на» печи.

Все поименованные профитроли, уже испеченные, могут быть наполнены через

надреза, сбоку разными пареньями или кремами, см. № ИЛИ киве ивяз.

№ И888. Профитроли с земляничной глазурью. Profiteroles glacйes aux fraises.

Испечь профитроли, как указано в

471

№ 1HH7, остудить, подрезать верхушку, наложить на последнюю тонкий

352

слоймармелада № Ибин, англизировать глазурью из земляникн .Мй1627; когда глазурь

подсохнет, срезать верхушку, наполнить середину набитыми с ванильным сахаром

сливками или пюре из каких-либо ягод или фруктов, см. № 1619, прикрыть верхушкой,

отпустить, Земляничная глазурь может быть заменена всякой другой, т.e. шоколадной

№ 1639, ванильной № 1626, кофейной № 1631 и т. Д.

№ 1889. Хлебцы сладкие, дюшес. Pains а la duchesse. Тесто № 1717 выпустит из

корнета палочками чуть короче и чуть толще, чем актеры № 1H8G, обмазать желтком с

подою, испечь в умеренном жиру. Остудить, надрезать с одного конца, наполнить

середину взбитыми сливками, соединенными с ананасным, земляничным или

малиновым сиропом, поверхность покрыть тонким слоем соответстнующего желе, см.

№№ 2142- 2145, обсыпать сахарной пудрою, отпустит.

№ 1890. Хлебцы сладкие а-ла-Мек. Pains а la Mecque. Столовой ложкой захватить

тесто JL 1717, выложить на железный лист в форме удлиненной репы, обмазать

желтком

с водою, обсыпать крупным толченым сахаром, испечь в умеренном жару.

№ 1891. Миндальное пирожное. Macarons aux amandes. Раздробить фунт сухого

очищенного или неочищенного миндаля с фунтом мелкого сахара, присоединить по

одному восемь белком, еще фунт мелкого сахара; из корнета, см. №L 1906, выделать

лопешечки из згой массы и уложить на бумагу или на лист, обсыпанный мукой,

продержать в прохладном месте несколько часов, кисточкой чуть-чуть смочить водой

каждую лепешечку; испечь в легком жару.

№ 1892.Миндальное пирожное нежное. Macarons moelleux. Полфунта миндаля

раздробить с полуфунтом сахарной пудры, прибавить еще тридцать золотников

сахарной пудры, восемнадцать золотников сахарного песка, два белка, три взбитых

белка; из корнета, см. № 1906, выложить маленькие ленешки на бумагу, испечь в

умеренном жиру так, чтобы подсушить лишь верхнюю часть пирожного, снять с

бумаги, слепить по дне лепфшки вместе.

№ 1893. Пирожное миндальное с орехами. Macarons noisette. Тридцать золотников

миндаля, полфунта каленых орехов, фунт мелкого сахара раздробить, истолочь,

присоединить от трех до четырех белков, разделить на маленькие кусочки, скатать

шарики в форме оливок, смочить в разбитом белке, обвалять в крупном сахаре; испечь

в легком жару.

№ 1894. Пирожное миндальное с цукатами. Macarons reine. Фунт миндаля

раздробить или истолочь с полутора фунтом мелкого сахара, присоединить двадцать

золотников мелко нарезай-

472

пых апельсинных цукатов, четыре ИЛИ ПЯТЬ белков, уложить лопопиками на бумагу,

на каждую ленешку наложить ломтик цуката, обсыпать мелкими, сахаром, испечь в

легком жару.

№ 1895. Пирожное миндальное с шоколадом. Macarons chocolat. Тридцать

золотников миндаля мелко раздробить и истолочь с пятьюдесятью аолотшикими

сахара, пятнадцатью золотниками шоколада, двумя белками, выложить маленькими

лепешечишш на бумагу, испечь в легком жару.

№# 1896. Кольца миндальные. Anneaux aux amandes. Нарезать тонкими

ломтиками фунт очищенного миндаля, тщательно соединить фунт сахарной пудры с

двумя белками, смешать с миндалем, выделать из этой массы пирожные в виде колец,

уложить на лист, смазанный воском, испечь в легком духу.

№ 1897. Миндальное кондитерское печение. Macarons orangйs. Тщательно

соединить фунт апельсинного сахара, полфунта толченого миндаля, один белок, три