Поварское искусство

Зеленко П. М.

золотников сахара,

составы будут готовы и застужены, соединить желтки с мерен

гою, прибавить сливки, уложить в низкую плоскую форму, см. pire. № 285, Л,

плотно закрыть, засыпать льдом с солью, заморозить игли же уложить в бумажный

коробочки, см. рно. №285 БнВ, « заморозить в ящике со льдом. Замороженные

бисквиты могут быть также заморожены в плоской форме, см. № 2197, рис. № 292.

Таким образом приготовляются замороженные бисквиты с ванилью,

с киршем, с

шоколадом, со .всяким ликером, со всякими шоре из леод и фруктов, причем все это

вводится в желтки после того, как ouпt проварятся и будут остужены. Перед самым

отпуском на бисквить можно наложить теплым ножом для мороженого, см. № 2197,

рис. №а 288, тончайший слой какого-нибудь сливочного или фруктового мороженого в

подражание глазури.

ОТДЕЛ XXXIX.

Мусы. Снежок.

№ 2177. Мусы. Общие указания. Из нижеизложенных описаний изготовления

мусон видно, что таковые делаются несколькими способами, а именно: с желатином, с

белками, с желтками, из сиропа со взбитыми сливками, из итальянской меренги, из

желе и, наконец, из мороженого.

Наиболее удобный аппарат для взбивания муса изображен на риСупке J45 28и.

№ 2178. Мус из ягодных или фруктовых пюре с сиропом и желатином. Сварить

сироп третьей степени в тридцать шесть градусов, см. № 1612, из фунта сахара и двух с

половиной стаканов воды, снять с огня, распустить « сиропе десять листиков желатина,

распущенного в полустакане теплой ВОДЫ, присоединить два стакана малинового или

415

земляничного, или абрикосового, или яблочного пюре Л; КШИ, по вкусу сок из

лимона. Если окажется нужным, прибавить мелкого сахара, процедить через сито в

большую кастрюлю или сотейник, установленные в лед, взбить эту массу в густую

пену, размешать, переложить в форму для желе, облитую холодной водой, застудить на

льду, выложить на салфетку, отпустить.

Из изложенного явствует, что этот мус похож по своему изготовленно на взбитое

желе № 2141.

.Va 2179. Мус из желе. Из всякого желе, см. отдел XXXVII, можно приготовить

мус. Для этого застуженное всмятку желе переложить в большой сотейник, взбить

веничком в пе-

555

нистую массу. Этой массой наполнить форму для желе, застудить на льду,

отпустить, см. № 2141.

№ 2180. Мус из мороженого. Всякий состав для мороженого, см. отд. XL, может

быть превращен в мус, от присоединения к нему пропущенных

через сито белков;

такой состав, после присоединения к нему белков, влить в заделанную в лед с солью

форму, взбить лопаточкой в густую пену закрыть крышкой, засыпать льдом и солью,

заморозить, отпустить.

№ 2181. Мус ванильный на желтках. Mousse а la vanille. Восемь желтков с

ложкой воды разбить веничком, развести и соединить с двумя стаканами ванильного

сиропа в двадцать восемь градусов, № 1112, процедить, проварить, отнюдь не давая

кипеть, снять с огня; мешая, остудить, поставить в лед, взбить в густую пену,

присоединить два стакана густых сливок с ванилью, взбитых в пену, переложить в

форму, заморозить, отпустить.

№ 2182. Мус пралине на желтках. Mousse pralinй. Заделать в лед с солью форму,

обложенную бумагою. Развести восемь процеженных через сито желтков стаканом

ванильного сиропа в двадцать восемь градусов № Пи12, проварить, отнюдь не давая

кипеть; взбивая, остудить на льду, прибавить два стакана густых сливок, взбитых в

пену, по вкусу требуемое количество мелкого сахара, восемнадцать золотников орехов

пралине № 1595, истолченных и просеянных. Наполнить форму, закрыть, засыпать

льдом и солью, заморозить в течение двух часов, выложить на блюдо, удалить бумагу.

№ 2183. Мус из ягодных или фруктовых пюре, со взбитыми сливками.

Установить форму в лед с солью, обложить дно и стенки бумагою, проторить через

сито фунт лесной земляники, полученное шоро, около двух стаканов соединить с таким

же количеством сахарной пудры, прибавить, восемь листиков распущенного желатина,

тщательно взбить на льду; взбить один стакан густых сливок, соединить с

приготовленной массой, наполнит форму, закрыть, засыпать льдом и солью, заморозить

в течение двух часов, выложить на салфетку, удалить бумагу, отпустить.

416

Таким же способом приготовляются мусы из всяких ягод и фруктов, которые можно

протереть на пюре; например, из малины, персиков, абрикосов, дыни и т. п.

№ 2184. Мус с каштанами и взбитыми сливками.

Mousse aux marrons а la crеme brouilee. Заделать форму в лед с солью, обложить ее

бумагою, взбить на льду стакан пюре из каштанов № 1945, прибавить полфунта

мелкого сахара или стакан ванильного сиропа в двадцать восемь градусов № 1612.

566

Остудить, взбивая, прибавить восемь листиков распущенного желатина, две рюмки

мараскина, два стакана густых слегка подслащенных сливок, побитых в пену;