Поварское искусство
Шрифт:
теста ДЕ 1711, как указано в № 1869, обмазать дно и бока абрикосовым мармеладом
ДИ618, наполнить
30
4G8
земляникой, обсыпанной сахаром и остуженной в льду, облить густым холодным
земляничным сиропом,
№ 1876. Тартелетки с крыжовником. Tartelettes groseilles а l anglaise. Выпечь
тартелетки из теста №1711, как указано га, № 1809, покрыть слоем абрикосового
мармелада № 1018, симметрично наложить горку крыжовника, см. pire. № 212,
обланжиренного в кипятке и выдержанного в
высаженного апельсинного сиропа.
№ 1877. Тартелетки по-английски. Tartelettes а l anglaise. Выпечь тартелетки из
теста № J7J1, как указано в № 1869, остудить, наполнить еще теплым кондитерским
кремом № 1008, посыпать сахаром, заколеронать в печи, остудить, покрыть слоем
абрикосового мармелада № 1018, украсить взбитыми сливками, выпущенными из
корнета. № 1240.
№ 1878. Тартелетки по-нормандски. Tartelettes normandes. Выпечь тартелетки из
теста № 1711, как указано га, ЛJ80D, наполнить яблочным .мармеладом № Юия с
ромом, остудить, покрыть глазурью с ромом № 1025, обсыпать рубленым миндалем.
№ 1879. Пирожки сладкие флорентины, Florentines. Обложить тартелотиые
формочки тестом № 1710 или 1711, или 1263, наколоть тесто, испечь. Внутри обмазал
тартелетки абрикосовыми или иным мармеладом, см. №1 1618, наполнит меренгой №
2095, пермешаиноио с лесной земляникой, подсушить в легком жару, покрыть высоким
слоем, взбитых сладких сливок, см. рис. № 213, украсить из корнета шариками из
сливок.
№ 1880. Пирожки сладкие, савойские. Savniswiiues. отложить круглые
обмасленные формочки тестом № 1253 или 1711, проколоть тесто, испечь. Кисточкой
положить слой какого-либо мармелада, см. № 1П1Н, куполообразно наполнить густым
пюре из каштанов, № 1943, высаженным, с ванильным, сиропом и соединенным с
кондитерский г, кремом № 1068, украсить из корнета шариками взбитых с ванильным
сахаром сливок, см. рис. № 214.
№ 1881. Пирожки сладкие дипломат. Diplomate а la crоьne. Обложить тартелетпын
формочки тестом, № 1711, наложить слой мелко изрубленных цукатоп, заполнить
кремом, для дариолей, см. № 1925, испечь в, умеренном жару, остудить, наложить
кисточкой топкий слой какого-нибудь мармелада, см. №1018, покрыть слоем избитых
350
сливок или запарной меренгой № 2095,
469
№ 1882. Пирожки сладкие, фаншонеты.ГапсИиоитеииея aux
amandes. Обложить формочки тонким слоем теста № 1711, наполнить шоколадным
кондитерским кремом № 1668, установить на лист, испечь в умеренном жару, положить
тонкий слой какого-
либо мармелада, см. № 1618, слой заварной меренги № 2095, из последней же
сделать украшения, обсыпать сахарной пудрой, подсушить в легком жару, см. рис. №
215.
№ 1883. Пирожки песочные, парижские. Sables do Paris. Сделать тесто из, фунта
муки, полуфунта растертого сливочного масла с двумя желтками, пятьюдесятью
золотниками апельсинного или ванильного сахара, застудит на льду, тонко раскатать,
вырезать пирожки выемкой, изображенной на риСупке № 210, испечь в хорошем жару.
Пекутся около десяти минут.
№ 1884. Пирожки песочные, без яиц. Sables de Litieux. Замесить тесто из фунта
муки, полустакана молока, полуфунта растертого сливочного масла, четверти фунта
мелкого сахар, четверти фунта, сахарного песка, чуточки истолченной корицы;
остудить на льду. Раскатать лечиеникой, уложить в маленькия, намасленные
кольцеобразные формы, диаметром в, два, два, с, половиной вершка или вырезать
кружки выемкой, испечь в хорошем жару. Пекутся около десяти минут.
№ 1885. Пирожки песочные, трувильские. Sables de Trouville. Протолочь
двадцать пять золотников высушенных, орехов с полуфунтом сахара, соединить и
замесить тесто с тремя четвертями фунта муки, пятьюдесятью золотниками растертого
масла, двумя ложками сырых сливок, остудить на льду. И дальнейшем поступить, как
указано в № иннз.
№ 1886. Эклеры кофейные или шоколадные. Eclaires au cafй, au chocolat. Иметь
тесто № 1717, выпустить из корнета на лист, обсыпанный мукой, десять или двенадцать
палочек одина-
351
470
нового размера, обмазать верха, желтком с водою, немочь в умеренном жару.
Остудить, сбоку сделать продольный разрез, наполнить середину кондитерским
шоколадным или кофейным кремом №5.№ 1 666 1668 и 1G71, покрыть поверхность
самым легким, чуть заметным, слоем какогонибудь фруктового желе, см. № 2142 2145