Поварское искусство

Зеленко П. М.

соусом сюпрем № 310, холодной на куске льда, с горчичным соусом № 451, холодной

на куске льда с соусом маионез № 444, холодной на куске льда с соусом провансаль №

447.

№ 646. Спаржи головки сюпрем. Tкtes d asperges а la princesse. Спаржу обмыть,

очистить, отрезать головки, погрузить ихч в соленый кипяток. Когда головки начнут

делаться мягкими, вынуть их, осушить, немедленно положить в сотейник с горячим

очищенным

сливочным маслом, посолить, положить чуточку мускатного цвета,

немного сахара, продержать очень недолго на огне, потряхивая сотейник, выбрать на

сито, окатить кипятком. Согреть на пару нужное количество соуса сюпрем № 310, в

него переложить головки спаржи, отпустит.

№ 647. Спаржа зеленая, нарезанная кусочками. Asperges vertes eu petits pois.

Приготовить способом, указанным в № 040, отпустить в соусе бешамель № 301,

подогретом на пару.

Кроме того, приготовленная таким образом спаржа отпускается: в виде пюре из

спаржи № 620, занеченая сгь пармезаном, с белым соусом № 304, с голландским соусом

№Nа 318, 319, 320, сгь польским соусом № 420, с соусами из масла .№№ 415,

HUi

422, 425, с салатом-латук ь, по способу приготовления, указанному для горошка №

Oui, с соусом не л у то № 298 или 299, холодной с горчичным соусом № 45/холодной с

соусом провансаль И 447.

№ 648, Горошек. Общие указания. l otite pois. Зеленый горошек, как лущеный, так

и в стручках, промываете,я в холодной воде, варится всегда в крутом, соленом кипятке

до готовности, затем погружается на одну минуту в холодную воду, дабы сохранить за

ним его зеленый цвет или же немедленно кладется в горячее масло, или соус, для

дальнейшего приготовления.

№ 649. Горошек по-французски. Petits pois а la franзaise. Один фунт молодого,

мелкого горошки обмыть в холодной воде, вынуть из неё, осушить, положить в

кастрюлю, прибавить двадцать золотников сливочного масла, четверть стакана

холодной виды, десять золотников обланжнренного и нарезанного на мелкие куски

лука, соли, мелкого сахара, закрыть кастрюлю, поставить на полчаса на легкий огонь.

Когда горох дойдет до готовности, прибавить двадцать золотников масла, растертого с

пятью золотниками муки, дать маслу разойтись, снять с огня, несколько раз встряхнуть

кастрюлю для полного соединения масла с горошком. Если горошек очень густ,

подлить чуточку горячей воды, попробовать, досолит или прибавить сахара, отпустить.

№ 650. Горошек по-английски. Petite pois йl anglaise. Обмыть, отварить до

готовности

фунт горошки в кшиицейсоленой воде, вынуть из воды, быстро осушить,

положить на горячее блюдо, прибалт двадцать пять золотников согретого, во не

распущенного сливочного масла, слегка размешать, отпустить.

№ 651. Горошек с салатом. Petits puis aux laitues приготовляется во всем так же,

как и горошек № 049, причем в него присоединяют две головки сала та-лату к,

разделенные на мелкие лепестки.

№ 652. Горошек с салатом и морковью. Petits pois aux laitues et carottes nouvelles

приготовляется во всем так же, как и горошек № G49, причем в него присоединяют две

головки салата, разделенные на мелкие лепестки, и полфунта очищенной и мелко

нарезанной молодой моркови.

Увеличить несколько пропорцию масла, воды, сахара и соли.

№ 653. Горошек с лиезоном. Petits pois а la bourgeoisie приготовляется во всем так

же, как и горошек №1 G49; перед отпуском в горошек вливается лиезон, см. № 45, из

127

одного желтка и полустакана сливок.

№ 654. Горошек с салом и ветчиной, l ois au lard etau jambon. В сотейник нарезать

маленькими кусочками четверть фунта свиного наружного сала или свиной грудинки,

или несоленой жирной ветчины, припустить ira масле, залить подустаканомъ

167

бульона № 86 или нолустаканом испанского соуса № 297, насыпать в сотейник

фунта, обмытого горошка, прибавить две-три молодые луковички, букет на аслсни №

85, немного соли, сахара, перца, чуточку мускатного цвета, небольшой кусочек

мучного масла № 293. Тушипь на легком огне полчаса, проверить на вкус; ос,ли нужно,

досолить или прибавить сахара, вынуть букет на волгни, отпустить.

№ 655. Горошек и стручках. Pois nouveaux au naturel. Стручки обмыть, удалить

стебельки, погрузить на несколько минут в кипящую соленую воду, сварить до

готовности, вынуть, окатить холодной водой, осушить, положить на горячее блюдо,

прибавить кусок сливочного масл, отпустит.

№ 656. Горошек сухой. Petits pois seca. Полфупта сухого горошка залить водой,

поставить на край плиты, черев полчаса слить воду, налить горошек бульоном № по

или водой с куском масла, посолить, прибавить кусок мучного масла № 293, луковицу,

букет зелени № 85, закрыть крышкой, тушить на легком огне до готовности, вынуть