Поварское искусство
Шрифт:
сливочное масло заменяется прованским.
№ 616. Картофель жареный на масле, растертый. Pommes de terre sautеes en
miettes. Из сотейнике распустить сливочное масло, положить в него свареный,
очищенный картофель. Когда он начнет румяниться, на сотейнике же изрубить его
сечкой, прибавляя понемногу масла, дать заколероваться, посолить, отпустить.
№ 617. Картофель, жареный и пропитанный маслом. Pommes de terre fondantes.
Изжарить
изжарится до готовности, придавить каждую картофелину, переложить в другой
122
сотейник, залить распущенным сливочным маслом, поставить на десять минут в
духовую печь. Картофель пропитается маслом и будет очень вкусен; посолить,
отпустить.
160
№ 618. Картофель, жареный в масле, „Анна“. Pommes de terre, «Anna». Густо
намаслить невысокую кастрюлю; в нее пластами уложить нарезанный тонкими
ломтями сырой, очищенный картофель, перекладывая пласты кусочками масла и
посыпая картофель солью; закрыть крышкой, поставить в духовую печь. Держать от
тридцати до сорока пяти минут; убедиться в готовности; переложить на блюдо,
отпустить.
№ 619. Картофель, жареный на масле, с пармезаном. Pommes de terre au
parmesan. В сотейник положить кусок масла, распустить, уложить нарезанные ломтики
очищенного сырого картофеля, посолить, на легком огне изжарить до готовности, но не
засушить. В маленькую кастрюлю положить слой этого картофеля, посыпать тертым
сыром, наложить кусочками масло, опять слой картофеля, сыр, масло, запечь в духовой
печи, отпустить.
№ 620. Картофель, жареный в сметане. Pommes de terre sautеes а la crеme-aigre.
Изжарить картофель в масле, как указано в № 612; перед самым отпуском влить на
сковороду сметаны, прокипятить два раза, отпустить.
№ 621. Картофель жареный „Пушкин». Pommes de terre «Pouchkine».
Остуженный, вареный, очищенный картофель нарезать на мелкие ломти, изжарить в
сливочном масле, посолить, отпустить.
№ 622. Картофель жареный, по-лионски. Pommes de terre а la lyonnaise. Изжарить
ломтями, на сливочном масле, вареный, очищенный, остуженный картофель. Изрезать
маленькими кусками лукь, обланжирнть его, отжать на сиге, припустить его в
сливочном масле до готовности, смешать с рубленой петрушкой, посолить, выжать на
лук сок из лимона. Выложить изжаренный картофель на блюдо, присоединить к нему
лук, отпустить.
№ 623. Картофель жареный, по-провансальски. Pommes de terre
Очистить сырой картофель, нарезать его ломтями, вымыть в воде, осушить, положить в
сотейник с нагретым прованским маслом, на легком огне изжарить его до готовности,
положить немного обланжиренного чеснока, соли, перца, продержать еще на огне,
слить почти все прованское масло, положить кусок сливочного масла, посыпать
рубленой петрушкой, прибавить лимонного сока, несколько раз встряхнуть на огне
сотейник, отпустить.
№ 624. Картофель жареный, с трюфелями. Pommes de terre а la gastronome.
Изжарить картофель, как указано в № 623, на легком огне, заменив прованское масло
сливочным; чеснока не класть; отдельно припустить ломтиками свежие трюфели в
сливочном масле и ложке мадеры, прибавить кусочек куриного сока №97, очень
горячим соединить картофель с трюфелями, отпустить.
161
№ 625. Картофель, тушеный с салом. Pommes de terre au lard. Припустить в
сливочном масле ломтики свежого свиного сала, соединить особо немного муки с
бульоном № 86, прокипятить, процедить на сало, прибавить соли, перца, букет из
зелени № 85, положить нарезанный ломтями сырой, очищенный картофель, закрыть
крышкой, тушить на легком огне до готовности, снять лишний жир, вынуть букет из
зелени, досолить, посыпать перцем, отпустить.
№ 626. Картофель, тушеный с томатами. Pommes de terre aux tomates. Очистить
сырой картофель, разрезать в длину пополам, положить в сотейник с куском масла,
посолить, поперчить, поставить в духовую печь; когда картофель дойдет до готовности,
123
посыпать его сыром, положить в сотейник очищенные от зернышек томаты, наложить
кусочками сливочное масло, обсыпать сухарями; поставить в печь. Когда все
закодируется, вынуть, отпустить.
№ 627. Картофель, тушеный в сметане. Pommes de terre а la crфme-aigre. Вареный
картофель очистить, нарезать ломтями, посолить, залить сметаной, тушить под
крышкой на самом легком огне, около двадцати минут, отпустить.
№ 628. Картофель-суфле. Pommes de terre soufflees приготовляется из спелого,
неводянистого картофеля, преимущественно из голландского.
Очистить сырой картофель, нарезать длинными, однообразными ломтями,
одинаковой толщины, в медный шггак, погрузить в большое количество фритюра,
умеренного по температуре, дать картофелю дойти почти до готовности, по без колера.