Поварское искусство

Зеленко П. М.

филеи заменяются филеями из рябчиков или фазанов, или куропаток и т. д. Коровье или

телячье вымя может быть заменено мягкой частью сырой телятины.

№ 549. Фарш из куриных филеев со сливками для кнелей, очень нежный.

Очищенные куриные филеи, прибавляя понемногу жидких сливок, тщательно

истолочь, протереть через сито, прибавить соли, положить в кастрюлю, на льду

выбивать лопаточкой, прибавляя понемногу густых сливок. Закончить присоединением

нужного

количества взбитых сливок, смешать вместе, держать на льду. В эту массу по

желанию можно прибавить перца, очень немного куриного сока № 17, протертого сыра,

113

прокипяченой мадеры.

№ 550. Фарш годиво из телятины. Истолочь фунт мякоти из телятины без жира,

жил и пленок, соединить с полутора фунтами очищенного от пленок, истолченного

говяжьего почечного жира; посолить, протолочь все вместе с тремя сырыми желтками,

присоединяемыми по одному, тремя ложками протертых шампиньонов с душистыми

трапами № 407, четырьмя ложками протертых трюфелей № 517. Коли бы оказалось

нужным, прибавить чуточку льда или очень холодной воды. Протереть через сито,

получить совершенно гладкую массу, остудить на льду. По желанно можно прибавить

перца, куриного сока № 97, сыра, мадеры, сливок, досолить.

№551. Фарш, припущенный до готовности, для паштетов.

Первый способ. Полфунта телячьей мякоти, полфунта вымоченной телячьей

печенки № 22 разрезать на маленькие куски, посыпать солью, перцем, припустить до

готовности на сливочном масле, на легком огне, остудить, истолочь. Прибавить

полфунта свареного до готовности коровьего вымени № 24, четверть фунта панады №

544, три ложки пюре из шампиньонов № 519, три ложки пюре из трюфелей № 517,

соль, перец, тщательно все протолочь, протереть через сито, прибавить, для связи и

вкуса, говяжьего сока № 95 или куриного № 67, немецкого соуса. № 303 или велуте №

290, протертого сыра, прокипяченой мадеры.

Второй способ. Вымоченную телячью печенку № 22 изрезать на куски, прибавить

мелко накрошенную обланжиренную луковицу, припустить в сливочном масле до

готовности, слить масло, остудить печенку и лук. Распустить на огне, на .фунт печенки,

полфунта свежого свиного почечного сала, остудить. Истолочь отдельно печенку и

сало, протереть в отдельности то и другое через сито, соединить и еще раз протереть;

сложить в кастрюлю, долго и тщательно выбивать лопаточкой, прибавив нужное

количество соуса бешамель № 301, прокипяченой мадеры, протертого

сыра, держать на

льду.

№ 552. Фарш из свинины. Истолочь полфунта вымоченной и припущенной

телячьей печенки № 22, полфунта припущенной спиной мякоти от филея, фунт

почечного свиного сала, полфунта ветчины, прибавить рюмку мадеры, рюмку коньяка,

протереть через сито.

№ 553. Фарш для кнелей из гусиной печенки. Вымочить в холодной воде и

обланжирить гусиные печенки, истолочь, прибавить вполовину меньшее количество

нетолченого мяса сырой курицы, два или три желтка, мелко нарубленных трюфелей.

Протолочь все вместе, протереть, постоянно мешая, прибавить небольшое количество

сливок.

№ 554. Фарш из гусиных печенок, вареный. Один фунт вымоченной в воде

гусиной печенки мелко нарезать, припустить с солью на сливочном масле, истолочь с

полуфунтом говяжьего почечного сала, тремя желтками, присоединяя таковые по

одному, прибавить немного прокипяченой мадеры, куриного сока «N 97, соли, перца.

Протолочь все вместе, протереть через сито. Этот фарш употребляется между прочим

для аспика, см. № 1219, и для подставок, рамок или бордюров из гусиной печенки, см.

№ 1233.

№ 555. Фарш из телячьей печенки приготовляется так же, как и фарш из гусиных

печенок №И 653 и 554, с прибавлением на фунт печенки четверти фунта панады № 644.

№ 556. Фарш для кнелей из рыбы. Для изготовления кнелей из рыбы

предпочтительна рыба нежирная.

Куриное мясо заменяется мясом из рыбы; в остальном готовится так же, как №№

546, 547, 549.

№ 557, Фарш для раковых кнелей. Этот фарш делается из кур №№ 547, 549 или

из рыбы № 556, но с присоединением ракового масла № 429 и пюре из раков № 541.

114

Фарш можно окрасить каплей жидкого кармина.

№ 558. Фарш для кнелей зеленого цвета. В приготовленный фарш из кур 547 и

549 положить ложку или две протертого шпината № 108.

№ 559. Фарш для кнелей с трюфелями, шампиньонами, томатами, душистыми

трапами, ветчиной и т. д. В приготовленный фарш из кур №Л: 546, 547, 548, 549 при-

149

бавляются очень мелко изрубленные, припущенные до готовности трюфели № 400,