Поварское искусство
Шрифт:
правильными порционными ломтиками в три четверти вершка ширины.
№ 1930. Пирожки сладкие из венского теста, в форме маленьких тортов
Tartelettes viennoises. Из теста № 1711 и маленьких формочках для фланон № 1774
выделать маленькие торты, наполнить их мармеладом из вишен или малины, см. №
1018, наложить тончайшие ленточки из того же теста, в виде переплета, испечь в
хорошем жару, остудить, обсыпать сахарной пудрой, отпустить, см. рис. № 232.
№ 1931. Галетки сладкия. Galettes fondantes.
золотников муки, тридцати пяти золотников апельсинного сахара, фунта распущенного
сломочного масла, трех желтков. Дать тесту полежать, тонко раскатать, вырезать
выемкой кружки, наколоть ленешечки, испечь в горячей печи.
№ 1932. Галетки с миндалем. Galettes fondantes aux amandes. Замесить теего из
фунта муки, трех четвертей фунта масла, сорока золотников миндального порошка №
1594, пятнадцати золотников мелкого сахара, трех или четырех белков; раскатать тесто,
выемкой вырезать кружки, испечь в жаркой печи.
№ 1933. Пуф. Poufs. Замесить « чашке фунт муки, нолфунта распущенного масла,
три яйца, чуточку соли, померанцевой воды, сливок. Выложить тесто кусками на
листы, покрытые воском, при помощи куска картона, вырезанного, как показано на рис.
№ 233, обсыпать крупным сахаром, рубленым миндалем, испечь в горячей печи,
обсыпать еще раз сахаром, отпустить,
№ 1934. Пирожки сладкие из меренги. Dauphines. В легком жару испечь досуха из
меренги № 2097 тонкие квадратики, длиной и шириной в вершок с четвертью.
359
Обмазать все
480
квадратики масленым кофейным кремом № 1691, наложить один на другой по два
или по три квадратика, убрать верх тем же кремом из корнета № 1243.
№ 1935. Палочки из меренг. Bвtons de pistaches, vanilles et, de chocolat. В белки,
приготовленные для меренги № 2097, присоединить или мелко нарубленные фисташки,
ванильного порошка, или истолченного шоколада, смешать, корнетом выпустить
маленькие палочки в форме очень маленьких бисквитов, см. № 1901, испечь в легком
жару.
№ 1936. Пирожки сладкие муслин.
Biscuit Mousseline. Из четырех белков сделать меренгу № 2095, прибавить
мараскина, шестнадцать золотников просеянной картофельной муки, уложить в
коробочки для бисквитов, испечь в легком жару, отпустить, см. рис. № 234.
№ 1937. Пирожки сладкие, крокиньоли. Croquiguolcs. Полфунта муки,
шестьдесят золотников ванильной или апельсинной пудры, четыре целых яйца
тщательно растсреть. Чуть-чуть обмазать листы маслом, обсыпать мукой, выложить
тесто из корнета на листы в форме маленьких бисквитов № 1906 тоненькими
палочками, поставить в легкую печь, продержать в печи около получаса, вынуть
немедленно снять крокиньоли с листа горячими.
Сладкие не холодные.
№ 1938, Шарлот из яблок. Charlotte de pommes а la vanille. Густо намаслить
шарлотную форму см. рис. 236, А, наложить на дно кружок намасленной бумаги,
вырезать из черствого белого хлеба тонкую лепешку по размерам два формы, разрезать
эту лепешку на части, обмакнуть каждую часть в распущенное масло и в желток,
разбитый с молоком, уложить их тесно на дно формы. Нарезать также из черствого
белого хлеба тонкие ломтики, длиной по высоте формы и шириной в два пальца,
обмакнуть в распущенное масло, края смазать желтком,
360
обложить этими ломтиками бока формы, тесно приставляя один ломтик хлеба к
другому. Покрыть форму, поставить ее в прохладное место. Очистить, нарезать
желаемое количество яблок, положить их в намасленный сотейник, обсыпать
ванильным сахаром, налить рюмку кирша или рома, припустить на сильном огне; как
только сок из яблок испарится, яблоки дойдут до готовности, обсохнут и затвердеют,
прибавить абрикосового мармелада № 1618 или густо-высаженного пюре № 1619;
продержать минуту на огне, снять c огня. Через десять минут слить с яблок вновь
образовавшийся сок и сухими сравнительно ломтиками яблок наполнить форму,
прикрыть последнюю такой же лепешкой из хлеба, какая была вырезана для два,сильно
промаслить эту наружную лепешку иераспу ценным ма слом, по
ставить форму на плафон, посадить в горячую печь, дабы хлеб зарумянился,
спустить немного жар, продержать в печи около двадцати минут и, когда шарлот будет
свободно отставать от краев формы, опрокинуть последнюю на блюдо в, не снимая
формы, продержать на блюде две-три минуты, удалить с блюда лишнее масло, затем
снять форму, покрыть наружную корку тонким слоем густого и сладкого мармелада,