Поварское искусство

Зеленко П. М.

ировать заварной ванильной глазурью № 1682, уложить на блюдо, отпустить с соусом

№ 1654.

№ 2010, Яблоки „Несельроде“. Pommes а la Nesselrode. Растереть полфунта

отжатого сливочного масла с одним целым яйцом, десятью желтками. Яйца прибавлять

к маслу по одному. Когда масса запенится, прибавить в нее пола, чайной ложки

картофельной муки, три стакана яблочного мармелада № 1618, приготовленного на

ванильном сахаре, полфунта истолченных миндальных

пирожных № 1801, уложить в

намасленную форму, сварить на пару, вылозкить на блюдо, облит соусом из

абрикосового мармелада, предварительно разведенного миндальным молоко и,

отпустить.

№ 2011. Яблоки с рисом. Pommes au riz. Сварит из полуфунта риса густую кашу №

2062, заправить ее пятью золотни-

ками сливочного масла, двумя желтками, апельсинным сахаром. Уложить рис

плотно в гладкую нпакую бордюрную форму, см.

606

№ 255, поставить в теплое место. Очистить, нарезать четвертушками шесть яблок,

слегка припустить их на сливочном масле, выбрать из масла, осушить, уложить в

каменную чашку, налить жидким ванильным сиропом, покрыть бумагою, остудить,

держать так два часа. Слить сироп, высадить его, яблоки уложить в сотейник, залить

густым сиропом, четверть часа держать на легком огне. Выложить бордюр из риса на

380

блюдо, середину заполнить яблоками, облить их сиропом, отпустить. Особо в соуснике

подать соус из абрикосов № 1644. Яблоки с рисом могут быть сварены и отпущены

целыми, как указано на рис. № 265.

№ 2012. Яблоки с яблочным пюре. Pommes voisin. Очистить, разрезать яблоки на

четвертушки, Обланжирить их в кипящей воде с лимоном, уложить в намасленный

сотейника, прибавить несколько ложек абрикосового пюре № 1610, поставить в устье

печи. Из других яблок сделать густой мармелад № 1618. Выпечь в умеренном жару из

теста № 1710 флан, прикрыв дно и бока теста намасленной бумагой и наполнив

пустоту горохом или вишневыми косточками. Не снимая кольца, т. о. формы, уложить

флан на блюдо, вымазать его дно и внутренния стенки абрикосовым мармеладом,

заполнить пустое пространство яблоками, пересыпая каждый ряд яблок истолченными

миндальными пирожными macarons № 1891, сверх яблок наложить слой яблочного

мармелада, замаскировать все это глазурью «Конде» № 1637, т.e. смесью в равных

частях мелкого сахара и рубленого миндаля, разведенного белком, обсыпать мелким

сахаром, зарумянить раскаленной саламандрой № 5. Удалить с теста кольцеобразную

форму, обтереть блюдо, отпустить.

№ 2013. Яблоки в мадере. Pommes au madиre. Очистить и нарезать

небольшие

яблоки поперек на две половинки, закруглить обрезанную сторону, слегка

Обланжирить, уложить к намасленный сотейник, облить абрикосовым мармеладом №

1018, соединенным с ванильным сиропом № 1612, мадерою. Сварить яблоки nti легком

огне, до готовности, уложить их на блюдо, на гренки из белого хлеба, поджаренные в

масле, залить высаженным сиропом, в котором варились яблоки, обсыпать мелко

накрошенными фисташками, отпуотить.

№ 2014. Яблоки с кондитерским кремом. Pommes gratinйes. Положить на круглое

блюдо слой кондитерского крема № 1668 с ванилью и миндалем, остудить. Очистить,

нарезать четвертушками несколько яблок, сварить их почти до готовности в воде с

лимонным соком, вынуть, осушить, залить ванильным сиропом, остудить. За полчаса

до отпуска, уложить на крем горкой приготовленные яблоки, покрыть их слоем

кондитерскаго

607

крема, кисточкой замаскировать горку полок, покрыть кремом, теплым иг густым

мармеладом из абрикосов № 1618, ностиить блюдо на четверть часа, в устье печи,

вынуть, обсыпать рубленым миндалем пралине № 1606. Выпустить на крем кругом

яблок, крупные шарики меренги № 2096, обсыпать все блюдо и меренгу мелким

сахаром, зарумянить в духовой печи или саламандрой, см. № 5У отпустить.

№ 2015. Яблоки „Ришелье“. Pommes а la Richelieu. Небольшие яблоки очистить,

вырезать середину, Обланжирить и воде о. лимонным соком, наблюдая, чтоб яблоки

остались целыми и белыми. Уложить их на глубокое блюдо, залить горячим ванильным

сиропом, круглою ложечкой, выемкой вырезать из крупных яблок требуемое

количество шариков, облашкирить их, залит сиропом, подкрашенным кармином,

прогреть на огне. Из обрезков же яблок сварить с ванильным сахаром жидкий

мармелад № 1618. Середину целых яблок заполнить кондитерским кремом № 166Я,

уложить яблоки на блюдо, перекладывая их ломтями ананасного варенья и накладывая

на верхушку каждого яблока по крупной вишне. Окружить яблоки яблочными

шариками, огарнировать анжеликой или кусочками ананаса, залить все яблочным

мармеладом, отпустить с соусом из вишен № 1658, см. рис. № 256.

№ 2016. Яблоки в тесте. Pommes а la pьte feuilletйe. Очистит яблоки, вырезать

середину, легко облашкирить их в воде, с лимонным соком, наблюдай, чтобы яблоки

остались целыми и твердыми. Из тонко раскатанного слоеного теста № 1253 вырезать